April 23, 2006

بهار خاتون

بابای سانلی تعریف می کرد، زمان جوانی با یکی از دوستانش به سفر رفته بودند. در بین راه تصمیم می گیرند در مسافرخانه ای اطراق کنند. وارد می شوند؛ اتاقی می گیرند و بعد می روند داخل غذا خوری و پشت میزی می نشینند و دستمال نهارشان را باز می کنند. مسافرخانه چی به سراغ شان می آید و می پرسد؛ از غذای مخصوص ما "چنگیزخان" میل نمی کنید؟ آن ها می گویند خیر و مشغول خوردن نان و پنیر خودشان می شوند اما ذهن شان مشغول می شود که : این چنگیزخان چه جور غذایی است؟ این سوال نزدیکی های آخر شب به قدری ذهن هردویشان را پر می کند که می روند پایین و از مسافرخانه چی می خواهند یک پرس چنگیزخان برایشان بیاورد. لحظاتی بعد بشقاب چنگیز خان جلویشان گذاشته می شود: گوشت چرخ کرده سرخ شده همراه با سیب زمینی سرخ شده و رب! دوست بابا می گوید: به! پس ما یک عمر چنگیزخان می خوردیم و خودمان خبر نداشتیم!!!
دی روز تصمیم گرفتم چنگیز خان درست کنم، اما از آنجایی که وقتی شروع به آشپزی می کنم، قوه ابتکارم گُل می کند(!) به جای چنگیزخان یک چیز دیگر از آب درآمد که اسمش را گذاشتم بهارخاتون! شما هم می توانید درستش کنید و اسم خودتان را رویش بگذارید!

مواد لازم:

صد گرم گوشت چرخ کرده
دو تا سیب زمینی متوسط
دو تا پیاز متوسط
یک لیوان آب گوجه فرنگی یا دو- سه قاشق رب گوجه فرنگی
یک دانه بادمجان
چند ساقه جعفری
چهار - پنج تا فلفل سبز از آنهایی که در ایران به فلفل رشتی معروف اند
کاری، زعفران، زردچوبه، دارچین، فلفل قرمز و سیاه و نمک هرچقدر که خواستید

پیاز را خرد و سرخ کنید، گوشت را به آن اضافه کنید و بگذارید با پیاز سرخ شود. در یک ظرف دیگر بادمجان ( من ترجیح می دهم پوست ش را نگیرم چون خیلی لطیف است ) و سیب زمینی را که چهارگوش - مثل وقتی که برای سوپ خرد می کنیم - خرد کرده اید را تفت بدهید وبعد از این که قدری سرخ شدند، به گوشت و پیاز اضافه کنید. حالا ادویه و آب گوجه یا رب را به مخلوط اضافه کنید. جعفری ها را درشت درشت خرد کنید و با فلفل ها که من ترجیح می دهم درسته مصرف کنم، بریزید روی مخلوط . اگر از رب استفاده کرده اید، ته استکان آب به غذا اضافه کنید و بعد در ظرف را بگذارید و شعله اجاق را کم کنید و ده دقیقه مجال بدهید تا طعم سبزی ها و باقی مواد با هم مخلوط شود. این غذا را با نان یا برنج می توانید میل کنید.

April 19, 2006

دال عدس

نمی دانم دال عدس واقعاً چه معنی ای دارد. یادم هست کوچک که بودم، مامان و بابای من یک دوست خانوادگی داشتند که جنوبی بودند و من و مامانم کلی غذای جنوبی ازشان یاد گرفتیم که یکی شان هم همین دال عدس بود.

این غذا را با دال عدس که در تهران به عدس قرمز معروف است، می پزند و همه جا پیدا می شود. در ایران در هر بقالی ای و اینجا در مغازه ترک ها. شکل آن شبیه عدس معمولی است اما رنگ اش نارنجی است.

مواد لازم برای دو نفر:

سیب زمینی : یک دانه متوسط

سیر : بسته به ذائقه تان چهار- پنج حبه، دوست داشتید؛ بیشتر

عدس قرمز : یک لیوان لبالب

رب یا آب گوجه فرنگی: یک قاشق غذاخوری

زردچوبه و نمک : هرچقدر که خواستید

فلفل قرمز : فراوان

عدس قرمز در ایران معمولاً سنگ دارد و من برای تمیز کردنش از روش ریگ شور استفاده می کردم. معنی ریگ شور کردن را هم درست نمی فهمم. اولین معنی ای که به ذهن آدم متبادر می شود این است که چیزی را با ریگ بشوری! اما در واقع کاری که می کنیم این است که چیزی را که می خواهیم تمیز کنیم، می ریزیم در یک کاسه و رویش آب می ریزیم. بعد یک کاسه دیگر برمی داریم و محتوای کاسه را در کاسه دوم خالی می کنیم. به این ترتیب، ریگ ها که سنگین تراز عدس قرمزها هستند ته کاسه اول باقی می مانند. این کار را آنقدر ادامه می دهیم تا مطمئن شویم همه ریگ ها ته یکی از کاسه هاست و همه عدس قرمز ها ته آن دیگری.

خلاصه، اول عدس ها را تمیز می کنیم و می شوریم. سیر را ریز ریز می کنیم و در همان قابلمه ای که می خواهیم غذا را درست کنیم، تفت می دهیم. کمی که سرخ شد، نمک و زردچوبه و فلفل قرمز را اضافه می کنیم. بعد عدس قرمزها را می ریزیم داخل قابله و قدری تاب می دهیم. سیب زمینی ها را هم هرجور که دوست داریم خرد می کنیم و می ریزیم در قابلمه. رب را هم اضافه می کنیم. محتوای قابلمه را قدری تفت می دهیم و بعد آب اضافه می کنیم و در قابلمه را می گذاریم تا بپزد که معمولاً یک ربع بیشتر طول نمی کشد. من عطر و طعم این غذا را خیلی دوست دارم. مخصوصاً وقتی حسابی تند باشد. مامان سانلی می گذارد آب دال عدس کشیده شود و آن را مثل خورش کنار برنج می گذارد. اما من همینطور تکی اش را دوست تر دارم. شما هم امتحان کنید.

April 16, 2006

سوپ

برلوسکونی دارد می بازد! عزم ملی این ایتالیایی ها واقعاً قابل ستایش است. چند وقت پیش یکی ازایتالیایی های موسسه می گفت همه حتی آنهایی که می خواهند به برلوسکونی رای بدهند می دانند که او آدم بدی است.
خب. این سوپ را از یکی از خاله هایم که بیماری قند خون دارد یاد گرفتم. سوپ خیلی خوشمزه و سالمی است. خصوصاً برای کسانی که قند
خونشان بالا است. نکته جالب این سوپ این است که اگرچه تک تک اجزای آن به تنهایی خیلی خوشمزه نیست، اما ترکیب شان واقعاً خوش خوراک است. امتحان کنید

مواد لازم
اسفناج خرد شده : یک بشقاب سوپ خوری سرپُر
عدس : یک استکان
هویج : دو تا
شیر : دو لیوان

عدس را داخل قابلمه بریزید و با آب و نمک بگذارید بپزد. عدس که نیم پز شد، هویج ها را هر طوری که دوست دارید خرد کنید و داخل قابلمه بریزید. دست آخر بعد از پختن عدس و هویج، اسفناج ها را داخل قابلمه بریزید و در قابلمه را دیگر روی آن نگذارید تا اسفناج ها سبزی خوشرنگ شان حفظ شود. پنج دقیقه صبر کنید تا اسفناج ها خوب بپزند. حالا دو لیوان شیر را همینطور که محتوی داخل قابلمه را هم می زنید، داخل قابلمه بریزید. سوپ را هم بزنید تا چند قُل بزند.
امیدوارم خوشتان بیاید. مهمان های ما که دو روز پیش عاشق اش شدند

April 10, 2006

کته با تن ماهی

این غذا را از جراردو یاد گرفته ام. البته قدری هم دست کاری کرده ام. جراردو هم اتاقی و هم کار ایتالیایی من در دانشگاه است که این روزها رفته ایتالیا که هم ایستر را خوش بگذراند و هم نگذارد برلوسکونی رای بیاورد! راستی راستی اکثر ایتالیایی های موسسه رفته اند ایتالیا. وقتی ازشان پرسیدم که چرا از اینجا رای نمی دهید، گفتند که رای هایی که از سفارت خانه ها جمع می شوند، معمولاً زیر دست و پای تقلب گم و گور می شوند

مواد لازم
کلم بروکلی (یا گل کلم )
تن ماهی
برنج
روغن زیتون
لیمو ترش
زعفران

برنج را نیم ساعت بگذارید خیس بخورد و بعد یک بند انگشت آب روی سطح اش بریزید، پوست لیمو را درون آب برنج رنده کنید، نمک و زعفران بزنید و بگذارید بپزد. وقتی آب برنج تمام شد، تن ماهی را روی برنج خالی کنید. اگر دوست داشتید، می توانید روغن ماهی را هم روی برنج بریزید، اگر نه می توانید از روغن زیتون استفاده کنید. کلم بروکلی یا گل کلم ها را هم گل گل کنید و روی برنج بگذارید. دم کنی روی در قابلمه بکشید و صبر کنید برنج دم بکشد. لیمویی را که پوستش را رنده کرده بودید را می توانید موقع صرف غذا روی برنج بچکانید

April 6, 2006

آش رشته سرد

این آش را از مامان یکی از همکارهایم در باشگاه دانش پژوهان جوان یاد گرفتم و خیلی دوست داشتم. فکر می کنم همه کسانی که رشته آشی و آش رشته پر از رشته را دوست دارند هم از این آش خوششان بیاید

مواد لازم:

ماست
سبزی آش
ترخون، ریحان، شوید، مرزه، آویشن و نعناع و در صورتی که به این سبزی ها دست رسی ندارید، هر نوع سبزی معطر دیگر که دوست دارید
یک دانه متوسط پیاز
رشته آشی
نمک، فلفل سیاه و دارچین هرچقدر که دوست داشتید
پیاز را توی ماست رنده کنید و با سبزی های معطر ونمک و فلفل سیاه و دارچین حسابی هم بزنید. در یک قابلمه آب را بگذارید جوش بیاید ( حدود یک سوم قابلمه آب کافی است ) وقتی جوش آمد، سبزی آش را توی قابلمه بریزید و در آن را نگذارید. وقتی می خواهیم سبزی را بپزیم، بهتر است در قابلمه را نگذاریم. در این صورت رنگ سبزی، سبز باقی می ماند و به سیاهی نمی زند. این کلک در مورد اسفناج خیلی کارآمد است. رشته آشی را هم با سبزی می ریزیم توی قابلمه حدود یک ربع بعد رشته و سبزی پخته است. حالا باید بگذاریم رشته و سبزی خنک شود. وقتی که خنک شد، آن را به ماست اضافه می کنیم. کم کم اضافه می کنیم و هی ماست را هم می زنیم تا دست آخر یک آش سفید و یک دست داشته باشیم و حرارت سبزی و رشته باعث بریدن ماست نشود. این آش سرد سرد خوشمزه است. من و مریم و سیما که خیلی خوشمان آمد


برنج چلوکش


هرچقدر برنج بیشتر خیس بخورد، چلوی بهتری از آب درمی آید. برنج را بهتر است یک روز قبل بگذاریم خیس بخورد. البته با نمک فراوان و اگر خواستیم بیشتر از یک روز خیس بخورد، تا جایی که امکان دارد، آن را در محیطی خنک ( شاید یخچال ) بگذاریم . وقتی خواستیم برنج را بپزیم، حدود نیمی از قابلمه را آب می کنیم و درش را می گذاریم و می گذاریم روی شعله اجاق تا آب جوش بیاید. بعد که جوش آمد ، برنج را با آب و نمک اش خالی می کنیم توی قابلمه. از اینجا به بعد دیگر نباید در قابلمه را بگذاریم و باید بالای سرش بایستیم. اول برنج ها کف قابلمه ته نشین می شوند اما بعد که آب دوباره گرم شد، برنج ها هم با ملکول های آب داغ زیر و رو می شوند. بهترین وقت برای آب کش کردن برنج وقتی است که دانه های برنج به سطح آب نزدیک شده باشند. اگر در این موقع یکی دوتا از دانه های برنج را بخورید، حس می کنید که مغزش زیر دندان چرق نمی کند، اما خیلی هم نرم نیست. حالا قابلمه را توی آبکش خالی کنید و آب سرد شیر را روی برنج باز کنید تا هم نمک اضافی و هم نشاسته ها شسته شود. قابلمه را بشویید و دوباره روی اجاق بگذارید، وقتی ته قابلمه خشک خشک شد، روغن بریزید و هر چیزی که دوست دارید ته دیگ شود، ته اش بگذارید. اگر فصل زمستان بود و به چغندر دسترسی داشتید، یکی از بهترین ته دیگ هاست. هم خوش مزه است و هم بسیار خوش رنگ. اگر از چغندر یا سیب زمینی برای ته دیگ استفاده می کنید، چند دقیقه صبرکنید تا ته دیگتان سرخ شود و بعد برنج را رویش بریزید. اما اگر از نان برای ته دیگ استفاده می کنید، بلافاصله برنج را رویش بریزید. یادتان باشد که قانون زمان لازم برای گذاشتن دم کنی در مورد چلوکش هم صدق می کند.

April 5, 2006

یک جور کوکو سیب زمینی

مواد لازم برای دو نفر:
سیب زمینی : دوتا درشت
پیاز: یک دانه متوسط
ادویه : هر چقدر که دوست دارید
تخم مرغ : دو یا سه تا ( هرچه تخم مرغ بیشتر باشد، کوکو بیشتر پُف می کند )

من کوکو سیب زمینی خیلی دوست دارم. گاهی فکر می کنم به خاطر اینکه بچه که بودیم، عصرهای تابستان بزرگترها کوکو سیب زمینی یا سبزی درست می کردند و فلاکس چای را پر می کردند و ما را می بردند پارک. از بازی که خسته می شدیم، می آمدیدیم سراغ شان و لقمه کوکو سیب زمینی به دست دوباره برمی گشتیم به زمین بازی.
امروز، آن کوکو سیب زمینی هایی که بزرگترهایمان درست می کردند برای ما وقت گیر است. اما من یک کلک برای جبران این تنبلی از دلارام یاد گرفتم
سیب زمینی را رنده کنید، پیاز را هم رنده کنید و روی سیب زمینی بریزید، نمک، فلفل، دارچین و زردچوبه ( این یکی را می توانید با دست و دلبازی بیشتری مصرف کنید چون غذایتان خوشمزه تر می شود ) و قدری نعنای خشک به مخلوط اضافه کنید. تخم مرغ ها را هم روی مخلوط بشکنید و حسابی هم بزنید تا همگن شود. حالا توی تابه روغن بریزید، بگذارید داغ داغ شود. بعد مخلوط را توی تابه خالی کنید و سطح اش را با پشت قاشق صاف کنید. شعله زیر تابه را قدری کم کنید و چند دقیقه صبر کنید. بهترین زمان برای پشت و رو کردن کوکوی داخل تابه هنگامی است که وقتی تابه را تکان تکان بدهید، مایع کوکو شل و لغزان نباشد، بلکه مثل یک جسم صلب، یک تکه بلرزد ( نمی دانم می توانم منظورم را برسانم یا نه؟ اما خودتان امتحان کنید، متوجه می شوید) حالا کوکو را پشت و رو کنید و چند دقیقه هم بگذارید تا این رویش سرخ شود.
امیدوارم خوشتان بیاید. اگر دور و برتان دوغ پیدا می شود، این کوکو با دوغ خیلی خوشمزه می شود. اما خب برای امثال ما که دوغ درست درمان گیرمان نمی آید هم یک راهی هست:

ماست معمولی را با نعنا و نمک قاطی کنید و بگذارید مقابل آفتاب یکی دو روز بماند ( اینطوری قدری ترش می شود ) بعد به جای اینکه با آب قاطی کنید، ماست را با سودا یا آب گازدار قاطی کنید. البته به خوشمزگی دوغ های ایران نمی شود، اما به امتحان اش می ارزد.

April 3, 2006

کته با سبزیجات

مواد لازم برای دونفر:
برنج ( به پیمانه خودتان)
یک ساقه تره فرنگی یا یک دانه پیاز درشت
روغن زیتون یا کره یا هر روغنی که دوست دارید به اندازه سرخ کردن پیازتان
فلفل و نمک و زردچوبه و دارچین و کاری
یک دانه هویج کوچک
دو قاشق غذا خوری لوبیا سبز خرد شده یا نخود سبز
چهار تا دانه قارچ
یک ساقه کوچک کرفس ( شش - هفت سانتی متر. بیشتر باعث تلخی غذا می شود)
یک دانه لیمو ترش
یک دانه کلم بروکلی کوچک
ما در ایران تره فرنگی را فقط برای سوپ مصرف می کنیم. اما من اینجا از تره فرنگی در کته
ها هم استفاده می کنم و باید بگویم که نتیجه اش قابل تامل است. اگر به تره فرنگی دست رسی ندارید، می توانید از پیاز استفاده کنید.
برنج را بگذارید نیم ساعت خیس بخورد.
پیاز یا تره فرنگی را خرد کنید، در قابلمه ای که می خواهید کته تان را بار بگذارید، قدری روغن زیتون ( اگر دوست ندارید، کره یا روغن مایع ) بریزید و پیاز یا تره فرنگی تان را در آن تفت بدهید تا قدری طلایی شود. نمک، زردچوبه، فلفل سیاه و قرمز، کاری، قدری دارچین و هر ادویه دیگری که دوست دارید، به هر مقداری که می پسندید به پیازداغ یا تره فرنگی در حال سرخ شدن اضافه کنید. هویج را هر جور که دوست دارید خرد کنید ( رنده از همه راحت تر است ) و بریزید توی قابلمه تا آن هم قدری سرخ شود ( یکی دو دقیقه کافی است ). به این ترتیب رنگ نارنجی هویج در می آید و به همراه زردچوبه باعث خوش رنگ شدن برنج می شود. اگر به کرفس دسترسی دارید، هر جور که دوست دارید، خرد ش کنید و به مجموعه تان اضافه کنید. اگر قارچ دارید آن را هم هرجوری که دوست دارید خرد کنید و ( اگر قارچ هایتان کوچک هستند همانطور درسته ) بریزید توی قابلمه و یکی دو دقیقه بگذارید تفت داده شود. اگر نخود سبز یا لوبیا سبز دارید، به مجموعه تان اضافه کنید.
باید اضافه کنم که لوبیا سبز تازه و نخود فرنگی تازه با همان آب برنج می پزند، اما اگر لوبیا سبز یا نخود سبزتان فریزری است بهتر است هم زمان با شروع کار آشپزی بگذارید در یک ظرف جداگانه بپزند و وقتی قارچ ها را تفت دادید، آن ها را هم به قابلمه اضافه کنید.
حالا نوبت برنج است. یادتان باشد که بیشتر از یک بند انگشت آب روی برنج تان نریزید. بعداً که آب برنج کشیده شد، برنج را بچشید و اگر لازم بود به قدر ته استکان آب روی برنج اضافه کنید. اما معمولاً برنج های مخلوط ( به اصطلاح، قاطی پلو) کمتر از کته ساده آب لازم دارند. اگر لوبیا یا نخود سبز را گذاشته بودید بچزد، می توانید از آب آن برای یک بند انگشت آب لازم استفاده کنید.
پوست یک لیموترش درسته ( منظورم از این لیمو زرد های بزرگ است که اینجا به سیتروئن معروف اند یا لیمو سبزها که بهشان می گویند لمون!) را با رنده ریز، رنده کنید و توی قابلمه بریزید. خودش را هم که لابد روی سالادتان می چکانید.
دست آخر اینکه، اگر به کلم بروکلی دسترسی دارید، وقتی آب برنج تمام شد، همان وقتی که می خواهید دم کنی روی برنج بگذارید، کلم بروکلی ها را به هر اندازه ای که دوست دارید تکه تکه کنید و روی برنج بریزید. من امتحان نکردم، اما از آنجایی که مزه کلم بروکلی خیلی شبیه مزه گل کلم است، می توانید به جای کلم بروکلی از گل کلم استفاده کنید. فقط چون به نسبت دیرتر از کلم بروکلی می پزد، ریز ریزش کنید و بعد به برنج اضافه کنید.
همین. البته خوش حال می شوم اگر نتیجه تجربه تان را به من بگویید.

پیوست، برای آنها که می خواهند غذایشان پروتیین حیوانی داشته باشد
اگر به میگو ی ارزان دسترسی دارید، همان وقتی که تره فرنگی یا پیاز تان سرخ شد، میگو را اضافه کنید. اگر دلتان خواست می توانید جداگانه مرغ یا ماهی بپزید و برنج بخورید.
ما با میگو و مرغ اش را امتحان کردیم و هر دو هم خوش مزه بودند

April 1, 2006

کته

ما ایرانی ها پلوخوریم. خیلی از غذاهایمان همراه با برنج است. چلو درست کردن معمولاً وقت گیرتر از کته درست کردن است. مخصوصاً برای ماهایی که بیشتر اوقاتمان را بیرون خانه صرف می کنیم. من اینجا با این برنج های آسیای شرقی میانه خوبی دارم چون قِلِق شان دستم آمده است. فکر می کنم این امر در مورد همه برنج های دنیا صدق می کند. هر برنجی که کته اش شفته می شود را، نیم ساعت قبل از پختن خیس کنی، دیگر شفته نمی شود.
اما برنج را با چقدر آب بپزیم؟ بیشتر ما از بزرگ ترهایمان شنیده ایم: به اندازه یک بند انگشت آب روی سطح برنج باشد، کافی است. اگرچه این دستور دقیقی نیست اما آشپزی هم علم نیست. بگذریم که حتی در علم هم از این مقیاس های غیردقیق برای اندازه گیری استفاده می شود. مثل یارد یا فوت برای اندازه گیری فاصله و آب هم از آب تکان نمی خورد! به هرحال وقتی برنج خیس خورده را داخل قابلمه می ریزید، یک بند انگشت ( انگشت اشاره منظور نظر بزرگ ترهاست) آب روی سطح برنج باشد، کافی است. یعنی حدود دو تا سه سانتی متر. اما چه کسی در آشپزخانه اش خط کش یا کولیس نگه می دارد برای اندازه گیری عمق آب روی سطح برنج داخل قابلمه اش؟
روی برنج هایی که تازه می خریم و هنوز قِلِق شان دستمان نیامده بهتر است از یک بند انگشت کمتر آب بریزیم و وقتی آب برنج تمام شد، یک مقدار از برنج را بچشیم ببینیم پخته یا نه؟ اگر زیر دندانمان سفت و نپخته احساس اش کردیم، قدری آب اضافه می کنیم، اگر نه هم که درس می گیریم برای دفعه بعد. بهترین حالت برای دم کشیدن برنج ( یعنی قد کشیدن دانه هایش ) این است که وقتی آب اش جوشید و تمام شد، روی درش تکه پارچه نخی تمیزی به عنوان دم کنی بکشیم. اگر پارچه دم کنی سراغ ندارید همان دستمال های مخصوص ظرف خشک کنی آشپزخانه کارآمد است.
اما دقیقاً کی باید اینکار را بکنیم؟
وقتی که آب برنج تمام شد، انگشت دستتان را خیس کنید و به بدنه قابلمه بزنید، نترسید فقط برای یک لحظه، حتی داغی آن را هم حس نمی کنید، اما بدنه قابلمه خیسی دستتان را جذب می کند و اگر صدای "جیز" داد یعنی به اندازه کافی داغ شده و برنج تان نیاز به دم کنی دارد
اگر شعله پخش کن دم دستتان سراغ دارید، وقتی دم کنی را روی در قابلمه کشیدید، روی شعله اجاق، شعله پخش کن بگذارید تا حرارت شعله به طور یکنواخت تری به تمام سطح زیرین قابلمه منتقل شود.
اگر برنج تان را نیم ساعت قبل از پخت خیسانده بودید، نیازی به روغن دادن به آن نیست و برنج قبل از اینکه ته دیگ ببندد آماده خوردن می شود . اگر از بوی روغن زیتون بدتان نمی آید می توانید برنج تان را با روغن زیتون بپزید. خاصیت اش خیلی بیشتر از روغن های معمولی است. امتحان کنید
همه این قصه هایی که برایتان تعریف کردم، از لحظه ای که قابلمه برنج را روی اجاق می گذارید تا وقتی برنج تان آماده می شود، سر جمع کار نیم ساعت است. یک بار امتحان کنید خودتان دستتان می آید.