قَیقَناخ

این غذا یک جور صبحانه آذری است که بابا وقتی بچه بودیم آخر هفته ها برایمان درست می کرد. گاهی که شیره انگور داشتیم به جای شیره شکر از شیره انگور استفاده می کرد. اما من همیشه شیره شکر را به شیره انگور ترجیح داده ام.
حالا که بابا اینجاست، یک بار به یاد قدیمها قَیقَناخ درست کرد. من هم حیفم آمد آن را اینجا نگذارم.

مواد لازم برای چهار نفر:

چهار تا تخم مرغ
دو قاشق غذاخوری آرد سفید
چهار قاشق غذاخوری شکر
گلاب به اندازه دلخواه
آب یک لیوان سرخالی
نمک به مقدار دلخواه
زعفران نوک قاشق چایخوری( اگر زعفران نبود، زردچوبه)
کره یا روغن مایع به مقدار دلخواه

تخم مرغ ها و آرد و نمک را حسابی می زنیم تا یک مخلوط یکنواخت به دست بیاید.
برای درست کردن شیره، آب و شکر و گلاب و زعفران را با هم هم می زنیم.
ته تابه کره را آب می کنیم و مخلوط آرد و تخم مرغ را می ریزیم ته تابه. حرارت زیرش را کم می کنیم که تخم مرغ ها خوشرنگ سرخ شوند. یک طرف تخم مرغ ها که سرخ شد، پشت و رو می کنیم و بعد به تکه های به اندازه دلخواه تقیسیم می کنیم و شیره را رویش می ریزیم. صبر می کنیم تا شیره غلیظ شود و بعد غذا را سرو می کنیم.
نوش جان!

کوفته

مامان و بابا که پیش آدم باشند، آشپزخانه آدم رنگ وبوی دیگری می گیرد. چند روز پیش برایمان کوفته درست کردند. چه کوفته ای :)

مواد لازم برای شش نفر:

• گوشت ران گوساله چرخ کرده : نیم کیلو
  
• دوتا پیاز: یکی درشت، یکی متوسط
  
• یک فنجان لپه
  
• نیم فنجان برنج
  
• یک سوم فنجان بلغور
  
• شش - هفت ساقه مرزه
  
• سه تا تخم مرغ
  
• مغز گردو، آلو خشک، غوره و زرشک ( هرچقدر که می پسندید)
  
• یک دسته پیازچه یا ترجیحا تره
  
• رب گوجه فرنگی
  
• نمک، فلفل سیاه، فلفل قرمز، زردچوبه و دارچین به مقدار دلخواه
  

پیاز متوسط را رنده  درشت می کنیم به گوشت اضافه می کنیم. ادویه را به گوشت می زنیم و آن را حسابی ورز می دهیم. اگر مخلوط کن دارید، ترجیحا گوشت را در آن ورز دهید. در نهایت گوشت باید یک تکه و یک پارچه باشد و به دست نچسبد.

لپه را می گذاریم کامل بپزد، بعد آبش را می کشیم و حسابی می کوبیم. تخم مرغ ها را هم در یک قابلمه جدا می گذاریم حسابی بپزد.

در بزرگ ترین قابلمه آشپزخانه پیاز دوم را هم خرد می کنیم و در روغن تفت می دهیم. کمی از پیاز را برای داخل کوفته بر می داریم. روی بقیه رب  و ادویه می زنیم، آب زیاد می ریزیم می گذاریم بجوشد.

برنج را با نمک و زردچوبه دز قابلمه جداگانه می گذاریم نیم پز شود. مرزه را خرد می کنیم.

برنج و بلغور(خام) و لپه ی له شده و مرزه خرد شده را با گوشت مخلوط می کنیم و کمی ورز می دهیم.

حالا مخلوط گوشت و برنج و لپه و بلغور و مرزه را سه قسمت می کنیم. بعد هر قسمت را دوباره به دو تکه تقسیم می کنیم. یک تکه را می گذاریم کف دستمان، پهن می کنیم. تخم مرغ پخته پوست گرفته شده، گردو، آلو خشک، پیاز سرخ شده، زرشک، غوره و کمی دارچین روی گوشت می گذاریم. قسمت دوم گوشت را روی این قسمت می گذاریم و آن را به صورت گلوله در می آوریم. باید مراقب باشیم ضمن اینکار محتویات شکم کوفته بیرون نزند.

بعد از حاضر شدن کوفته ها آنها را داخل قابلمه سس که در حال قل قل کردن است به آرامی قرار می دهیم.

برای پختن کوفته ها شعله زیر قابلمه باید متوسط باشد. کوفته ها بین بیست دقیقه تا نیم ساعت بعد حاضرند. 

اگر روی کوفته آب نداشت، هر چند وقت یک بار با قاشق از آب داخل قابلمه روی کوفته ها می ریزیم تا خشک نشوند.  چند دقیقه قبل از کشیدن کوفته، ساقه پیازچه ها یا تره  را خرد می کنیم و در آب کوفته می ریزیم تا یک قل می زند. در ضمن برای لعاب دار شدن آب کوفته می توان ضمن انداخت کوفته ها در سسش، قدری بلغور و زرشک هم به آب آن اضافه کرد.

آب کوفته را مثل آبگوشت ترید می کنند. کوفته با سنگک چه می شود....نوش جان.

الفاصولیا الخضرا-عربستان سعودی

این غذا مرا یاد بورانی لوبیا انداخت. با این تفاوت که خوراک لوبیا سبز شبیه خورش است و با برنج میل می شود. من به جای برنج بلغور پختم برای کنار غذا.

مواد لازم برای خورشت لوبیا سبز(به اندازه دو نفر)

دویست گرم لوبیا سبز که به قطعات نه چندان ریز خرد شده اند.
گوشت خورشتی بسته به میل خودتان
نیم فنجان عدس قرمز یا دال عدس
یک حبه سیر
یک دانه پیاز
یک قاشق رب گوجه و یک فنجان آب گوجه فرنگی
روغن به مقداری که صلاح می دانید
نمک و فلفل سیاه و زردچوبه
برگ بو
یک دانه لیموی درشت یا یک قاشق غذاخوری آب لیمو

پیاز را پوست بگیرید و با گوشت و برگ بو و قدری فلفل و زردچوبه بگذارید بپزد.
سیر را در روغن تفت بدهید، لوبیا سبز را به آن اضافه کنید و بعد رب و باقی ادویه و آب گوجه را به آن اضافه کنید.
وقتی گوشت تقریبا نرم و آماده شد برگ بوها را دربیاورید و سسی که با لوبیا سبز درست کرده اید به همراه دال عدس به آن اضافه کنید. وقتی خورش به اصطلاح جا افتاد، زیر قابلمه را خاموش کنید و آب لیمو را به آن اضافه کنید. در قابلمه را بگذارید و چند دقیقه صبر کنید تا عطر لیمو با خورش مخلوط شود.


مواد لازم برای تهیه بلغور

یک دانه پیاز
یک قاشق غذاخوری کره
نمک و فلفل و زردچوبه
نصف فنجان بلغور

بلغور را بهتر است اول با آب جوش بگذارید ربع ساعتی خیس بخورد. در این صورت پخت آن ده دقیقه بیشتر طول نخواهد کشید.
در تابه دیواره بلند یا قابلمه ای پیاز خرد شده را با کره سرخ کنید و ادویه بزنید. بلغور را که حالا تقریبا تمام آبی را که رویش ریخته بودید به خود جذب کرده اضافه کنید. در صورتی که دانه بلغور زیر دندان صدا می کرد و سفت بود؛ قدری آب جوش به آن اضافه کنید و بگذارید با حرارت ملایم بپزد.
نوش جان.

پاستا با میگو

این یک جور پاستای من درآوردی است. اما به امتحان کردنش می ارزد. چون هم خوشمزه است و هم مقوی.

مواد لازم برای دو نفر:

یک بسته صد گرمی میگوی آماده

پاستا گوش فیلی یک سوم بسته

یک قاشق غذاخوری پستو

یک قاشق غذاخوری خامه طباخی سیردار

دو حبه سیر

یک دانه کدو

شش هفت ساقه لوبیا

سه تا هویج کوچک

نصف بروکلی کوچک

یک قاشق غذاخوری آبلیمو

نمک و فلفل سیاه

یک قاشق چایخوری روغن زیتون

یک قاشق چایخوری کره

قابلمه آب پاستا را می گذاریم روی حرارت اجاق تا جوش بیاید. در همان حال لوبیا ها و هویج ها را خرد می کنیم و می ریزیم توی قابلمه دیگری که آبش در حال جوش است. قدری نمک می زنیم رویش و کره را هم اضافه می کنیم. تا هویج و لوبیا نیم پز شوند، توی تابه ووک روغن زیتون را می ریزیم و سیر را تفت می دهیم. کدوها را هم که گرد گرد بریده ایم به سیر اضافه می کنیم. هویج و لوبیا که نیم پز شد، بروکلی ها را می ریزیم توی آب و دو سه دقیقه بعد قابلمه را خاموش می کنیم. سبزیجات را به کدو و سیر اضافه می کنیم و یکی دو قاشق از آب سبزیجات را هم می ریزیم توی ووک که کدوها هم بخار بگیرند.

آب پاستا که جوشید، نمک اضافه می کنیم و پاستاها را می ریزیم توی قابلمه. تا پاستاها بپزند، نمک و فلفل مایه پاستا را می زنیم و میگو ها را اضافه می کنیم و حرارت ووک را کم می کنیم.

پاستا را که آب کش کردیم، زیر تابه ووک را خاموش می کنیم و آب لیمو، خامه و پستو را به آن اضافه می کنیم و هم می زنیم. بعد هم پاستاها را می ریزیم و با مواد خوب هم می زنیم.

نوش جان.

مسقعه الباذنجان

رفته بودیم خانه یکی از دوستان سانلی، تیمو، که هلندی است و دوران نوجوانیش را به سبب شغل پدرش در کشورهای عربی حوزه خلیج فارس و شمال آفریقا گذرانده است.
تیمو و همسرش برای پیش غذا سوپی پخته بودند که بسیار خوشمزه بود و وقتی درباره نحوه پختش پرسیدم تیمو گفت ترکیبی است از خلاقیت خودش و آشپزی عربی. بعد هم یک کتاب آشپزی عربی برایم آورد که به قدری مجذوبش شدم که آن را بهم قرض داد. شباهت زیادی بین نحوه طبخ و آشپزی عربی با آشپزی ایرانی وجود دارد. در این کتاب اسم و نحوه طبخ غذاها به همراه ملیتشان آمده است. من از این غذا که اسمی شبیه مسمی بادمجان خودمان دارد و کم و بیش هم همانطور تهیه می شود شروع کردم. از این به بعد گاه و بی گاه غذاهایی را که از روی این کتاب درست خواهم کرد را اینجا می گذارم. گویا باید درباره عکاسی از غذا هم قدری بیشتر مطالعه کنم!

مواد لازم:
دوتا بادمجان
دویست و پنجاه گرم گوشت چرخ کرده
دو تا پیاز
دو تا حبه سیر
ربع فنجان لپه
یک قاشق غذاخوری آب لیمو یا یک دانه لیموی تازه
یک فنجان آب گوجه
یک قاشق غذاخوری رب گوجه
روغن آن قدر که لازم می دانید
نمک و فلفل و زردچوبه هرچقدر می پسندید
یک قاشق چایخوری زیره
یک قاشق چایخوری تخم گشنیز

یک ساعت قبل از شروع پخت غذا لپه را با آب جوش بگذارید خیس بخورد. تا لپه می پزد، گوشت را توی یک تابه تفت بدهید. در همان حال پیازها را ریز ریز خرد کنید و وقتی آب گوشت تبخیر شد به آن اضافه کنید و بگذارید با گوشت سرخ شوند. نیمی از ادویه را بعد از سرخ شدن گوشت و پیاز به آن اضافه کنید.
بادمجان ها را ورقه های گرد گرد خرد کنید و در ظرفی جداگانه سرخ کنید و بعد آنها را ته یک ظرف پیرکس بچینید. حالا سیرها را که ریز خرد کرده اید در روغن تفت بدهید و باقی ادویه و آب گوجه و رب را به آن اضافه کنید. بعد هم آب لیمو را روی سس بریزید و بگذارید با حرارت کم چند غل بزند. بعد سس، گوشت، پیازو لپه را روی بادمجان ها بریزید و بگذارید ده دقیقه توی فر با حرارت دویست درجه بماند تا طعم مواد باهم قاطی شود.
این غذا را می توانید با نان یا برنج نوش جان کنید.

کوکوی لوبیا سبز

به نظرم می آید اولین بار این کوکو را خانه خاله همایم خوردم. نزدیک دوازده سیزده سال پیش. تا آنجایی که یادم می آید او به کوکوی لوبیا سبز سیب زمینی هم می زد. اما من بدون سیب زمینی را ترجیح می دهم.

مواد لازم برای دو نفر

حدود سی صد گرم لوبیا سبز خرد شده

سه تا تخم مرغ

دو سه قاشق غذاخوری پیاز سرخ شده آماده

دارچین و فلفل سیاه و زردچوبه و نمک هرچقدر صلاح می دانید.

قابلمه را آب کنید بگذارید روی حرارت اجاق و صبر کنید تا آب جوش بیاید. بعد در قابلمه را بردارید و لوبیاسبز ها را بریزید توی آب جوش. ترجیحا در قابلمه را نبندید تا رنگ لوبیا ها تیره نشود. ده دقیقه صبر کنید تا لوبیاها بپزند، بعد آنها را آبکش کنید و صبر کنید قدری خنک شوند.

حالا توی کاسه ای پیاز سرخ شده و لوبیاها و ادویه را بریزید و سه تا تخم مرغ را رویش بشکنید و مواد را با چنگال خوب به هم بزنید.

ته تابه نچسبی قدری روغن بریزید و صبر کنید تا روغن داغ شود. بعد مایع را بریزید ته تابه و آن را یکنواخت پخش کنید. ده دقیقه صبر کنید تا یک طرف کوکو سرخ شود. بعد کوکو را برگردانید و صبر کنید تا آن طرفش هم سرخ شود. بهتر است برای آنکه کوکو خوشرنگ و یکنواخت سرخ شود از شعله پخش کن استفاده کنید.

نوش جان-بهار.

تُست فرانسوی (French toast)

این غذا را معمولا ما برای صبحانه می‌خوریم، به خصوص برای صبحانه‌ای که یک خورده دیرتر باشد مثلا رای صبحانه/نهار (brunch) در روزهای تعطیل خیلی خوب است چوا هم یک کم درست کردنش طول می‌کشد و هم غذای نسبتا سنگینی است. این اسمی که من نوشته‌ام نام مرسوم آمریکایی آن است، ویکی‌پدیا می‌گوید که به آن در انگلیس می‌گویند Eggy Bread و به فرانسوی pain perdu می‌شود که به معنای "نان از دست رفته" است چون همان طور که توضیح خواهم داد روشی است برای "بازیابی" نان‌ بیات. یک بار همسایه‌ی اسپانیایی‌مان چیز مشابهی‌ (تفاوتش را توضیح خواهم داد) برایمان آورد که آن موقع اسمی که گفت را نفهمیدم اما حالا باز با کمک ویکی جان فهمیدم که torrijas است.

مواد لازم:
نان تست
شیر
تخم مرغ
ادویه‌ی دلخواه
روغن ویا کره/مارگاریین برای سرخ کردن
مربا، شربت یا پودر قند یا هر چیز دیگری که دوست دارید برای خوردن همراه نان‌های تست‌‌شده

درست کردن تُست فرانسوی سخت نیست، اول شیر و تخم مرغ را با هم مخلوط کنید ادویه‌ را اضافه کنید. نان‌های تست را در این مخلوط قرار دهید تا مواد به خورد آن‌ها برود و سپس سرخ کنید.
مقدار دقیق برای مواد ننوشتته‌ام چون یک کم سلیقه ای است و یک کم هم مثلا به اندازه و میزان بیات بودن نان و از این جور چیز‌ها بستگی دارد. من معمولا برای هر تخم مرغ بین نیم تا یک فنجان شیر می‌ریزم و مقدار خیلی کمی نمک اضافه‌ می‌کنم و کمی فلفل سیاه و دارچین، گاهی هم یک قاشق شکر. می‌توان مثلا وانیل استفاده کرد به جای دارچین. برای این عکس‌ها که‌ می‌بینید ۲تا تخم مرغ بود با حدود ۱/۵ پیمانه شیر برای ۶ تکه نان نسبتا بزرگ، برای دو نفر. ما بیشتر از ۴تا از این نان‌ها اصلا نمی‌توانیم بخوریم و کمتر از ۲تا هم به نظرم به دردسر درست کردنش نمی‌ارزد! میزان تخم مرغی که من استفاده می‌کنم تقریبا کمترین میزان ممکن است چون ما سعی می‌کنیم زیاد تخم مرغ نخوریم. می‌توانید برای هر پیمابه شیر تا ۳-۴ تا تخم مرغ استفاده ‌کنید اگر دوست دارید.
حالا می‌رسیم به نان‌ها! حتما تا به حال متوجه شده‌اید که چون نان‌ها با مایع شیر و تخم‌ مرغ خیس می‌شوند می‌توان از نان‌های خشک که در مراحل مختلف بیات‌شدن‌اند استفاده کرد! در واقع بهتر است از نان‌ خیلی نرم و تازه استفاده‌ نکنید، چون راحت وا می‌روند. من هر بار که یک بسته نان تست داریم با آخرین نان‌های باقی‌مانده این غذا را درست می‌کنم، یعنی با نان ۳-۴ روزه. در این صورت می‌توان اول همه‌ی نان‌ها را در مایع قرار داد و مطمئن شد که مایع برای همه‌شان کافی است (این بزرگترین نگرانی من در هنگام درست کردن این غذا است!)، و اگر نبود به آن شیر اضافه کرد.
در مورد سرخ کردن هم سرخ کنید دیگر! ما معمولا با مربا می‌خوریم این‌ها را، خالی هم بد نیست. روش آن همسایه هم این بود که نان را فقط در شیر خیس می‌کنند و بعد در تخم مرغ می‌غلطانند و بعد سرخ می‌کنند، رویش هم پودر قند ریخته بود.

همسر گرامی معتقد است من برای غذای به این سادگی به اندازه‌ی شیرین‌پلو توضیح نوشته‌ام!

نوش جان!
سارا