December 3, 2006

آب گوشت

آب گوشت هم از آن غذاهایی است که من از خوردنش سیر نمی شوم. خصوصا با ترشی و پیاز سفید. حالا نان سنگک اینجا پیدا نمی شود اما بربری ترک ها خیلی خوشمزه است.

مواد لازم برای دو نفر

دویست گرم گوشت سردست
یک دانه پیاز درشت
یک لیوان پر نخود پخته شده
چهار - پنج تا گوچه فرنگی درشت و رسیده
دو - سه تا سیب زمینی متوسط
نمک و فلفل و زردچوبه هر چقدر دوست دارید
فلفل سبز یکی دوتا
لیمو عمانی یک دانه

اگر نخود پخته ندارید، بهترین کار این است که بگذارید نخود یکی - دو روز خیس بخورد، بعد آن مقدار را که لازم دارید با گوشت و پیاز و فلفل سبز و پودر فلفل و زردچوبه بگذارید بپزد و بقیه را برای مصارف بعدی بگذارید توی فریزر.
اگر به کنسرو نخود دست رسی دارید، بعد از اینکه گوشت حسابی پخت، نخودها را اضافه کنید.
اول گوشت و پیاز و فلفل سبز را با پودر فلفل و زردچوبه بگذارید بپزد. نمک را آخر سر اضافه می کنیم چون اگر به گوشت در حال پخت نمک بزنیم، سفت می شود و خیلی دیرتر می پزد. وقتی گوشت نیم پز شده بود، لیمو عمانی و نخود خیس خورده را اضافه می کنیم. بعد که گوشت و نخود حسابی پخت، سیب زمینی را پوست می گیریم و اضافه می کنیم. من سیب زمینی با پوست را دوست تر دارم برای همین پوست سیب زمینی ها را حسابی می شورم و با پوست می اندازم توی قابلمه. سیب زمینی که نیم پز شد، گوجه فرنگی ها را از وسط نصف می کنیم و می ریزیم توی قابلمه. به مقداری که دوست داریم تریت داشته باشیم هم آب جوشیده اضافه می کنیم. بهتر است این کار را موقعی که سیب زمینی ها را اضافه می کنیم، انجام بدهیم تا مزه غذا از بین نرود. آخر سر هم نمک غذا را می چشیم و ...نوش جان می کنیم.

November 19, 2006

آش رشته



از وقتی آمدم اینجا آش رشته نپخته بودم. آمدن تلی باعث رونق آشپزخانه ما شد. آش رشته غذای راحتی است به شرط اینکه بنشن آن آماده باشد. اگر به کنسرو حبوبات پخته شده مثل من دسترسی دارید که فبه المراد اگر نه، بهترین کار این است که یکی دو روز قبل بگذارید حبوبات آش خیس بخورند. به این ترتیب حبوبات هم خیلی زود می پزند و هم باعث نفخ نمی شوند. بعد از آش چای بهترین نوشیدنی است چون رفع عطش می کند اما شکم آدم را مثل آب سنگین نمی کند

مواد لازم برای چهارنفر

سبزی آش: تره، شوید، جعفری، گشنیز و اسفناج: یک بشقاب لبالب غذاخوری
رشته آشی هرچقدر دوست دارید
کشک هرچقدر دوست دارید
نعناع خشک هرچقدر دوست دارید
سیر چهار پنج حبه
پیاز یک دانه متوسط
عدس پخته شده: یک استکان
نخود پخته شده: یک لیوان
لوبیا قرمز یا لوبیا چیتی پخته شده: یک لیوان
نمک و فلفل و زردچوبه هر چقدر صلاح می دانید
روغن هرچقدر صلاح می دانید

یک قابلمه نسبتا بزرگ انتخاب کنید، نصف پیاز را خرد کنید و ته قابلمه روغن بریزید و پیاز را تفت بدهید. ادویه بزنید، آب جوش تا نیمه قابلمه اضافه کنید و حبوبات را در قابلمه بریزید. پنج دقیقه صبر کنید تا حبوبات یکی دو جوش بخورند. بعد همزمان سبزی و رشته آش را اضافه کنید. در قابلمه را نبندید تا هم رشته ها خمیر نشوند و هم سبزی ها خوش رنگ باقی بمانند. حالا توی یک تابه نصفه دیگر پیاز را که خرد کرده اید تفت بدهید. سیر را ریز ریز خرد کنید و بعد از اینکه پیازها طلایی شد به آنها اضافه کنید. ادویه بزنید و بلافاصله نعناع خشک بریزید و زیر تابه را خاموش کنید چون نعناع و سیر خیلی زود می سوزند.
گه گاه آش را هم بزنید و مراقب باشید که رشته ها به هم نچسبند در این صورت با چنگال آنها را از هم جدا کنید.

نوش جان

November 3, 2006

سوپ جو

امروز اولین فحش رکیک زندگی در هلندم را خوردم. برای اینکه راننده تاکسی آمد وسط راهم و من برای اینکه نه خودم طوریم بشود و نه ماشین آقا خط بردارد از چرخم پیاده شدم و همینطور که از کنارش رد می شدم بهش گفتم: من هم باید بتوانم راهم را بروم یا نه؟ یارو هم یک فاک یو حواله ام کرد
هیچی نگفتم. برایم معنی ندارد در جواب فحشی که می خورم عکس العملی نشان بدهم. یک بار جراردو شرمنده از اینکه یک ریز فحش می داد به آدم های دور و برش،ازم پرسید: تو در عمرت هیچ وقت فحش داده ای؟ گفتم از فحش دادن خوشم نمی آید. حالا طفلک موقع حرف زدن بیشتر احتیاط می کند مبادا من فکر کنم بی ادب است.... همینطور که داشتم غصه فحش خوردنم را توی دلم می جویدم، با خودم فکر کردم بهترین کار وقتی آدم ها حرصم را درمی آورند این است که بهشان لبخند بزنم. مثلاً وقتی پیاده ها به زور راهم را می گیرند و مجبور می شوم که بایستم و از دوچرخه بیایم پایین، به عابر موفق لبخند می زنم و با دست راهم را تعارفشان می کنم. گاهی هم لبخندم باعث می شود عابر محترم خجالتکی بکشد و زیر لب بگوید ببخشید. خلاصه چند دقیقه ای طول کشید تا غصه فحش خوردنم را فراموش کردم
پری روز جشن هالوین بود توی موسسه یک دانه کدوی خپل را هم با هزار مکافات در تاریکی تبدیل کردم به یک موجود بداخلاق که فقط یک دندان داشت و سیگار می کشید. می خواستم بیایم دستور سوپ کدو را اینجا بنویسم که مانا گفته بود برایم فرستاده است. اما ای میل ایده بازارم را نمی توانم باز کنم به همان دلیل که به عکس هایم دسترسی ندارم.
خلاصه مانا جان شرمنده
و اما سوپ جو

مواد لازم برای دو نفر

یک لیوان جو
دو لیوان شیر
یک قاشق چای خوری کره
یک فنجان خامه
یک دانه هویج
نمک و فلفل سیاه هرچقدر که صلاح می دانید
هفت هشت دانه قارچ خرد شده

.جو را یک روز بگذارید خیس بخورد. این طوری زود تر می پزد. بعد جو را بریزید توی قابلمه و آب بریزید رویش و نمک و فلفل سیاه بزنید و بگذارید با حرارت کم روی اجاق بپزد وقتی جو پخت، بگذارید آب سوپ کشیده شود بعد شیر و کره و خامه و قارچ خرد شده و هویج را اضافه کنید. بگذارید سوپ ده دقیقه بجوشد و بعد نوش جان کنید.

October 19, 2006

ته چین

امروز امتحان پایان ترم زبان هلندی دارم. مانده ام خانه و هی لغت هایی را که در طول ترم یاد گرفته ام دوره می کنم. دستورزبان هلندی که به نظرم خیلی شبیه دستور زبان فارسی است، تمرین می کنم و حالا بعد از دو- سه ساعت خ خ کردن، خسته شدم و با خودم فکر کردم بیایم اینجا ته چین را بنویسم و دوباره برگردم پی خ خ کردن.
راستی شما ایوان توی خانه تان دارید؟ یا پنجره نورگیر؟ اگر دارید، غفلت نکنید و سبزی خوردن برای خودتان بکارید. کافی است بروید
بذر سبزی هایی را که دوست دارید در خانه بکارید، بخرید
یک گلدان مستطیلی با عرض نسبتاً زیاد و عمق بیست- سی سانتی متر بخرید
خاک و کود مایع وبیلچه بخرید
بیایید خانه، گلدان را پر از خاک کنید( دو - سه سانتی متر از لبه گلدان را خالی بگذارید) بذر سبزی دلخواهتان را بپاشید روی خاک و با بلیچه یک لایه نازک خاک روی بذرها بریزید. گلدان را آبیاری کنید و بگذارید جای نورگیر. هر روز یا اگر هوا گرم است روزی دوبار گلداننان را آب بدهید و منتظر دیدن جوانه های کوچک سبزی بعد از یک هفته باشید. وقتی سبزی هایتان شبیه سبزی هایی شدند که از مغازه می خرید معنی اش این است که آماده برداشت هستند. در این صورت هفته ای یک بار به گلدانتان کودمایع بدهید. و مرتب سر سبزی ها را بچینید و مصرف کنید. اینطوری آن ها هم جان دارتر می شوند و برگ و ساقه های بزرگ تر و کلفت تر می دهند. اگر سبزی برگ دار مثل ریحان کاشته اید، موقع بریدن سر سبزی حواستان باشد دست کم یک برگ روی شاخه بگذارید تا ساقه ریحان بتواند دوباره برگ بدهد.
خلاصه، الان( پاییز) فصل جعفری، پیازچه، تره ، شاهی و رزماری است. اگر دوست دارید این سبزی ها را در خانه داشته باشید، بشتابید که غفلت موجب پشیمانی است.

و اما ته چین

مواد لازم برای دو-چهار نفر

دو تکه سینه مرغ خرد شده
یک دانه پیاز متوسط
یک قاشق چای خوری زعفران
نمک و فلفل و زردچوبه و کاری و دارچین وهر ادویه دیگری که دوست داشتید، هر چقدر که صلاح می دانید
یک کاسه سوپ خوری ماست
چهارتا تخم مرغ
یک قاشق غذاخوری کره
روغن برای سرخ کردن مواد
دو تا سه استکان برنج

برنج را یک ساعت می گذاریم خیس بخورد. پیاز را ریز ریز می کنید و توی تابه تفت می دهیم. مرغ های ریز ریز شده را به همراه ادویه به پیازها اضافه می کنیم. قدری که تفت دادیم، یک استکان آب روی مواد می ریزیم و در تابه را می گذاریم . شعله را کم می کنیم و یک ربعی صبر می کنیم تا مرغ ها قدری بپزند و طعم ادویه بگیرند و آبی که ریخته بودیم بخار شود. بعد شعله را خاموش می کنیم وصبر می کنیم تا مرغ خنک شود.
یک قابله را تا نیمه آب می کنیم و می گذاریم روی اجاق تا بجوشد. بعد برنج را می ریزیم توی آب در حال جوش و صبر می کنیم تا مغز دانه های برنج نرم شود. بهتر است زیاد برنج را هم نزنیم تا خرد و شکسته نشود. نمک برنج را هم به مقداری که صلاح می دانیم می زنیم. حالا برنج را آب کش می کنیم.
توی یک کاسه بزرگ، مرغ و پیاز را که توی تابه پخته بودیم می ریزیم، ماست را اضافه می کنیم، برنج را که آب کش کرده ایم اضافه می کنیم، تخم مرغ ها را می شکنیم، زعفران را اضافه می کنیم و همه مواد را حسابی با هم مخلوط می کنیم.
یک تابه بزرگ روی شعله آتش می گذاریم. قدری روغن ته تابه می ریزیم صبر می کنیم تا روغ داغ شود. مواد را که حالا مثل مایع کوکو یا کیک است، ته تابه پهن می کنیم و با نوک قاشق روی آن را صاف می کنیم. بهتر است ضخامت مواد خیلی زیاد نباشد تا مغز ته چین هم خوب بپزد. زیر تابه شعله پخش کن می گذاریم، یا حرارت شعله را حسابی کم می کنیم تا یواش یواش این مواد بپزند. وقتی روی مواد مثل روی کته سفت شد، این قضیه سه ربع - یک ساعتی کار دارد، کره را روی ته چین می دهیم و دم کنی می کشیم روی در تابه. یک ربع دیگر صبر می کنیم. حالا ته چین که عطرش یک ساعت است هوش از سرتان برده، حاضر است. نوش جان

October 8, 2006

گشنه پاستا

امروز می خواستم دستور ته چین را اینجا بنویسم. برای اینکه دی روز یک عالمه ته چین درست کردم. کلی هم یاد مامان دلارام افتادم. مامان دلارام ته چین را با قطعات بزرگ مرغ می پزد و خیلی هم خوشمزه می شود. ته چین از آن غذاهایی ست که آدم را از پختشان می ترساند ( به نظر می آید غذای اعیان است و باید خیلی وقت گیر و هزینه بر باشد) اما مثل فسنجان گول زنک است. به نظر من که از درست کردن پلو مرغ خیلی ساده تر است. خلاصه... تو تکه ازته چین ها ماند برای امروز نهار. اما کم بود. یعنی من بعد از خوردن سهم توی بشقابم احساس کردم هنوز خیلی به حس گرسنگی نزدیک ترم تا به حس سیری! برای همین رفتم سراغ پاستا و یخچال. دیدم یک دانه بادمجان و یک بسته نخود فرنگی شیرین، یک ته سوسیس و یک بسته پنیر موتزارللا داریم. توی گلدان سبزیجات هم پیازچه و جعفری. برای همین با سانلی دست به کار شدیم

مواد لازم برای دو نفر

پاستا
یک بسته پنیر موتزارللا
یک دانه بادمجان
نخود فرنگی شیرین (درسته و از غلاف درنیامده) با نخود فرنگی های ایران فرق می کند
یک دانه پیاز متوسط
یک فنجان سس پاستا یا آب گوجه فرنگی
پیازچه و جعفری خرد شده به اندازه یک نعلبکی کوچک
یک نعلبکی کوچک سوسیس
کمی روغن
نمک و فلفل و ادویه هر چه قدر که دوست داشتید

تا پاستا بپزد، پیاز را ریز می کنیم، بادمجان را هم مثل سیب زمینی سوپی خرد می کنیم، نخود فرنگی ها را با چاقو به سه - چهار قسمت می بریم، پنیر را هم ورقه ورقه می بریم. حالا پیاز را توی تابه قدری تفت می دهیم، بعد بادمجان را اضافه می کنیم. یک کم که بادمجان ها سرخ شدند، نخود فرنگی ها را اضافه می کنیم. بعد سوسیس ها را که خرد کرده ایم با این مواد تفت می دهیم. دست آخر هم آب گوجه و پیازچه و جعفری خرد شده را می ریزیم روی این مواد. نمک و ادویه هرچه دوست داشتید بزنید و پنیرها را اضافه کنید. پاستا هم تا این کار ها را بکنید، پخته است. آن را آب کش کنید و با این مواد قاطی کنید و نوش جان کنید

October 2, 2006

بازهم پاستا!

عجب! یادم نبود این دستور را قبلاً نوشته بودم! با عرض معذرت به خاطر تکراری بودن دستور غذا باید اضافه کنم که : بابا جان مگر شما هیچ وقت غذای تکراری نمی خورید؟ خب حالا دستور غذای تکراری دیدن را هم بگذارید به حساب غذای تکراری خوردن! شوخی می کنم. خوش حالم که اینقدر پایه آشپزخانه ام هستید که یادتان مانده بود این غذا تکراری است و اقرار می کنم از این که یادم نبود این غذا تکراری است شرمنده ام. به جایش دستور یک جور پاستا اینجا می نویسم که هم خوشمزه است و هم راحت ( مثل هر پاستایی ). فقط بدیش این است که مواد اولیه اش در ایران پیدا نمی شود. جایگزین هایش را می گذارم به عهده خودتان

مواد لازم برای دو نفر

پاستا: از نوع ماکارونی
روغن زیتون
سالامی خرد شده قدر یک زیر دستی
سه- چهار حبه سیر
کلم بروکلی یک دانه کوچک
آب گوچه فرنگی یک لیوان
پنیر ریکوتاRicotta
کره یک قاشق چایخوری
زعفران یک نوک قاشق

آب را جوش می آوریم و پاستا را می ریزیم توی آب جوش . نمک و کره و زعفران را هم اضافه می کنیم. از آن طرف، سیرها را خرد می کنیم و توی تابه تفت می دهیم. سالامی ها را به سیر اضافه می کنیم و چند دقیقه بعد کلم بروکلی ها را که خرد کرده ایم می ریزیم توی تابه و آب گوجه و ادویه ای را که دوست داریم اضافه می کنیم . زیر تابه را کم می کنیم و ده دقیقه صبر می کنیم تا کلم بروکلی ها بپزند. پنیر ریکوتا، مثل کشک می ماند. آن را توی یک کاسه بریزید و یک سوم استکان آب ( گرم یا سرد فرقی نمی کند) بریزید رویش و حسابی هم بزنید تا یک سس یکنواخت بدست بیاید. وقتی مطمئن شدید پاستا و کلم بروکلی پخته، آب پاستا را خالی کنید. ( آب کش نکنید) بعد مواد توی تابه و پنیر را با پاستا مخلوط کنید. هم بزنید و نوش جان کنید. باز هم بابت غذای تکراری عذر می خواهم

September 30, 2006

بادمجان و گوشت قلقلی

خیلی وقت است اینجا ننوشته ام. این روزها همه اش به پاستا و سالاد خوردن می گذرد. اما از آن جایی که وصف العیش، نصف العیش! به یاد یکی از غذاهای خوشمزه ای که یاد گرفتم افتادم و می خواهم برایتان بنویسمش. عکسی از این غذا ندارم اما انصافاً غذای خوش مزه ای است و طیف وسیعی از ملیت های مخلف را عاشق خودش کرده است! چون فرصت درست کردنش هم نیست، اگر شما فرصت داشتید و درست کردید، عکسی از آن بگیرید و برایم بفرستید لطفاً.

مواد لازم برای دو نفر

دو تا بادمجان پوست گرفته و خرد شده مثل سیب زمینی سوپی
صد گرم گوشت چرخ کرده
یک دانه پیاز متوسط
نمک و فلفل سیاه و زردچوبه هر چقدر که دوست داشتید
یک استکان رب انار
روغن برای سرخ کردن بادمجان و گوشت
گردوی چرخ شده یک دو قاشق اگر دوست داشتید و دم دستتان بود

بادمجان را پوست بگیرید و خرد کنید و رویش نمک بپاشید و بگذارید یک ربع ساعت بماند تا عرق کند و تلخی اش در بیاید. بعد با دستمال بادمجان ها را خشک کنید و در روغن سرخ کنید.
پیاز را توی گوشت رنده کنید. ادویه را اضافه کنید. با گوشت ها کوفته قلقلی ها کوچک بسازید و آن ها را هم جداگانه در روغن تفت بدهید. وقتی هم بادمجان و هم گوشت ها سرخ شدند، آن ها راتوی یک قابلمه با هم مخلوط کنید. رب انار را بریزید رویش و بگذارید پنج- شش دقیقه روی حرارت کم بماند و یکی دو جوش بزند. اگر دوست دارید می توانید در این مرحله یکی دو قاشق گردوی چرخ کرده هم به غذا اضافه کنید. این غذا هم خالی خالی و هم با کته معرکه است. امتحان کنید

September 16, 2006

نرگسی با عکس یتمچه



خب امروز یکی از همسایه های آشپزخانه برایم تعریف کرد که تا به حال فقط در مورد یتیمچه شنیده بوده و دی روز رفته مواد اولیه را خریده و خودش درست کرده و خیلی خوشش آمده است. چند تا عکس هم از یتیمچه برایم فرستاده که من با اجازه اش یکی را قدری دست کاری کردم و می گذارم اینجا.
امروز یاد نرگسی افتادم. خیلیی وقت است که نرگسی نخورده ایم. از وقتی
پاستا با اسفناج را یاد گرفته ایم، نرگسی فراموش شده! حکایت " نو که می آد به بازار، کهنه می شه دل آزار"!!! فکر می کنم خیلی ها نرگسی را بلد باشند اما خب محض یاد آوری

مواد لازم برای دو نفر

اسفناج خرد شده: یک بشقاب غذا خوری
پیاز: یک دانه متوسط
تخم مرغ: طبیعتاً دو تا
فلفل سیاه : به مقدار فراوان
نمک، زردچوبه و فلفل قرمز: هر چقدر دوست داشتید
کره: یک قاشق غذاخوری
رب: یک قاشق چای خوری - اگر هم خواستید، بدون رب درست کنید

پیاز را خرد می کنیم و تفت می دهیم. بعد اسفناج ها را با کره کمی تفت می دهیم تا قدری آبشان گرفته شود. حالا پیاز ها را می ریزیم روی اسفناج و ادویه را اضافه می کنیم. قدری هم می زنیم تا هم مواد با هم مخلوط شوند و هم طعم ها با هم قاطی بشوند. بعد تخم مرغ ها را می شکنیم، در یک ظرف هم می زنیم و می ریزیم روی این مواد. چند دقیقه در تابه را می گذاریم تا تخم مرغ ها مغز پخت شوند. نوش جان

September 6, 2006

یتیمچه

حسابی اسیر شدم. یک راهی برای حل مساله ام در پیش گرفته ام که با راهی که تئو مد نظرش بود، خیلی متفاوت است اما هردویمان معتقدیم که باید به یک جواب برسد. بعد از کلی گل کاری، امروز به این نتیجه رسیدم که گویا باید راه تئو را پیش بگیرم چون بلد نیستم پیچ آخر راه را تا ته بروم. راستش قدری ناراحتم
امروز جشن غذای بچه های موسسه وندروالس- زیمن است. هر کسی یک غذای مربوط به کشورش را می پزد و می گذارد روی یک میز بزرگ، بقیه می آیند، می چشند و به به و چه چه می کنند و... خلاصه زمان خوشی است. سلیما که فرانسوی مراکشی الاصل است، یک غذایی پخته که من را یاد یتیمچه انداخت. وقتی برایش تعریف کردم، گفت صرب ها هم غذایی عین همین که تو می گویی دارند.

مواد لازم برای دو نفر

یک دانه بادمجان بزرگ
یک دانه فلفل دلمه ای- اگر به سبز و سرخ و زردش را دسترسی دارید، از هر رنگ، یک سوم فلفل.
چهار-پنج تا گوجه فرنگی بزرگ
یک دانه پیاز متوسط
نمک و فلفل سیاه و فلفل قرمز و زردچوبه، هر قدر که دوست دارید

پیاز ها را حلقه حلقه کنید. فلفل ها را خلال خلال و بادمجان ها را مثل سیب زمینی سوپی. پوست گوجه ها را هم بگیرید و آن ها را خرد یا رنده کنید. برای گرفتن پوست گوجه فرنگی یک ظرف آب جوش مهیا کنید و گوجه ها را بیاندازید توی آن. پنج - شش دقیقه که گذشت، گوجه ها را بگیرید زیر آب سرد. حالا پوست شان راحت جدا می شود.
ته قابلمه ای که می خواهید یتیمچه را در آن حاضر کنید، قدری روغن بریزید. پیاز ها را بریزید توی روغن و قدری تفت بدهید. بعد فلفل ها را اضافه کنید. همین که فلفل ها را هم قدری تفت دادید، بادمجان ها بریزید و قدری صبر کنید تا آن ها هم قدری تفت داده شوند. حالا ادویه را اضافه کنید و آب گوجه را بریزید روی مواد. در قابلمه را بگذارید و شعله زیرش را کم کنید. نیم ساعت صبر کنید، غذا حاضر است. حالا کسی می داند چرا اسم این غذا یتیمچه است؟

August 20, 2006

Wok-ووک



من این غذا را اولین بار در رستوران اندونزیایی ها خوردم.اندونزی یک وقتی از مستعمرات هلند بوده است. برای همین اینجا اندونزیایی خیلی زیاد است. از یک هلندی شنیدم که می گفت، تا صد سال پیش، سیب زمینی، لوبیا و گوشت غذای اصلی هلندی بود، اما با اختلاط فرهنگ ها، اشتهای هلندی ها تغییر کرده است. حالا انواع غذاهای ملیت های مختلف را می توانی سر سفره هلندی ببینی.

ام برایم دستور درست کردن ووک - بر وزن شوک- را فرستاده است، نمی دانم آنهایی که در ایران هستند به مواد اولیه آن دسترسی دارند یا نه، اما به هرحال ایده ای می دهد برای استفاده متفاوت از مواد غذایی معمول و دم دست.

شاید این تابه های دیواره دار بلند را دیده باشید. این تابه ها جان می دهد برای درست کردن این جور غذاها. مامان می گفت، در ایران هم این تابه ها آمده است. اگردوست دارید سبزیجات به جای اینکه سرخ شوند، قدری پخته شده و تفت داده شوند، از این تابه ها غافل نشوید.




مواد لازم

یک بسته سبزیجات ووک
سینه مرغ، معمولا هر سینه مرغ برای سه نفر کافی است یا میگوی ریز و کوچک
یک لیوان روغن سویا یا پنجاه گرم کره
نیم لیوان سرکه یا شراب سفید
چند تا قارچ
یک دانه پیاز متوسط یا یک ساقه تره فرنگی
یک دانه فلفل سبز
یک تکه کوچک زنجبیل تازه
یک حبه سیر
فلفل سیاه، نمک، پی منت یا لانگ تای

تابه دیواره بلند را روی اجاق می گذاریم و کمی روغن سویا می ریزیم. پیاز یا تره فرنگی را توی روغن تفت می دهیم. سینه مرغ را به تکه های کوچک می بریم و کمی تفت می دهیم تا گوشت نیم پز شود. سیر را رنده می کنیم ( یا در سیر خرد کن می گذاریم) و به مواد اضافه می کنیم. بعد قارچ ها را که خرد کرده ایم و سبزیجات ووک را می ریزیم در تابه. مواد را مرتب به هم می زنیم و ده دقیقه این کار را ادامه می دهیم. حالا سس سویا را به مواد اضافه می کنیم. بعد فلفل و زنجبیل و پی منت (لانگ تای) و نمک و سرکه را اضافه می کنیم. در ظرف را می بندیم وشعله را کم می کنیم. صبر می کنیم تا مزه ها قدری با هم مخلوط شوند. حدود پنچ دقیقه بعد غذا آماده است. این غذا را یا با رشته( نودل) یا با کته می توانید نوش جان کنید.


August 10, 2006

دسر ام

اخبار بمباران لبنان تمام شد، وضعیت اضطراری فرودگاه ها شروع شد! این بمب گذاری فرودگاه لندن دیگر چه صیغه ای بود؟! مامان و بابای من برای شنبه بعد از ظهر با ایزی جت به لندن پرواز داشتند. ولی فکر می کنم با این وضعیتی که پیش آمده، با هاردجت هم به سختی بتوانند بروند لندن! حس دایی جان ناپلئونی ام می گوید، حتماً کاسه ای زیر نیم کاسه بوده است. آخر چطور ممکن است کسی یک ساک مواد منفجره را ببرد دم در هواپیما؟! پس چرا من نمی توانم؟
بگذریم....

ام دستور یک نوع دسر را برایم فرستاده بود که خیلی خوش مزه و ساده است. البته خودمانیم کار آخر هفته ای ست و اصلاً با مشغولیت های روزانه روزهای کار جور در نمی آید.

مواد لازم

صد گرم آرد ، آن قدر که بتوانید یک چانه خمیر با آن تهیه کنید
صد گرم کره آب کرده
پنجاه گرم شکر
مقدار کمی آب
یک دانه تخم مرغ
زنجبیل به مقدار دل خواه، اگر تازه اش را دارید، رنده کنید. اگر هم پودرش را دارید که هیچ
سیب، سه تا چهارعدد
یک نوک قاشق چای خوری یا بهتر بگویم یک سر سوزن هم نمک

یک سوم ازکره را با آرد مخلوط می کنیم، وقتی حسابی مخلوط کردیم، مقداری آب اضافه می کنیم تا به صورت خمیر دربیاید. کمی شکر برای شیرین کردن خمیر اضافه می کنیم. نمک را هم اضافه می کنیم - این نمک اضافه کردن را از مامان بزرگم یاد گرفته ام. به هر نوع خمیر شیرینی ای به قول خودش یک پر نمک اضافه می کند و واقعاً هم خمیر هایش خیلی حسابی از آب در می آیند- سیب ها را خواستید، پوست بگیرید، نخواستید همین طور با پوست خلال کنید. سیب ها را ته ظرفی که مخصوص پخت و پز در فر است بچینید، یک قابلمه بگذارید روی حرارت خیلی کم، بقیه شکر را به کره ای که آب کرده بودید اضافه کنید، زنجبیل رنده شده را به آن اضافه کنید. از آن جایی که همه طعم این دسر به مقدار زنجبیل آن بستگی دارد و زنجبیل تند و تیز است، بهتر است ذره ذره آن را اضافه کنید تا دستتان بیاید که چقدر کافی است. یک قاشق مربا خوری زنجبیل تازه رنده شده برای این مقدار مواد کافی است. یک سوم لیوان آب اضافه کنید و بگذارید محلول به جوش بیاید و آن را روی سیب هایی که ته ظرف مخصوص چیده بودید، بریزید.
خمیری را که آماده کرده بودید، با وردنه باز کنید با ضخامت آن مثل ضخامت نان لواش شود. حالا روی سیب ها و کلاً ظرف را با خمیر بپوشانید و قسمت های اضافه خمیر را ببرید که چیزی از ظرف بیرون نزند.
فر را روی دمای صد و هشتاد تا دویست بگذارید تا گرم شود. بعد ظرف را در قسمت وسط فر به مدت سی تا چهل دقیقه بگذارید.
این را هم از مامان بزرگم یاد گرفتم که هر نوع خمیری وقتی آماده است که اگر چنگال به آن فرو کردید، خمیر به آن نچسبد.
تخم مرغ ها را در یک ظرف دیگر بشکنید و به هم بزنید. وقتی نزدیک آماده شدن کیک شد، ظرف را از فر دربیاورید و تخم مرغ ها را با قاشق یا قلمو روی خمیر بمالید. چند دقیقه دیگر ظرف را در فر بگذارید تا تخم مرغ ها بپزند و رنگ روی نان خوش رنگ شود.
ظرف را از فر در بیاورید و بگذارید تا کمی خنک شود. نان را با یک چاقو چند تکه کنید . می توانید این دسر را با بستنی نوش جان کنید.


August 1, 2006

قورمه سبزی

. اگر هوس قورمه سبزی کرده اید، آقای ب دستور پخت قورمه سبزی را با کلی مخلفات اینجا گذاشته. می توانید از خواندنش لذت ببرید

July 30, 2006

کباب فلفلی


این غذا را از مامانم یاد گرفتم. مامان هم سال ها پیش از یکی از برنامه های آموزش آشپزی تلویزیون یاد گرفته بود. حالا که مامان اینجاست، فرصت کردم و چندتا غذایی را که او بلد است و من خوب بلد نیستم را ازش یاد گرفتم که به مرور دستورش را می گذارم اینجا. راستی مامان برایمان کلی هم ترشی درست کرد اینجا. اگر بخواهید می توانم دستور ترشی مامان بهار را هم اینجا برایتان بگذارم








مواد لازم برای چهار نفر

هشت تا فلفل سبز بلند و کشیده
دویست و پنجاه گرم گوشت چرخ کرده
یک دانه پیاز
یک لیوان آب گوجه فرنگی یا هشت تا گوجه فرنگی
هشت تا سیب زمینی فسقلی استامبولی
ادویه هرچی دلتان خواست
دو قاشق روغن

پیاز را توی گوشت رنده کنید و با نمک و فلفل سیاه و زردچوبه فراوان قدری به هم بزنید. بعد دور فلفل ها را با گوشت چرخ کرده بپوشانید. طوری که فقط دسته فلفل معلوم باشد. کف تابه روغن بریزید و فلفل کباب ها را بگذارید توی تابه و قدری تفت بدهید.
سیب زمینی استامبولی پوست نازکی دارد. به همین دلیل من پوست آن را نمی گیرم. سیب زمینی ها را هم بگذارید کنار فلفل ها و آب گوجه فرنگی یا گوجه های ورقه ورقه را بچینید روی مجموعه. ادویه دلخواهتان را به غذا بزنید و در تابه را بگذارید. حدود نیم ساعت بگذارید تا غذا با حرارت کم بپزد. این غذا با کته خیلی خوش مزه می شود.

July 28, 2006

آلبالوپلو

چند وقت پیش غزل به من گفت می توانم آلبالو خشکه هایم را آلبالو پلو بپزم. من هم ازش خواستم دستورش را برایم بنویسد و بفرستد. غزل هم زحمت کشید و دستور پخت آلبالو پلو را برایم فرستاد که اینجا می گذارم تا همگی از خوردن آلبالو پلوی غزل لذت ببریم

مواد لازم
آلبالو : دو تا سه پیمانه
برنج: سه پیمانه
گوشت چرخ کرده یا سینه مرغ خرد شده: بین نیم تا یک کیلو
پیاز: یک دانه
ادویه: زردچوبه یا هفت ادویه، زعفران و هر ادویه دیگری که دوست دارید. مثلاً دارچین، گل سرخ، زنجبیل، نمک و فلفل
روغن

اگر گوشت چرخ کرده را انتخاب کرده اید، پیاز را درونش رنده کنید، کمی روغن، نمک، فلفل و زردچوبه به آن اضافه کنید و سپس گوشت ها را به صورت کوفته قلقلی در بیاورید. یک لیوان آب توی ماهی تابه گود یا قابلمه بریزید با کمی زعفران؛ بگذارید تا جوش بیاید. بعد کوفته قلقلی ها را در آب جوشان بریزید و بگذارید تا بپزند. اگر از سینه مرغ خرد شده استفاده می کنید؛ با پیاز و فلفل و نمک و ادویه آن را تفت بدهید.
آلبالو ها را با یک لیوان آب بگذارید بجوشند تا تقریباً نصف آب قابلمه بخار شود. اگر غذای شیرین دوست دارید؛ می توانید مقداری هم شکر به آلبالو ها اضافه کنید.
برنج را آبکش کنید ( طریقه برنج چلوکش را قبلاً توضیح داده ام) و توی قابلمه ای که می خواهید آلبالو بپزید، قدری روغن بریزید و ته دیگ دلخواهتان را بچشید. حالا یک ردیف برنج یک ردیف گوشت و یک ردیف آلبالو روی ته دیگ بریزید. سپس گل سرخ، دارچین یا زنجبیل را روی آلبالوها بپاشید. دوباره این کار را تکرار کنید تا همه مواد تمام شوند. دست آخر دو سه قاشق از آب گوشت و آلبالو روی مواد بریزید و کمی هم روغن روی آن بدهید. قابلمه را بگذارید روی حرارت کم حدود چهل و پنج دقیقه دم بکشد.

July 17, 2006

نازلی خاتون

امروز با تئو و جراردو در مورد آثار باستانی صحبت می کردیم. تئو فکر می کرد شهر اوروک در ایران است. گفتم یک وقتی درایران بوده اما الان قسمتی از عراق است. جراردو با تعجب به من نگاه کرد و گفت: منظورت این است که شهرحرکت کرده است؟! گفتم نه بابا مرزها تغییر کرده اند. بعد هم با خودم فکر کردم خب طفلک حق دارد. در تاریخ اروپا سابقه این که یک شهری یک وقتی مال یک کشوری باشد و یک وقت دیگر مال یک کشور دیگر خیلی زیاد نیست.... این روزها آشپزخانه پر از اسم نازلی شده است. برای اینکه تازه با او آشنا شده ام. وجوه مشترک عجیبی داریم. نه می گویم کم، نه می گویم زیاد. فقط عجیب. او هم خدای غذاهای جدید و بازی کردن با مزه هاست. این غذایی را که دستورش را این دفعه می نویسم، روز تولد سانلی درست کرد. وقتی سر میز غذا گذاشتیم، به سوت نکشیده تمام شد.

مواد لازم برای دو نفر

دویست گرم گوشت چرخ کرده
یک دانه پیاز متوسط که با قسمت ریز رنده، رنده شده است
نمک و فلفل و زردچوبه، هر قدر که دوست دارید
بادمجان که مثل سیب زمینی سوپی خرد کرده اید: یک بشقاب غذا خوری
رب انار: یک استکان
روغن: هر چقدر که لازم می دانید

روی بادمجان ها نمک بپاشید و بگذارید یک ربع همین طور بماند. بعد عرق بادمجان ها را با دستمال بگیرید و در تابه سرخ کنید.
همین طور که بادمجان ها را سرخ می کنید، گوشت چرخ کرده و پیاز و ادویه را با هم خوب مخلوط کنید و با آن گوشت قلقلی درست کنید. به هر اندازه ای که دوست دارید. کار سرخ کردن بادمجان ها که تمام شد، گوشت قلقلی ها را در روغن تفت بدهید و آخر سر رب انار را روی گوشت ها اضافه کنید. گوشت ها و بادمجان ها را با هم نوش جان کنید

July 15, 2006

کته با سبزیجات

آخر هفته پیش با نازلی رفتیم یک بازار بزرگ. بازار بیشتر برای پناهنده ها و مهاجران بی کار ترتیب داده شده بود. یک چیزی در مایه های بازارچه امیرآباد اما خب چند ده برابر آن. ازنظر قیافه، قدری شبیه بازار تجریش بود. البته مانتوهای مانتو فروشی هایش خیلی به نسبت مانتوهایی که در بازار تجریش فروخته می شوند، دمده بودند!!! ما یک سر رفتیم سراغ میوه و سبزی ها. با کلی خرید برگشتیم خانه. و یک چیزی که گفتنش احتمالاً فقط برای خودم با ذوق و هیجان همراه است: نان تافتون خریدیم. از یک کانتینر نانوایی، درست شبیه همان هایی که در اردوگاه وحدت راه افتاده بود و روزی دو دفعه ازشان نانی می خریدیم که فقط تا یک ساعت بعد از پخت قابل خوردن بود... نانواها ایرانی بودند. اهل قشم. روی کانتینرشان به خط فارسی نوشته بودند: نان تافتون ته نوری. تازه فهمیدم که معنی تنور چیست! ته + نور = تنور. خیلی چسبید. هم نان داغ تافتون، هم فارسی حرف زدن با نانوا در کنار هلندی هایی که پشت سرمن ایستاده بودند که نان بخرند و با شادی و مهربانی از این که دو تا آدم همزبان دارند با هم حرف می زنند، به ما نگاه می کردند، هم بو کشیدن نان، هم اجرای آداب جمع کردن نان بعد از اینکه صبر می کنیم تا قدری خنک شود و دست آخر پیدا کردن معنی تنور!!!
از میان سبزی هایی که نازلی خریده بود، قدری شوید کادو گرفتم. دی شب، یک کته درست کردم و شوید ها را هم ریختم توی کته. خیلی خوش مزه شد. اگر حال و وقتش را دارید، امتحان کنید.

مواد لازم

یک دانه فلفل دلمه ای - اگر به فلفل دلمه ای سرخ رنگ دسترسی دارید، سرخ بهتر است
دو تا بادمجان -اگر تازه است و پوستش لطیف، با پوست مصرف کنید
شوید خرد شده: قدر یک نعلبکی
سیر- ترجیحاً تازه: سه - چهار حبه
پیازچه: چهار- پنج ساقه
نمک، فلفل سیاه، فلفل قرمز، زردچوبه، کاری و جوزهندی - اینجا به نوت موسکات معروف است- هرچقدر که دوست دارید
زنجبیل: اگز تازه است، به قدر نصف قاشق چایخوری رنده ریزکنید، اگر پودر است، یک نوک قاشق چایخوری
برنج: یک لیوان سرپر
روغن: هر اندازه که صلاح می دانید

طبق قراری که با هم گذاشتیم، قبل از هر کاری برنج را بگذارید دریک کاسه خیس بخورد. پیازچه ها را خرد کنید و در قابلمه ای که می خواهید کته تان را بپزید، قدری روغن بریزید و پیازچه ها را در روغن قدری تفت بدهید. بادمجان ها را مثل سیب زمینی که برای سوپ خرد می کنیم، خرد کنید و به پیازچه ها اضافه کنید. قدری که بادمجان ها را تفت دادید، فلفل دلمه ای ریز شده را هم به این مجموعه اضافه کنید. اگر میگوی ریز هم دارید، الان وقتش است که میگوها را هم بریزید روی این مخلوط. ادویه و زنجبیل را هم اضافه کنید. قدری که اینها را تاب دادید، شوید و سیر خرد شده را هم اضافه کنید. برنج را بریزید روی این مخلوط. به اندازه یک بند انگشت تان آب روی برنج باید باشد. در قابلمه را بگذارید و اگر شعله پخش کن دارید، زیر قابلمه هم شعله پخش کن بگذارید. وقتی که آب کته تمام شده بود، غذا را بچشید، اگر به نظرتان برنج خام بود، قدر ته استکان آب اضافه کنید . روی قابلمه دم کنی بکشید و منتظر شوید تا برنج بپزد. مطمئن ام با عطر این کته حسابی حال می کنید. اگر از غذای تند خوشتان می آید، پیشنهاد می کنم تا می توانید، در استفاده از فلفل دست و دلبازی به خرج بدهید. نوش جان

June 19, 2006

پاستا با اسفناج

از مزایای این آشپزخانه یکی هم این است که خودمان (من و سانلی) هم به عنوان کتاب آشپزی از آن استفاده می کنیم. پاستا با اسفناج را از یکی دیگر از بچه های ایتالیایی اینجا یاد گرفتم. سر جمع، ایتالیایی ها خیلی راحت تر از ما ماکارونی درست می کنند. این یکی را امتحان کنید ببینید نظرتان چیست؟ راستی نمی دانم در مورد نوت موسکات ( انگار همان جوز هندی خودمان است) قبلاً اینجا چیزی نوشته ام یا نه؟ اما از آن غافل نشوید. من تازه کشف اش کرده ام. به نظر من تاثیر خیلی خوبی در طعم غذا دارد.

مواد لازم:
پاستا : نصف بسته حدوداً به اندازه دو نفر می شود
گوجه فرنگی - ترجیحاً خشک شده اما اگر نبود، همان تازه خرد شده اش هم خوب است: یک فنجان
سیر : دو- سه حبه که باید ریز ریز خرد کنیم
اسفناج که درشت درشت خرد شده باشد: یک کاسه بزرگ سرپُر
نمک، فلفل سیاه و فلفل قرمز، کاری، نوت موسکات و زردچوبه: هر چقدر که دلتان می خواهد.
یک قاشق غذاخوری کره و دو- سه قاشق غذاخوری روغن زیتون

خب، یک قابلمه متوسط را تا نیمه بیشتر آب کنید درآن نمک بریزید ، یک قاشق غذا خوری کره به آن اضافه کنید و درش را بگذارید .شعله را زیاد کنید تا آب بجوشد. بعد پاستا ها را به آب در حال جوش اضافه کنید. در قابلمه را باز بگذارید. صبر کنید تا پاستا ها حسابی بپزند. موقع پخت پاستا می توانید به آب قدری زردچوبه ( این اختراع سانلی است ) یا زعفران اضافه کنید. از آن طرف اسفناج ها را بشورید، درشت درشت خرد کنید، توی تابه روغن زیتون بریزید و اسفناج ها را با روغن تفت بدهید. فقط به اندازه ای که قدری روغن به خُرد اسفناج ها برود. گوجه ها را به اسفناج اضافه کنید. دست آخر سیر را هم که ریز ریز خرد کرده اید به این مخلوط اضافه کنید. بگذارید همه مواد با هم یک تفت کوتاه داده شوند و زیر تابه را خاموش کنید. پاستا را که حسابی پخته است، آب کش کنید. در یک کاسه بریزید و این مخلوط را به آن اضافه کنید و خوب به هم بزنید. همین

پاستا با پِستو

آخر هفته تولد پاسکوله بود. کلی غذاهای ایتالیایی درست کرده بود. از همه بیشتر ازیک نوع پاستا خوشم آمد. چون خیلی ساده و در عین حال خوشمزه بود، دستورش را یاد گرفتم و تصمیم گرفتم اینجا بگذارم. فقط یک ایراد دارد: این غذا نیاز به پِستو دارد که در ایران نمی دانم پیدا می شود یا نه؟ اما تجربه من می گوید، به جای پستو می شود از گشنیز و جعفری و زیتون وسیر استفاده کرد. حالا امتحان کنید

مواد لازم برای دو نفر:
ماکارونی پیچ پیچی یا هر شکل دیگری، به غیر از ماکارونی های رشته ای ( که ایتالیایی ها با آن می گویند پاستا): اندازه یک وعده
پستو: چهار قاشق غذاخوری،
یا جعفری و گشنیز و سیر خرد شده و زیتون : یک بشقاب میوه خوری
روغن زیتون : دو قاشق غذاخوری
نمک و فلفل و زردچوبه و کاری: هر چقدر که می پسندید
گوجه فرنگی: سه تا درشت

آب و نمک را در قابلمه بگذارید تا بجوشد. پاستا را بریزید در قابلمه و دیگر درِ آن را نگذارید. می توانید یک مقدار خیلی کم زعفران در آب بریزید که پاستاها یتان خوش رنگ و خوش مزه تر بشوند. بگذارید پاستاها حسابی بپزند.
بعد آن ها را آب کش کنید و دریک کاسه بریزید. سبزی خرد شده یا پستو و گوجه فرنگی خرد شده را با ادویه ای که دوست دارید، به آن اضافه کنید. روغن زیتون را روی مخلوط بریزید و آن را هم بزنید. همین. امیدوارم خوشتان بیاید.

June 11, 2006

سالاد دریاچه

آدم که تمام وقت غذای آماده بخورد، معلوم است که آشپزخانه اش تارعنکبوت می بندد. راستش، یکی از کنج های آشپزخانه واقعی ام هم کارتنک بسته است! امروز با سانلی و نازلی و فرانس رفتیم یک دریاچه خوب مصنوعی در اوترخت. گویا هر شهری برای خودش دریاچه ای دارد. دریاچه اوترخت را پنجاه سال پیش درست کرده اند. فکری ام که این ملت استاد نگهداری از اکوسیستم هستند. آخر یا دریاچه خشک می کنند، یا دریاچه می سازند! خب هر دوی اینها روی اکوسیستم تاثیر می گذارد. تازگی ها با جنگل های دست سازشان هم آشنا شده ام که آن هم برای خودش حکایتی دارد....یادم هست انسخده هم که بودیم، دریاچه مصنوعی قشنگ اش را دیدیم. زمستان بود و سطح آب دریاچه یخ زده بود. امروز که در آب دریاچه اوترخت شنا می کردم، با خودم فکر می کردم؛ بهار خانم داری در آبی شنا می کنی که چهار ماه پیش یخ زده بود ها! خیلی کیف داشت. شنا که می کردی، مرغابی ها با جوجه هایشان از کنارت رد می شدند. ماهی ها را می توانستی کف آب ببینی. خنکای آب و داغی آفتاب را همزمان روی پوستت حس می کردی و فارغ از مزاحمت سوت انتظامات می توانستی تا هرکجایی که دلت می خواست شنا کنی....حس خوبی بود.
با نازلی قرار گذاشته بودیم، غذا را من درست کنم." چی درست کنم"، "چی درست کنم" ها را حواله خرید آخر هفته و قوه ابتکارم کردم و نتیجه اش این شد:

مواد لازم:

سیب زمینی پخته شده رنده شده: چهارتا دانه درشت
کنسرو ماهی : یک دانه
جعفری و پیازچه خرد شده: روی هم به اندازه یک پیش دستی
آب لیمو ترش: یک استکان
هویج : دو تا دانه کوچک که باید رنده کنید
نمک وفلفل سیاه و نوت موسکات- برای آنها که می شناسندش و به آن دسترسی دارند- و کاری: هرچقدر که دوست دارید
سس مایونز: هرچقدر که دوست دارید

هیچی دیگر، همه اینها را باهم قاطی کنید، می شود چیزی که ما امروز نهار خوردیم و خیلی خوشمان آمد. من دوست داشتم ذرت پخته هم به این سالاد اضافه می کردم اما دم دست نداشتم، خواستید، اضافه کنید. فکر می کنم خوشمزه تر می شود والبته مقوی تر

May 14, 2006

اسپاگتی با لوبیا چیتی

هفته پیش کنسرو لوبیا چیتی گرفته بودیم. نیمی از آن را مصرف کردیم و نیم دیگرش ماند. فردای آن روز می خواستم ماکارونی درست کنم. اما گوشت چرخ کرده نداشتیم. قوه ابتکارم گل کرد و مایع ماکارونی را با لوبیا چیتی ها درست کردم. خوش مزه شد. همین حالا هم که تصمیم گرفتم دستور پخت آن را برایتان بنویسم، باز هم نتوانستم جلوی این قوه را بگیرم! به نظرم آمد که اگربه این مجموعه قارچ هم اضافه کنیم، خوشمزه تر می شود. ما بدون قارچ اش را خوردیم. شما با قارچ اش را امتحان کنید

مواد لازم برای دو نفر

لوبیا چیتی پخته شده: یک لیوان
یک دانه فلفل دلمه ای یا پاپریکای سرخ رنگ یا ده تا فلفل رشتی
سس پاستا یا آب گوجه فرنگی یک استکان، یا رب گوجه فرنگی سه قاشق غذاخوری
فلفل قرمز و کاری : هرچه بیشتر، بهتر
زردچوبه، فلفل سیاه، نمک و آویشن: هرمقدار که دوست دارید
پیاز: یک دانه متوسط
ماکارونی: هر شکل و هر مقداری که دوست دارید
هویج: یک دانه
قارچ خرد شده: ده تا دانه
کره: یک قاشق چای خوری
زعفران: خیلی کم

پیاز را خرد می کنیم. همین طور که پیاز را داریم سرخ می کنیم، قابلمه ای را که می خواهیم ماکارونی را در آن بپزیم، آب می کنیم و نمک اضافه می کنیم و درش را می گذاریم تا بجوشد. پیاز ها که سرخ شد، هویج را که رنده کرده ایم و فلفل سبزهای خرد شده را به آن اضافه می کنیم و می گذاریم قدری سرخ شوند. در یک تابه دیگر قدری کره آب می کنیم و قارچ های خرد شده را آن می ریزیم. قدری که قارچ ها آب انداختند، نمک و فلفل سیاه به قارچ ها می زنیم و به تابه محتوی پیازو هویج و فلفل اضافه می کنیم. لوبیا چیتی پخته شده را هم به این مواد اضافه می کنیم. ادویه و فلفل تند می زنیم، آب گوجه یا رب را اضافه می کنیم، در صورتی که از رب استفاده کرده ایم، یک استکان آب اضافه می کنیم و در تابه را می بندیم و می گذاریم محتویات آن با حرارت کم بپزند و مزه ها با هم ترکیب شوند.
ماکارونی را به آب درحال جوش قابلمه اضافه می کنیم و قدری زعفران هم به آب می زنیم تا رنگ و طعم ماکارونی ها بهتر شود. اگر دوست دارید، ماکارونی که پخت، آن را آب کشی کنید و با مایع بگذارید تا مثل ماکارونی معمولی دم بکشد. اگر هم خواستید می توانید این غذا را مثل اسپاگتی مصرف کنید.

May 6, 2006

بورانی لوبیا

این غذا از غذاهای سنتی ارومیه است. ارومیه ای ها با خیلی از صیفی جات بورانی درست می کنند. من این غذا را از مادربزرگ پدری ام که آباجی صدایش می کنیم، یاد گرفتم. یادم می آید وقتی کوچک بودم، آباجی خیلی برایم قصه های ترکی تعریف می کرد. از همه پررنگ تر، قصه های ملانصرالدین خوب یادم می آید و شنگول و منگول و یک قصه دیگر که داستان پیرزنی بود که از دار دنیا فقط یک بز داشت و یک صبح زمستانی بز اش را برای آب خوردن می برد کنار رودخانه. اما از بخت بد پیرزن، پای بز روی یخ کنار رودخانه سُر می خورد و می افتد در رودخانه و غرق می شود. پیرزن به رودخانه شکایت می کند که - از اینجا به بعدش را می خواهم ترکی بنویسم:
آی بوز سَن نه ظالم سَن
بوز دییر:
اگر من ظالم اولسایدیم، گون منی اَریتَمزیدی
آی گون! سن نه ظالم سن
اگر من ظالم اولسایدیم، بولوت منی توتمازیدی
آی بولوت سن نه ظالم سن
اگر من ظالم اولسایدم، یاغیش من نن یاغیش مازیدی
ای یاغیش سن نه ظالم سن
اگر من ظالم اولسایدیم، گُورچین،من نن، گُوَرمَزیدی
آی گُوَرچین، سن نه ظالم سن
اگر من ظالم اولسایدیم، ایَنه، منی یِمَزیدی
آی اینه، سن نه ظالم سن
اگر من ظالم اولسایدیم، قصاب من ایم باشیمی کَسمَزیدی
آی قصاب سن نه ظالم سن
اگر من ظالم اولسایدیم، سیچان من ایم اَتلَریم ای یمزیدی
آی سیچان سن نه ظالم سن
اگر من ظالم اولسایدیم، پیشیه منی توتمازیدی
آی پیشیه سن نه ظالم سن
من ظالم ام ظالم
کرسی اوستی ییلاق ایم
پیلته پیلته ییرم
پیله پیلته سیچرم!!!

هنوز هم هیجانی را که موقع تعریف این قصه - برای بارهای بار - از بازی علت و معلولی اش به من دست می داد را به یاد دارم. مشابه فارسی این قصه را مامان بزرگ مادری ام -مامان جون- برایم تعریف می کرد که اسمش کک به تنور بود. شما کک به تنور را شنیده اید؟


مواد لازم:

لوبیا سبز درشت خرد شده : یک بشقاب غذا خوری
لپه: یک سوم استکان
برنج یا بلغور: یک قاشق غذا خوری
پیاز: یک دانه
نمک و فلفل سیاه و فلفل قرمز و زردچوبه
دو قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی یا یک لیوان آب گوجه فرنگی
ماست : یک استکان
نعناع خشک یا نعناع تازه خرد شده: یک قاشق غذاخوری
سیر : هرچقدر که دوست دارید

پیازها را ریز ریز خرد می کنیم و می ریزیم در قابلمه سرخ شود. لوبیا سبزهای خرد شده را بعد از طلایی شدن پیاز به آن اضافه می کنیم و کمی سرخ می کنیم. لپه را هم می شوریم و می ریزیم توی قابلمه و آب گوجه یا رب را به آن اضافه می کنیم و آخر سر هم یک لیوان در قابلمه می ریزیم . اگر به جای آب گوجه از رب استفاده کردیم، یک لیوان آب بیشتر بریزیم بهتر است. حدود نیم ساعت طول می کشد تا همه مواد بپزند. وقتی که لوبیا و لپه پخت، برنج یا بلغور را داخل قابلمه می ریزیم و پنج دقیقه صبر می کنیم تا غذا لعاب دار شود. این خوراک نباید خیلی آب دار باشد. بنابراین اگر در قابلمه را باز کردید و دیدید که غذا هنوز کلی آب دارد، صبر کنید تا آب اضافه تبخیر شود. وقتی برنج هم پخت، زیر قابلمه را خاموش کنید و نعناغ خشک یا تازه و خرد شده را به قابلمه اضافه کنید.
ما این غذا را با ماست و سیر می خوریم و نعناع خشک را داخل ماست و سیر هم اضافه می کنیم. اگر اهل سیرخوردن هستید، بهتان پیشنهاد می کنم، شما هم با ماست و سیر امتحان کنید. اگرنه که همینطوری بدون ماست و سیر هم خوشمزه است.

April 23, 2006

بهار خاتون

بابای سانلی تعریف می کرد، زمان جوانی با یکی از دوستانش به سفر رفته بودند. در بین راه تصمیم می گیرند در مسافرخانه ای اطراق کنند. وارد می شوند؛ اتاقی می گیرند و بعد می روند داخل غذا خوری و پشت میزی می نشینند و دستمال نهارشان را باز می کنند. مسافرخانه چی به سراغ شان می آید و می پرسد؛ از غذای مخصوص ما "چنگیزخان" میل نمی کنید؟ آن ها می گویند خیر و مشغول خوردن نان و پنیر خودشان می شوند اما ذهن شان مشغول می شود که : این چنگیزخان چه جور غذایی است؟ این سوال نزدیکی های آخر شب به قدری ذهن هردویشان را پر می کند که می روند پایین و از مسافرخانه چی می خواهند یک پرس چنگیزخان برایشان بیاورد. لحظاتی بعد بشقاب چنگیز خان جلویشان گذاشته می شود: گوشت چرخ کرده سرخ شده همراه با سیب زمینی سرخ شده و رب! دوست بابا می گوید: به! پس ما یک عمر چنگیزخان می خوردیم و خودمان خبر نداشتیم!!!
دی روز تصمیم گرفتم چنگیز خان درست کنم، اما از آنجایی که وقتی شروع به آشپزی می کنم، قوه ابتکارم گُل می کند(!) به جای چنگیزخان یک چیز دیگر از آب درآمد که اسمش را گذاشتم بهارخاتون! شما هم می توانید درستش کنید و اسم خودتان را رویش بگذارید!

مواد لازم:

صد گرم گوشت چرخ کرده
دو تا سیب زمینی متوسط
دو تا پیاز متوسط
یک لیوان آب گوجه فرنگی یا دو- سه قاشق رب گوجه فرنگی
یک دانه بادمجان
چند ساقه جعفری
چهار - پنج تا فلفل سبز از آنهایی که در ایران به فلفل رشتی معروف اند
کاری، زعفران، زردچوبه، دارچین، فلفل قرمز و سیاه و نمک هرچقدر که خواستید

پیاز را خرد و سرخ کنید، گوشت را به آن اضافه کنید و بگذارید با پیاز سرخ شود. در یک ظرف دیگر بادمجان ( من ترجیح می دهم پوست ش را نگیرم چون خیلی لطیف است ) و سیب زمینی را که چهارگوش - مثل وقتی که برای سوپ خرد می کنیم - خرد کرده اید را تفت بدهید وبعد از این که قدری سرخ شدند، به گوشت و پیاز اضافه کنید. حالا ادویه و آب گوجه یا رب را به مخلوط اضافه کنید. جعفری ها را درشت درشت خرد کنید و با فلفل ها که من ترجیح می دهم درسته مصرف کنم، بریزید روی مخلوط . اگر از رب استفاده کرده اید، ته استکان آب به غذا اضافه کنید و بعد در ظرف را بگذارید و شعله اجاق را کم کنید و ده دقیقه مجال بدهید تا طعم سبزی ها و باقی مواد با هم مخلوط شود. این غذا را با نان یا برنج می توانید میل کنید.

April 19, 2006

دال عدس

نمی دانم دال عدس واقعاً چه معنی ای دارد. یادم هست کوچک که بودم، مامان و بابای من یک دوست خانوادگی داشتند که جنوبی بودند و من و مامانم کلی غذای جنوبی ازشان یاد گرفتیم که یکی شان هم همین دال عدس بود.

این غذا را با دال عدس که در تهران به عدس قرمز معروف است، می پزند و همه جا پیدا می شود. در ایران در هر بقالی ای و اینجا در مغازه ترک ها. شکل آن شبیه عدس معمولی است اما رنگ اش نارنجی است.

مواد لازم برای دو نفر:

سیب زمینی : یک دانه متوسط

سیر : بسته به ذائقه تان چهار- پنج حبه، دوست داشتید؛ بیشتر

عدس قرمز : یک لیوان لبالب

رب یا آب گوجه فرنگی: یک قاشق غذاخوری

زردچوبه و نمک : هرچقدر که خواستید

فلفل قرمز : فراوان

عدس قرمز در ایران معمولاً سنگ دارد و من برای تمیز کردنش از روش ریگ شور استفاده می کردم. معنی ریگ شور کردن را هم درست نمی فهمم. اولین معنی ای که به ذهن آدم متبادر می شود این است که چیزی را با ریگ بشوری! اما در واقع کاری که می کنیم این است که چیزی را که می خواهیم تمیز کنیم، می ریزیم در یک کاسه و رویش آب می ریزیم. بعد یک کاسه دیگر برمی داریم و محتوای کاسه را در کاسه دوم خالی می کنیم. به این ترتیب، ریگ ها که سنگین تراز عدس قرمزها هستند ته کاسه اول باقی می مانند. این کار را آنقدر ادامه می دهیم تا مطمئن شویم همه ریگ ها ته یکی از کاسه هاست و همه عدس قرمز ها ته آن دیگری.

خلاصه، اول عدس ها را تمیز می کنیم و می شوریم. سیر را ریز ریز می کنیم و در همان قابلمه ای که می خواهیم غذا را درست کنیم، تفت می دهیم. کمی که سرخ شد، نمک و زردچوبه و فلفل قرمز را اضافه می کنیم. بعد عدس قرمزها را می ریزیم داخل قابله و قدری تاب می دهیم. سیب زمینی ها را هم هرجور که دوست داریم خرد می کنیم و می ریزیم در قابلمه. رب را هم اضافه می کنیم. محتوای قابلمه را قدری تفت می دهیم و بعد آب اضافه می کنیم و در قابلمه را می گذاریم تا بپزد که معمولاً یک ربع بیشتر طول نمی کشد. من عطر و طعم این غذا را خیلی دوست دارم. مخصوصاً وقتی حسابی تند باشد. مامان سانلی می گذارد آب دال عدس کشیده شود و آن را مثل خورش کنار برنج می گذارد. اما من همینطور تکی اش را دوست تر دارم. شما هم امتحان کنید.

April 16, 2006

سوپ

برلوسکونی دارد می بازد! عزم ملی این ایتالیایی ها واقعاً قابل ستایش است. چند وقت پیش یکی ازایتالیایی های موسسه می گفت همه حتی آنهایی که می خواهند به برلوسکونی رای بدهند می دانند که او آدم بدی است.
خب. این سوپ را از یکی از خاله هایم که بیماری قند خون دارد یاد گرفتم. سوپ خیلی خوشمزه و سالمی است. خصوصاً برای کسانی که قند
خونشان بالا است. نکته جالب این سوپ این است که اگرچه تک تک اجزای آن به تنهایی خیلی خوشمزه نیست، اما ترکیب شان واقعاً خوش خوراک است. امتحان کنید

مواد لازم
اسفناج خرد شده : یک بشقاب سوپ خوری سرپُر
عدس : یک استکان
هویج : دو تا
شیر : دو لیوان

عدس را داخل قابلمه بریزید و با آب و نمک بگذارید بپزد. عدس که نیم پز شد، هویج ها را هر طوری که دوست دارید خرد کنید و داخل قابلمه بریزید. دست آخر بعد از پختن عدس و هویج، اسفناج ها را داخل قابلمه بریزید و در قابلمه را دیگر روی آن نگذارید تا اسفناج ها سبزی خوشرنگ شان حفظ شود. پنج دقیقه صبر کنید تا اسفناج ها خوب بپزند. حالا دو لیوان شیر را همینطور که محتوی داخل قابلمه را هم می زنید، داخل قابلمه بریزید. سوپ را هم بزنید تا چند قُل بزند.
امیدوارم خوشتان بیاید. مهمان های ما که دو روز پیش عاشق اش شدند

April 10, 2006

کته با تن ماهی

این غذا را از جراردو یاد گرفته ام. البته قدری هم دست کاری کرده ام. جراردو هم اتاقی و هم کار ایتالیایی من در دانشگاه است که این روزها رفته ایتالیا که هم ایستر را خوش بگذراند و هم نگذارد برلوسکونی رای بیاورد! راستی راستی اکثر ایتالیایی های موسسه رفته اند ایتالیا. وقتی ازشان پرسیدم که چرا از اینجا رای نمی دهید، گفتند که رای هایی که از سفارت خانه ها جمع می شوند، معمولاً زیر دست و پای تقلب گم و گور می شوند

مواد لازم
کلم بروکلی (یا گل کلم )
تن ماهی
برنج
روغن زیتون
لیمو ترش
زعفران

برنج را نیم ساعت بگذارید خیس بخورد و بعد یک بند انگشت آب روی سطح اش بریزید، پوست لیمو را درون آب برنج رنده کنید، نمک و زعفران بزنید و بگذارید بپزد. وقتی آب برنج تمام شد، تن ماهی را روی برنج خالی کنید. اگر دوست داشتید، می توانید روغن ماهی را هم روی برنج بریزید، اگر نه می توانید از روغن زیتون استفاده کنید. کلم بروکلی یا گل کلم ها را هم گل گل کنید و روی برنج بگذارید. دم کنی روی در قابلمه بکشید و صبر کنید برنج دم بکشد. لیمویی را که پوستش را رنده کرده بودید را می توانید موقع صرف غذا روی برنج بچکانید

April 6, 2006

آش رشته سرد

این آش را از مامان یکی از همکارهایم در باشگاه دانش پژوهان جوان یاد گرفتم و خیلی دوست داشتم. فکر می کنم همه کسانی که رشته آشی و آش رشته پر از رشته را دوست دارند هم از این آش خوششان بیاید

مواد لازم:

ماست
سبزی آش
ترخون، ریحان، شوید، مرزه، آویشن و نعناع و در صورتی که به این سبزی ها دست رسی ندارید، هر نوع سبزی معطر دیگر که دوست دارید
یک دانه متوسط پیاز
رشته آشی
نمک، فلفل سیاه و دارچین هرچقدر که دوست داشتید
پیاز را توی ماست رنده کنید و با سبزی های معطر ونمک و فلفل سیاه و دارچین حسابی هم بزنید. در یک قابلمه آب را بگذارید جوش بیاید ( حدود یک سوم قابلمه آب کافی است ) وقتی جوش آمد، سبزی آش را توی قابلمه بریزید و در آن را نگذارید. وقتی می خواهیم سبزی را بپزیم، بهتر است در قابلمه را نگذاریم. در این صورت رنگ سبزی، سبز باقی می ماند و به سیاهی نمی زند. این کلک در مورد اسفناج خیلی کارآمد است. رشته آشی را هم با سبزی می ریزیم توی قابلمه حدود یک ربع بعد رشته و سبزی پخته است. حالا باید بگذاریم رشته و سبزی خنک شود. وقتی که خنک شد، آن را به ماست اضافه می کنیم. کم کم اضافه می کنیم و هی ماست را هم می زنیم تا دست آخر یک آش سفید و یک دست داشته باشیم و حرارت سبزی و رشته باعث بریدن ماست نشود. این آش سرد سرد خوشمزه است. من و مریم و سیما که خیلی خوشمان آمد


برنج چلوکش


هرچقدر برنج بیشتر خیس بخورد، چلوی بهتری از آب درمی آید. برنج را بهتر است یک روز قبل بگذاریم خیس بخورد. البته با نمک فراوان و اگر خواستیم بیشتر از یک روز خیس بخورد، تا جایی که امکان دارد، آن را در محیطی خنک ( شاید یخچال ) بگذاریم . وقتی خواستیم برنج را بپزیم، حدود نیمی از قابلمه را آب می کنیم و درش را می گذاریم و می گذاریم روی شعله اجاق تا آب جوش بیاید. بعد که جوش آمد ، برنج را با آب و نمک اش خالی می کنیم توی قابلمه. از اینجا به بعد دیگر نباید در قابلمه را بگذاریم و باید بالای سرش بایستیم. اول برنج ها کف قابلمه ته نشین می شوند اما بعد که آب دوباره گرم شد، برنج ها هم با ملکول های آب داغ زیر و رو می شوند. بهترین وقت برای آب کش کردن برنج وقتی است که دانه های برنج به سطح آب نزدیک شده باشند. اگر در این موقع یکی دوتا از دانه های برنج را بخورید، حس می کنید که مغزش زیر دندان چرق نمی کند، اما خیلی هم نرم نیست. حالا قابلمه را توی آبکش خالی کنید و آب سرد شیر را روی برنج باز کنید تا هم نمک اضافی و هم نشاسته ها شسته شود. قابلمه را بشویید و دوباره روی اجاق بگذارید، وقتی ته قابلمه خشک خشک شد، روغن بریزید و هر چیزی که دوست دارید ته دیگ شود، ته اش بگذارید. اگر فصل زمستان بود و به چغندر دسترسی داشتید، یکی از بهترین ته دیگ هاست. هم خوش مزه است و هم بسیار خوش رنگ. اگر از چغندر یا سیب زمینی برای ته دیگ استفاده می کنید، چند دقیقه صبرکنید تا ته دیگتان سرخ شود و بعد برنج را رویش بریزید. اما اگر از نان برای ته دیگ استفاده می کنید، بلافاصله برنج را رویش بریزید. یادتان باشد که قانون زمان لازم برای گذاشتن دم کنی در مورد چلوکش هم صدق می کند.

April 5, 2006

یک جور کوکو سیب زمینی

مواد لازم برای دو نفر:
سیب زمینی : دوتا درشت
پیاز: یک دانه متوسط
ادویه : هر چقدر که دوست دارید
تخم مرغ : دو یا سه تا ( هرچه تخم مرغ بیشتر باشد، کوکو بیشتر پُف می کند )

من کوکو سیب زمینی خیلی دوست دارم. گاهی فکر می کنم به خاطر اینکه بچه که بودیم، عصرهای تابستان بزرگترها کوکو سیب زمینی یا سبزی درست می کردند و فلاکس چای را پر می کردند و ما را می بردند پارک. از بازی که خسته می شدیم، می آمدیدیم سراغ شان و لقمه کوکو سیب زمینی به دست دوباره برمی گشتیم به زمین بازی.
امروز، آن کوکو سیب زمینی هایی که بزرگترهایمان درست می کردند برای ما وقت گیر است. اما من یک کلک برای جبران این تنبلی از دلارام یاد گرفتم
سیب زمینی را رنده کنید، پیاز را هم رنده کنید و روی سیب زمینی بریزید، نمک، فلفل، دارچین و زردچوبه ( این یکی را می توانید با دست و دلبازی بیشتری مصرف کنید چون غذایتان خوشمزه تر می شود ) و قدری نعنای خشک به مخلوط اضافه کنید. تخم مرغ ها را هم روی مخلوط بشکنید و حسابی هم بزنید تا همگن شود. حالا توی تابه روغن بریزید، بگذارید داغ داغ شود. بعد مخلوط را توی تابه خالی کنید و سطح اش را با پشت قاشق صاف کنید. شعله زیر تابه را قدری کم کنید و چند دقیقه صبر کنید. بهترین زمان برای پشت و رو کردن کوکوی داخل تابه هنگامی است که وقتی تابه را تکان تکان بدهید، مایع کوکو شل و لغزان نباشد، بلکه مثل یک جسم صلب، یک تکه بلرزد ( نمی دانم می توانم منظورم را برسانم یا نه؟ اما خودتان امتحان کنید، متوجه می شوید) حالا کوکو را پشت و رو کنید و چند دقیقه هم بگذارید تا این رویش سرخ شود.
امیدوارم خوشتان بیاید. اگر دور و برتان دوغ پیدا می شود، این کوکو با دوغ خیلی خوشمزه می شود. اما خب برای امثال ما که دوغ درست درمان گیرمان نمی آید هم یک راهی هست:

ماست معمولی را با نعنا و نمک قاطی کنید و بگذارید مقابل آفتاب یکی دو روز بماند ( اینطوری قدری ترش می شود ) بعد به جای اینکه با آب قاطی کنید، ماست را با سودا یا آب گازدار قاطی کنید. البته به خوشمزگی دوغ های ایران نمی شود، اما به امتحان اش می ارزد.

April 3, 2006

کته با سبزیجات

مواد لازم برای دونفر:
برنج ( به پیمانه خودتان)
یک ساقه تره فرنگی یا یک دانه پیاز درشت
روغن زیتون یا کره یا هر روغنی که دوست دارید به اندازه سرخ کردن پیازتان
فلفل و نمک و زردچوبه و دارچین و کاری
یک دانه هویج کوچک
دو قاشق غذا خوری لوبیا سبز خرد شده یا نخود سبز
چهار تا دانه قارچ
یک ساقه کوچک کرفس ( شش - هفت سانتی متر. بیشتر باعث تلخی غذا می شود)
یک دانه لیمو ترش
یک دانه کلم بروکلی کوچک
ما در ایران تره فرنگی را فقط برای سوپ مصرف می کنیم. اما من اینجا از تره فرنگی در کته
ها هم استفاده می کنم و باید بگویم که نتیجه اش قابل تامل است. اگر به تره فرنگی دست رسی ندارید، می توانید از پیاز استفاده کنید.
برنج را بگذارید نیم ساعت خیس بخورد.
پیاز یا تره فرنگی را خرد کنید، در قابلمه ای که می خواهید کته تان را بار بگذارید، قدری روغن زیتون ( اگر دوست ندارید، کره یا روغن مایع ) بریزید و پیاز یا تره فرنگی تان را در آن تفت بدهید تا قدری طلایی شود. نمک، زردچوبه، فلفل سیاه و قرمز، کاری، قدری دارچین و هر ادویه دیگری که دوست دارید، به هر مقداری که می پسندید به پیازداغ یا تره فرنگی در حال سرخ شدن اضافه کنید. هویج را هر جور که دوست دارید خرد کنید ( رنده از همه راحت تر است ) و بریزید توی قابلمه تا آن هم قدری سرخ شود ( یکی دو دقیقه کافی است ). به این ترتیب رنگ نارنجی هویج در می آید و به همراه زردچوبه باعث خوش رنگ شدن برنج می شود. اگر به کرفس دسترسی دارید، هر جور که دوست دارید، خرد ش کنید و به مجموعه تان اضافه کنید. اگر قارچ دارید آن را هم هرجوری که دوست دارید خرد کنید و ( اگر قارچ هایتان کوچک هستند همانطور درسته ) بریزید توی قابلمه و یکی دو دقیقه بگذارید تفت داده شود. اگر نخود سبز یا لوبیا سبز دارید، به مجموعه تان اضافه کنید.
باید اضافه کنم که لوبیا سبز تازه و نخود فرنگی تازه با همان آب برنج می پزند، اما اگر لوبیا سبز یا نخود سبزتان فریزری است بهتر است هم زمان با شروع کار آشپزی بگذارید در یک ظرف جداگانه بپزند و وقتی قارچ ها را تفت دادید، آن ها را هم به قابلمه اضافه کنید.
حالا نوبت برنج است. یادتان باشد که بیشتر از یک بند انگشت آب روی برنج تان نریزید. بعداً که آب برنج کشیده شد، برنج را بچشید و اگر لازم بود به قدر ته استکان آب روی برنج اضافه کنید. اما معمولاً برنج های مخلوط ( به اصطلاح، قاطی پلو) کمتر از کته ساده آب لازم دارند. اگر لوبیا یا نخود سبز را گذاشته بودید بچزد، می توانید از آب آن برای یک بند انگشت آب لازم استفاده کنید.
پوست یک لیموترش درسته ( منظورم از این لیمو زرد های بزرگ است که اینجا به سیتروئن معروف اند یا لیمو سبزها که بهشان می گویند لمون!) را با رنده ریز، رنده کنید و توی قابلمه بریزید. خودش را هم که لابد روی سالادتان می چکانید.
دست آخر اینکه، اگر به کلم بروکلی دسترسی دارید، وقتی آب برنج تمام شد، همان وقتی که می خواهید دم کنی روی برنج بگذارید، کلم بروکلی ها را به هر اندازه ای که دوست دارید تکه تکه کنید و روی برنج بریزید. من امتحان نکردم، اما از آنجایی که مزه کلم بروکلی خیلی شبیه مزه گل کلم است، می توانید به جای کلم بروکلی از گل کلم استفاده کنید. فقط چون به نسبت دیرتر از کلم بروکلی می پزد، ریز ریزش کنید و بعد به برنج اضافه کنید.
همین. البته خوش حال می شوم اگر نتیجه تجربه تان را به من بگویید.

پیوست، برای آنها که می خواهند غذایشان پروتیین حیوانی داشته باشد
اگر به میگو ی ارزان دسترسی دارید، همان وقتی که تره فرنگی یا پیاز تان سرخ شد، میگو را اضافه کنید. اگر دلتان خواست می توانید جداگانه مرغ یا ماهی بپزید و برنج بخورید.
ما با میگو و مرغ اش را امتحان کردیم و هر دو هم خوش مزه بودند

April 1, 2006

کته

ما ایرانی ها پلوخوریم. خیلی از غذاهایمان همراه با برنج است. چلو درست کردن معمولاً وقت گیرتر از کته درست کردن است. مخصوصاً برای ماهایی که بیشتر اوقاتمان را بیرون خانه صرف می کنیم. من اینجا با این برنج های آسیای شرقی میانه خوبی دارم چون قِلِق شان دستم آمده است. فکر می کنم این امر در مورد همه برنج های دنیا صدق می کند. هر برنجی که کته اش شفته می شود را، نیم ساعت قبل از پختن خیس کنی، دیگر شفته نمی شود.
اما برنج را با چقدر آب بپزیم؟ بیشتر ما از بزرگ ترهایمان شنیده ایم: به اندازه یک بند انگشت آب روی سطح برنج باشد، کافی است. اگرچه این دستور دقیقی نیست اما آشپزی هم علم نیست. بگذریم که حتی در علم هم از این مقیاس های غیردقیق برای اندازه گیری استفاده می شود. مثل یارد یا فوت برای اندازه گیری فاصله و آب هم از آب تکان نمی خورد! به هرحال وقتی برنج خیس خورده را داخل قابلمه می ریزید، یک بند انگشت ( انگشت اشاره منظور نظر بزرگ ترهاست) آب روی سطح برنج باشد، کافی است. یعنی حدود دو تا سه سانتی متر. اما چه کسی در آشپزخانه اش خط کش یا کولیس نگه می دارد برای اندازه گیری عمق آب روی سطح برنج داخل قابلمه اش؟
روی برنج هایی که تازه می خریم و هنوز قِلِق شان دستمان نیامده بهتر است از یک بند انگشت کمتر آب بریزیم و وقتی آب برنج تمام شد، یک مقدار از برنج را بچشیم ببینیم پخته یا نه؟ اگر زیر دندانمان سفت و نپخته احساس اش کردیم، قدری آب اضافه می کنیم، اگر نه هم که درس می گیریم برای دفعه بعد. بهترین حالت برای دم کشیدن برنج ( یعنی قد کشیدن دانه هایش ) این است که وقتی آب اش جوشید و تمام شد، روی درش تکه پارچه نخی تمیزی به عنوان دم کنی بکشیم. اگر پارچه دم کنی سراغ ندارید همان دستمال های مخصوص ظرف خشک کنی آشپزخانه کارآمد است.
اما دقیقاً کی باید اینکار را بکنیم؟
وقتی که آب برنج تمام شد، انگشت دستتان را خیس کنید و به بدنه قابلمه بزنید، نترسید فقط برای یک لحظه، حتی داغی آن را هم حس نمی کنید، اما بدنه قابلمه خیسی دستتان را جذب می کند و اگر صدای "جیز" داد یعنی به اندازه کافی داغ شده و برنج تان نیاز به دم کنی دارد
اگر شعله پخش کن دم دستتان سراغ دارید، وقتی دم کنی را روی در قابلمه کشیدید، روی شعله اجاق، شعله پخش کن بگذارید تا حرارت شعله به طور یکنواخت تری به تمام سطح زیرین قابلمه منتقل شود.
اگر برنج تان را نیم ساعت قبل از پخت خیسانده بودید، نیازی به روغن دادن به آن نیست و برنج قبل از اینکه ته دیگ ببندد آماده خوردن می شود . اگر از بوی روغن زیتون بدتان نمی آید می توانید برنج تان را با روغن زیتون بپزید. خاصیت اش خیلی بیشتر از روغن های معمولی است. امتحان کنید
همه این قصه هایی که برایتان تعریف کردم، از لحظه ای که قابلمه برنج را روی اجاق می گذارید تا وقتی برنج تان آماده می شود، سر جمع کار نیم ساعت است. یک بار امتحان کنید خودتان دستتان می آید.