دلیل به وجود آمدن این غذا تنبلی بود. نمیخواستم یک قابلمهی اضافهتر را برای پختن ماهی استفاده کنم. بعد که خوشمان آمد دستورش یادم ماند و هر از گاهی درست کردم. بعد جرأت کردم و برای بهار اینا یک بار درست کردم و بهار تشویقم کرد که این جا بنویسمش.
در مورد ایدهاش البته باید بگویم که مادرم یک چیز مشابهی در زمانهای قدیم از دوستان عرب یاد گرفته بود. در آن نسخه از مرغ یا تکههای بزرگ گوشت استفاده میکرد، همراه با یک نوع ادویهی عربی و پیاز داغ فراوان، ما این را فقط گاهی روزهای تعطیل میخوردیم، به عنوان یک غذای خیلی مخصوص :). خلاصه مزهاش زیاد ربطی ندارد، فقط تکنیکش شبیه است. از همسرم هم شنیده بودم که خالهاش گاهی ماهی را زیر پلو میگذاشته، و انگار مادرش هم از او یاد گرفته بوده. من اما هیچ وقت نخوردم و البته باز هم فکر نکنم که ترکیب مزهاش به این خیلی شبیه باشد، اما این ایده در ذهنم مانده بود.
ماهی (از هر نوعی میتواند باشد، فقط بدون استخوان، مثلا فیله یا استیک) نفری یک تکه حدودا ۱۵۰ تا ۲۰۰ گرمی
برنج قهوهای حداکثر یک پیمانه برای هر نفر
روغن + کره به اندازهای که کف قابلمه را بپوشاند
(تمام ادویههای زیر به مقدار دلخواه)
زردچوبه و در صورت تمایل زعفران
تخم گشنیز
زیرهی سیاه
ادویهی پلویی یا دارچین
نمک و فلفل
قابلمهای انتخاب کنید که گنجایش تمام مواد را داشته باشد و ماهیها در یک لایه در ته آن جا شوند. اگر نچسب هم باشد، کارتان راحتتر خواهد بود. قابلمه را تا دو سوم پر از آب کنید و بگذارید به جوش بیاید. برنج قهوهای مثل شکر قهوهای یا آرد گندم یا نان سبوسدار است، سبوسهای کمتری از آن جدا شده و از نظر غذایی غنیتر است و فیبر بیشتری دارد. از نظر مزه هم کمی مزهی بیشتری از خودش دارد و احتیاج به جویدن بیشتری دارد. ما مزهی این غذا را با برنج قهوهای دوستتر داریم، اما اگر دوست ندارید یا دسترسی ندارید با همان برنج سفید هم میشود. برنج را اگر از قبل بگذارید خیس بخورد کیفیت پلو بهتر میشود. وقتی که آب به جوش آمد برنج را به آن اضافه کرده و بگذارید دوباره به جوش بیاید و بپزد. فرق برنج قهوهای در هنگام پخت این است که زمان بیشتری میبرد، مثلا حدود ۲۰ دقیقه به جای ۵ تا ۱۰ دقیقهای که برای برنج سفید لازم است. قاعدهی کلی اما همان است، برنج را وقتی که مغزهای دانهها دیگر سفت نیستند آبکش کنید.
من ماهی یخ زده را وقتی که زیاد است و ممکن است به سختی در ته قابلمه جا شود حتما میگذارم یخش باز شود. اگر مثلا خودمان دو نفر باشیم، با همان یخزده هم میشود و خوبیاش این است که میتوان در کمتر از یک ساعت بدون آمادگی یا تصمیم قبلی این غذا را درست کرد. خلاصه ماهیها را نمک و فلفل بزنید و قابلمه را دوباره روی گاز بگذارید و روغن و کره را کفش بریزید و بگذارید داغ شود ( اگر روغن زیاد داغ نشود ممکن است ماهیها بچسبند، به خصوص اگر روغن کم استفاده کنیم که سالمتر است). زردچوبه و در صورت تمایل زعفران آب کرده را هم در اینجا اضافه کنید (همم ... فکر کنم اگر زعفران آب کرده اضافه میکنید باید قبل از داغ شدن همراه روغن بریزد وگرنه میپاشد و خطرناک است) و بعد تکههای ماهی را کف قابلمه بچینید. من اگر از ماهی یخزده باشد طرف دیگر ماهی را هم سریع یک تفتی میدهم. اگر ماهیتان تمام کف را نمیپوشاند و ته دیگ برنج ساده دوست ندارید میتوانید دور و برشان را سیبزمینی یا لواش بگذارید. بعد تخم گشنیزها را به اندازهای که دیگر درسته نباشند در هاون بکوبید و روی ماهی بپاشید. مقدار کمی زیره هم بپاشید. اگر ادویهی دیگری با ماهی دوست دارید هم در اینجا اضافه کنید (من گاهی یک مقدار کاری یا گرام ماسالا میزنم). بعد برنجهای آبکش شده را روی ماهی بریزید و در بین آنها لایه لایه ادویهی پلویی و در صورت علاقه باز هم زیره بپاشید. برنج را به صورت هرم از دیوارهی دیگ جدا کنید و سوراخهای عمیقی با یک کارد یا دستهی قاشق ایجاد کنید تا بخار لای برنجها محبوس نشود. دم کنی بگذارید و بگذارید دم بکشد. خیلی دقت کنید که زیادی نپزد چون ماهی به زمان پخت زیادی نیاز ندارد. اول حرارت را برای حدود ۵ دقیقه زیاد کنید و بعد که بخار زد (در صورتی که لازم دیدید یک مقدار کمی آب روی آن بریزید) و حرارت را کم کنید. در مجموع بیش از نیم ساعت سعی کنید نماند.
موقع کشیدن سعی کنید ماهیها را له نکنید. با ترشی و زیتون خوشمزه میشود. من دوسری از این غذا عکس گرفتم، که اینجا میگذارم، در سری اول ماهیها حسابی برشته و تقریبا ته دیگ شدند. من سری دوم را استانداردتر میدانم، اما بسته به ذائقهتان میتوانید درست کنید.
*
à la: یک عبارت فرانسوی است به معنای «به سبک». فکر کنم بهار زیادی تشویقم کرده در مورد این غذا، و در انتخاب اسم دچار خود شیفتگی شدم. «زیر چین» اما کلمهی اختراعی بهار است :)
