سالاد تن‌ماهی مخصوص گیاه‌خواران!

این سالاد را شهره از فیلادلفیا درست کرده و دستورش را برایم فرستاده که بگذاریم اینجا.

«سالاد ماهی تن (گیاهی )

جنبش گیاه خواری و غذا های خام پخت در امریکا طرفداران خودش را دارد! اسم این سالاد فقط تن ماهی است اما اصلآ ماهی در آن یافت نمیشود.

مواد لازم:

- نیم کیلو خلال بادام ورقه شده البته خام و بدون نمک

- شوید یک دسته کوچک

- هویج سالادی از همان هویج های کوچک ۱۰ عدد

- پیاز شیرین ، پیاز بنفش، متوسط

- فشرده لیمو ، روغن زیتون و نمک و فلفل به میزان کافی

خلال بادام را ۱ ساعت در آب خیس چپان میکنیم. بعد از ۱ ساعت خلال بادام نرم شده و از حالت کرانچی در آماده است. سپس ، بادام ها را در مخلوط کن، یا ۱،۲،۳ فقط برای چند ثانیه می‌کوبیم تا کمی ریزتر شوند.

شوید ها را روی تخته خرد کرده ، پیاز را نگینی ریز و هویج ها را رنده میکنیم
. همه این مواد را در یک کاسه بزرگ سالاد خوری مخلوط کرده و به آن آبلیمو ، سرکه در صورت تمایل ، و نمک و فلفل اضافه میکنیم.

باور کنید که این یک سالاد آسان ، خام است که بخاطر فرم بادام ها در آن شما را به یاد سالاد تن ماهی میاندازد ! این سالاد در بین خام خواران سبزی در فیلادلفیا محبوب است .

شهره»

شبه کیش با قارچ و اسپک

کیش یک غذای فرانسوی‌ست. یک جور املت سفید و پرمخلفات روی نان که تقریبا با همه چیز می‌شود درستش کرد.

اینی که دستورش را اینجا گذاشتم با اسپک دودی و قارچ و سبزیجات است و خمیر هم ندارد. بعدها دستور مدل‌های دیگرش را هم اینجا خواهم نوشت. خودتان هم اگر حوصله داشتید به انتخاب خودتان مواد مورد علاقه‌تان را بهش اضافه کنید.

مواد لازم برای دو-چهار نفر(بسته به اینکه بخواهید با نان یا بدون نان بخورید):

۵ تا تخم مرغ

نصف فنجان خامه آشپزی و نصف فنجان پنیر ریکوتا (اگر خامه و ریکوتا دم دست ندارید، نصف فنجان شیر و دو قاشق غذاخوری کره بردارید.)

نمک و فلفل به مقدار دلخواه

بعلاوه خمیر نان این ها مواد اصلی کیش هستند. من خمیرش را حذف کردم. حالا آنچه من بهش اضافه کردم و شما می‌توانید از ایده‌های خودتان پیاده کنید:

خیلی کم پنیر کپکی یا پنیرآبی یا گورگونزولا

۶-۷ تا قارچ

یک دانه پیاز ریز خرد شده

۲-۳حبه سیر

۱۰۰ گرم اسپک دودی

یک قاشق غذاخوری کره

نمک و فلفل هرچقدر می‌پسندید

۲-۳ قاشق غذاخوری گشنیز و جعفری خرد شده

کره را توی یک تابه بیندازید و پیاز خرد شده را به آن اضافه کنید. پیازها که قدری طلایی شدند، سیر را که ریز خرد کرده‌اید بهشان اضافه کنید. بعد اسپک و نمک و فلفل را هم اضافه کنید و قدری مواد را با هم تفت بدهید.

توی یک کاسه تخم‌مرغ‌ها را بشکنید، نصف فنجان خامه و نصف فنجان ریکوتا را به تخم‌مرغ‌ها بیافزایید و با هم‌زن مواد را خوب به‌هم بزنید تا کاملا یکنواخت شوند.

حالا مخلوط سیر و پیاز و اسپک، گشنیز و جعفری و قارچ‌های خرد شده را به مایع پنیر و خامه و تخم‌مرغ اضافه کنید و نمک و فلفل بزنید. حالا مخلوط کیش را بریزید توی یک ظرف نسوز و بگذارید توی فر که آن را قبلا تا دما ۱۹۰ درجه سانتی‌گراد گرم‌کرده‌اید.

ربع ساعتی بگذارید کیش توی فر بپزد. بعد از پانزده دقیقه ظرف را از توی فر بیاورید بیرون پنیر کپکی را بریزید روی کیش و ظرف را دوباره برگردانید توی فر.

این‌بار بگذارید بین سی و پنج تا چهل دقیقه با همان دمای ۱۹۰ درجه سانتی‌گراد بماند.

نوش جان-بهار

دلمه بادمجان

شاید خودتان بهتر از من بلد باشید دلمه درست کنید. این روش دلمه درست کردن مامان است که من هم به‌کارمی‌برم.

مواد لازم برای دو نفر:

دو تا بادمجان درشت

صد گرم گوشت چرخ‌کرده

دوتا پیاز متوسط

رب یا آب گوجه به میزان دلخواه

سبزی دلمه (اگر ایران نیستید هرچه سبزی معطر خشک و تازه دم دستتان دارید)

یک قاشق غذاخوری لپه و نصف آن برنج

نمک و فلفل سیاه و قرمز و زردچوبه

کره یا روغن بسته به صلاحدید خودتان

لپه را با نمک و زردچوبه می‌گذاریم بپزد.

سر بادمجان را می‌بریم، راه راه پوستش را می‌گیریم و با چاقو یا چنگال گوشت داخلش را بیرون می‌آوریم. بادمجان‌ها را نمک مالی می‌کنیم و توی تابه تفت مختصری می‌دهیم.

لپه که پخت، برنج را بهش اضافه می‌کنیم و می‌گذاریم نیم‌پز شود. بهتر است که مخلوط آبش را کامل کشیده باشد.

پیاز را ریز خرد می‌کنیم و با کره یا روغن تفت می‌دهیم. یک قاشق غذاخوری از آن را جدا می‌کنیم برای سس دلمه. گوشت چرخ کرده را به باقی پیاز‌ها اضافه می‌کنیم و با ادویه می‌گذاریم سرخ شود. سبزی دلمه را که قبلا ریز خرد کرده‌ایم یا اگر خشکش را داریم گذاشته‌ایم قدری خیس بخورد، به مواد توی تابه اضافه می‌کنیم و دست آخر لپه و برنج و رب را می‌زنیم.

مواد دلمه که آماده شد، توی شکم بادمجان‌ها را باهاش پر می‌کنیم و درشان را می‌گذاریم.

توی بزرگترین قابلمه آشپزخانه آن یک قاشق پیاز سرخ‌شده را می‌ریزیم و یک قدری هم کره اضافه می‌کنیم. بعد ادویه می‌زنیم و آب‌گوجه یا رب را اضافه می‌کنیم و قدری هم آب‌جوشیده می‌ریزیم که رقیق تر شود. به قل‌قل که افتاد، دلمه‌ها را می‌گذاریم توی قابلمه و زیرش را ته می‌کشیم تا با حرارت ملایم مغز پخت شوند. گاه و بیگاه از سس توی قابلمه با قاشق می‌ریزیم توی بادمجان‌ها که سرشان که بیرون از سس مانده خشک نشود.

می‌بینید؟ من قابلمه بزرگتر نداشتم، مجبور شدم سر یکی از دلمه‌ها را باز بگذارم.

نوش جان-بهار

زیرچین مرغ و مخلفات

زیرچین مرغ نسخه مرغیزه شده‌ی زیرچین ماهی‌ست که سارا چند وقت پیش یادم داد و دستورش را هم اینجا گذاشت.
اگر از خوراک ساده مرغ خسته شده‌اید و خیلی هم روی آب‌دار بودن غذا تاکید ندارید این را هم امتحان کنید که به امتحانش می‌ارزد.











مواد لازم برای دو نفر:

دو تا تکه سینه مرغ
یک نوک قاشق چایخوری زعفران (چقدر گران شده این روزها!)
نمک و فلفل و دارچین هرچقدر دوست دارید
دوتا پیمانه برنج
یک دانه پیاز درشت
یک قاشق غذاخوری کره
بادمجان یا قارچ یا سیب زمینی یا هرسه اینها( بسته به گنجایش کف قابلمه)

فرض کنید می‌خواهید برنج چلوکش بپزید و به جای ته‌دیگ قرار است زیربرنج مرغ و بادمجان و سیب‌زمینی و قارچ بگذارید. به همین سادگی.
اول برنج را با نمک می‌گذاریم خیس بخورد(بسته به مرغوبیت برنج از یک روز تا نیم‌ساعت). بعد بزرگترین قابلمه آشپزخانه را تا نصفه آب می‌کنیم می‌گذاریم بجوشد. وقتی آب به قل‌قل افتاد، برنج را می‌ریزیم توی آب تا نیم‌پز شود. یعنی وقتی دانه‌ش را می‌گذاریم زیر دندان رویش نرم و مغزش کمی سفت باشد(مغز پخت شدن دانه‌های برنج می‌ماند برای وقتی می‌گذاریم دم بکشد) آن‌وقت آن را آب‌کش می‌کنیم.
حالا قابلمه را می‌گذاریم روی شعله، کره را می‌اندازیم تهش، پیاز را که ریز خرد کرده ایم می‌ریزیم روی کره و جمع می‌کنیم وسط قابلمه که بعد مرغ‌ها را بگذاریم رویشان، بادمجان ورقه شده، سیب زمینی ورقه شده و قارچ (یا هرکدام که می‌خواستید) را هم می‌چینیم دور پیازها. مرغ را نمک و فلفل و دارچین مالی می‌کنیم و می‌گذاریم وسط قابلمه روی پیازها. حالا آن نوک قاشق زعفران را با ته استکان آب جوشیده قاطی می‌کنیم و می‌ریزیم روی همه مواد و دست آخر هم برنج را می‌چینیم روی همه این مخلفات.
زیر قابلمه شعله پخش‌کن می‌گذاریم و حرارت را ملایم می‌کنیم. حول و حوش نیم‌ساعت بعد غذا حاضر است. مراقب باشید درحالی که از عطر خوش غذا مدهوش شده‌اید قابلمه توی سینی دمر نکنید که ممکن است کار دست خودتان بدهید :)
نوش جان-بهار

ریسوتو با کدوحلوایی

ریسوتو یک چیزی ست شبیه برنج چمپای خودمان. یک جور برنج دانه تپل که مخصوص نواحی شمال ایتالیاست و معروف ترین غذای برنجی آنجا محسوب می شود. خاصیت ریسوتو این است که آب زیاد می کشد و لعاب زیاد پس می دهد.

مهم‌ترین کلک خوب درآوردن ریسوتو حسابی تفت دادنش قبل از پختنش و حواس جمع کردن برای کنترل میزان آبش ضمن پخت است. من بعد از یک بار شله درست کردن توانستم ریسوتوی خوبی از آب دربیاورم.

از آن غذاهایی ست که زیاد وقت نمی‌گیرد و خیلی هم مغذی‌ست. چون هرچه دوست داشته باشید می‌توانید به آن اضافه کنید. مثل همین کدو حلوایی که الان فصلش است. من این غذا را از پاسکواله یاد گرفتم. از آنجایی که او گیاه‌خوار است ید طولایی در پخت این جور غذاها دارد.

مواد لازم برای دو نفر

یک فنجان کوچک ریسوتو

یک قاچ کدو حلوایی

یک دانه پیاز کوچک

نمک و فلفل سیاه

روغن زیتون یا کره

کدوحلوایی را ریز ریز خرد می‌کنیم و می‌گذاریم توی قابلمه با یک فنجان آب بپزد.

توی یک تابه پیاز را که ریز خرد کرده‌ایم تفت می‌دهیم و ریسوتو را به آن اضافه می‌کنیم و خوب تاب می‌دهیم. بعد به کدوها که آبشان را کشیده‌اند اضافه می‌کنیم نمک و فلفل سیاه می‌زنیم و یک فنجان آب اضافه می‌کنیم. در ظرف را نیمه می‌گذاریم و هر چند دقیقه یک بار غذا را هم می‌زنیم و اگر لازم بود آب اضافه می‌کنیم.

نوش جان!

بهار

Funghi Porcini alla Enrico

مواد لازم

قارچ پرچینی

جعفری تازه

پیاز- سیر- نمک و فلفل
میزان مواد همه به دلخواه و سلیقه خودتان بستگی دارد

حتما این قارچ ها را دیده اید. قهوه ای رنگند و کله چتری بزرگی دارند

برای این غذا بهتر است فقط سر قارچ را استفاده کنید. با تنه آن میتوانید در یک وعده دیگر مثلا سس ماکارونی درست کنید.

قارچها را با اسفنج نم دار یا دستمال تمیز کنید. شستن آنها با آب مزه شان را خراب میکند.

قارچها را کف ماهی تابه در دار بچینید و در ماهی تابه را بگذارید و صبر کنید تا قارچها آب بیندازند. دقت کنید كه در تمام مراحل پخت این غذا شعله گاز باید بسیار کم باشد. وقتی قارچها آب انداخت کمی روغن زیتون به آن اضافه کنید. جعفری تازه، پیاز و سیر را ریز خرد کرده و در ماهی تابه بریزید و به مخلوط مواد نمک و فلفل اضافه کنید. بگذارید همه چیز ده دقیقه بر روی شعله ملایم بپزد.

غذا اماده است.

نوش جان!

تلی

کدوی بینوایان (Zucchine alla poverella)

من این غذا را از انریکو یاد گرفتم. او از تامارا و تامارا هم از ماری آنتوانت. از ریشه این غذا بیشتر از این نمی دانم. بیشتر مناسب است آنرا در کنار غذای اصلی صرف کرد. کارایی مثل ترشی خودمان را دارد.

مواد لازم
کدو 2-3 عدد متوسط

نعنای تازه 250 گرم

نمک و فلفل و سرکه قرمز (به میزان دلخواه)

کدوها را شسته ورقه ورقه کنید و در روغن سرخ کنید تا طلایی رنگ شوند. سپس روغن اضافه آنها را به کمک کاغذ یا دستمالی بگبربد.

کدوها را در کف یک ظرف در داربچینید. کمی نمک و فلفل بپاشید و روی آنها را با برگهای نعنا بپوشانید و روی مواد سرکه قرمز اضافه کنید. دوباره یک لایه کدو و همه مراحل را تکرار کنید تا آنجا که همه کدوها تمام شوند.

حال درب ظرف را گذاشته و آنرا حداقل چند ساعتی در یخچال نگاه دارید تا سرکه به خورد مواد برود.

نوش جان!
تلی

ماهی پلو آ لا* سارا یا زیرچین ماهی

دلیل به وجود آمدن این غذا تنبلی بود. نمی‌خواستم یک قابلمه‌ی اضافه‌تر را برای پختن ماهی استفاده کنم. بعد که خوشمان آمد دستورش یادم ماند و هر از گاهی درست کردم. بعد جرأت کردم و برای بهار اینا یک بار درست کردم و بهار تشویقم کرد که این جا بنویسمش.

در مورد ایده‌اش البته باید بگویم که مادرم یک چیز مشابهی در زمان‌های قدیم از دوستان عرب یاد گرفته بود. در آن نسخه از مرغ یا تکه‌های بزرگ گوشت استفاده می‌کرد، همراه با یک نوع ادویه‌ی عربی و پیاز داغ فراوان، ما این را فقط گاهی روزهای تعطیل می‌خوردیم، به عنوان یک غذای خیلی مخصوص :). خلاصه مزه‌اش زیاد ربطی ندارد، فقط تکنیکش شبیه است. از همسرم هم شنیده بودم که خاله‌اش گاهی ماهی را زیر پلو می‌گذاشته، و انگار مادرش هم از او یاد گرفته بوده. من اما هیچ وقت نخوردم و البته باز هم فکر نکنم که ترکیب مزه‌اش به این خیلی شبیه باشد، اما این ایده در ذهنم مانده بود.

ماهی (از هر نوعی می‌تواند باشد، فقط بدون استخوان، مثلا فیله یا استیک) نفری یک تکه حدودا ۱۵۰ تا ۲۰۰ گرمی
برنج قهوه‌ای حداکثر یک پیمانه برای هر نفر
روغن + کره به اندازه‌ای که کف قابلمه را بپوشاند
(تمام ادویه‌های زیر به مقدار دلخواه)
زردچوبه و در صورت تمایل زعفران
تخم گشنیز
زیره‌ی سیاه
ادویه‌ی پلویی یا دارچین
نمک و فلفل

قابلمه‌ای انتخاب کنید که گنجایش تمام مواد را داشته باشد و ماهی‌ها در یک لایه در ته آن جا شوند. اگر نچسب هم باشد، کارتان راحت‌تر خواهد بود. قابلمه را تا دو سوم پر از آب کنید و بگذارید به جوش بیاید. برنج قهوه‌ای مثل شکر قهوه‌ای یا آرد گندم یا نان سبوس‌دار است، سبوس‌های کمتری از آن جدا شده و از نظر غذایی غنی‌تر است و فیبر بیشتری دارد. از نظر مزه هم کمی مزه‌ی بیشتری از خودش دارد و احتیاج به جویدن بیشتری دارد. ما مزه‌ی این غذا را با برنج قهو‌ه‌ای دوست‌تر داریم، اما اگر دوست ندارید یا دسترسی ندارید با همان برنج سفید هم می‌شود. برنج را اگر از قبل بگذارید خیس بخورد کیفیت پلو بهتر می‌شود. وقتی که آب به جوش آمد برنج را به آن اضافه کرده و بگذارید دوباره به جوش بیاید و بپزد. فرق برنج قهوه‌ای در هنگام پخت این است که زمان بیشتری می‌برد، مثلا حدود ۲۰ دقیقه به جای ۵ تا ۱۰ دقیقه‌ای که برای برنج سفید لازم است. قاعده‌ی کلی اما همان است، برنج را وقتی که مغز‌های دانه‌ها دیگر سفت نیستند آب‌کش کنید.

من ماهی یخ زده را وقتی که زیاد است و ممکن است به سختی در ته قابلمه جا شود حتما می‌گذارم یخش باز شود. اگر مثلا خودمان دو نفر باشیم، با همان یخ‌زده هم می‌شود و خوبی‌اش این است که می‌توان در کمتر از یک ساعت بدون آمادگی یا تصمیم قبلی این غذا را درست کرد. خلاصه ماهی‌ها را نمک و فلفل بزنید و قابلمه را دوباره روی گاز بگذارید و روغن و کره‌ را کفش بریزید و بگذارید داغ شود ( اگر روغن زیاد داغ نشود ممکن است ماهی‌ها بچسبند، به خصوص اگر روغن کم استفاده کنیم که سالم‌تر است). زردچوبه و در صورت تمایل زعفران آب کرده را هم در این‌جا اضافه کنید (همم ... فکر کنم اگر زعفران آب کرده اضافه می‌کنید باید قبل از داغ شدن همراه روغن بریزد وگرنه می‌پاشد و خطرناک است) و بعد تکه‌های ماهی را کف قابلمه بچینید. من اگر از ماهی یخ‌زده باشد طرف دیگر ماهی را هم سریع یک تفتی می‌دهم. اگر ماهی‌تان تمام کف را نمی‌پوشاند و ته دیگ برنج ساده دوست ندارید می‌توانید دور و برشان را سیب‌زمینی یا لواش بگذارید. بعد تخم گشنیزها را به اندازه‌ای که دیگر درسته نباشند در هاون بکوبید و روی ماهی بپاشید. مقدار کمی زیره هم بپاشید. اگر ادویه‌ی دیگری با ماهی دوست دارید هم در این‌جا اضافه کنید (من گاهی یک مقدار کاری یا گرام ماسالا می‌زنم). بعد برنج‌های آبکش شده را روی ماهی بریزید و در بین آنها لایه لایه ادویه‌ی پلویی و در صورت علاقه باز هم زیره بپاشید. برنج را به صورت هرم از دیواره‌ی دیگ جدا کنید و سوراخ‌های عمیقی با یک کارد یا دسته‌‌ی قاشق ایجاد کنید تا بخار لای برنج‌ها محبوس نشود. دم کنی بگذارید و بگذارید دم بکشد. خیلی دقت کنید که زیادی نپزد چون ماهی به زمان پخت زیادی نیاز ندارد. اول حرارت را برای حدود ۵ دقیقه زیاد کنید و بعد که بخار زد (در صورتی که لازم دیدید یک مقدار کمی آب روی آن بریزید)‌ و حرارت را کم کنید. در مجموع بیش از نیم ساعت سعی کنید نماند.

موقع کشیدن سعی کنید ماهی‌ها را له نکنید. با ترشی و زیتون خوش‌مزه می‌شود. من دوسری از این غذا عکس گرفتم، که این‌جا می‌گذارم، در سری اول ماهی‌ها حسابی برشته و تقریبا ته دیگ شدند. من سری دوم را استانداردتر می‌دانم، اما بسته به ذائقه‌تان می‌توانید درست کنید.




* à la: یک عبارت فرانسوی است به معنای «به سبک». فکر کنم بهار زیادی تشویقم کرده در مورد این غذا، و در انتخاب اسم دچار خود شیفتگی شدم. «زیر چین» اما کلمه‌ی اختراعی بهار است :)