April 1, 2006

کته

ما ایرانی ها پلوخوریم. خیلی از غذاهایمان همراه با برنج است. چلو درست کردن معمولاً وقت گیرتر از کته درست کردن است. مخصوصاً برای ماهایی که بیشتر اوقاتمان را بیرون خانه صرف می کنیم. من اینجا با این برنج های آسیای شرقی میانه خوبی دارم چون قِلِق شان دستم آمده است. فکر می کنم این امر در مورد همه برنج های دنیا صدق می کند. هر برنجی که کته اش شفته می شود را، نیم ساعت قبل از پختن خیس کنی، دیگر شفته نمی شود.
اما برنج را با چقدر آب بپزیم؟ بیشتر ما از بزرگ ترهایمان شنیده ایم: به اندازه یک بند انگشت آب روی سطح برنج باشد، کافی است. اگرچه این دستور دقیقی نیست اما آشپزی هم علم نیست. بگذریم که حتی در علم هم از این مقیاس های غیردقیق برای اندازه گیری استفاده می شود. مثل یارد یا فوت برای اندازه گیری فاصله و آب هم از آب تکان نمی خورد! به هرحال وقتی برنج خیس خورده را داخل قابلمه می ریزید، یک بند انگشت ( انگشت اشاره منظور نظر بزرگ ترهاست) آب روی سطح برنج باشد، کافی است. یعنی حدود دو تا سه سانتی متر. اما چه کسی در آشپزخانه اش خط کش یا کولیس نگه می دارد برای اندازه گیری عمق آب روی سطح برنج داخل قابلمه اش؟
روی برنج هایی که تازه می خریم و هنوز قِلِق شان دستمان نیامده بهتر است از یک بند انگشت کمتر آب بریزیم و وقتی آب برنج تمام شد، یک مقدار از برنج را بچشیم ببینیم پخته یا نه؟ اگر زیر دندانمان سفت و نپخته احساس اش کردیم، قدری آب اضافه می کنیم، اگر نه هم که درس می گیریم برای دفعه بعد. بهترین حالت برای دم کشیدن برنج ( یعنی قد کشیدن دانه هایش ) این است که وقتی آب اش جوشید و تمام شد، روی درش تکه پارچه نخی تمیزی به عنوان دم کنی بکشیم. اگر پارچه دم کنی سراغ ندارید همان دستمال های مخصوص ظرف خشک کنی آشپزخانه کارآمد است.
اما دقیقاً کی باید اینکار را بکنیم؟
وقتی که آب برنج تمام شد، انگشت دستتان را خیس کنید و به بدنه قابلمه بزنید، نترسید فقط برای یک لحظه، حتی داغی آن را هم حس نمی کنید، اما بدنه قابلمه خیسی دستتان را جذب می کند و اگر صدای "جیز" داد یعنی به اندازه کافی داغ شده و برنج تان نیاز به دم کنی دارد
اگر شعله پخش کن دم دستتان سراغ دارید، وقتی دم کنی را روی در قابلمه کشیدید، روی شعله اجاق، شعله پخش کن بگذارید تا حرارت شعله به طور یکنواخت تری به تمام سطح زیرین قابلمه منتقل شود.
اگر برنج تان را نیم ساعت قبل از پخت خیسانده بودید، نیازی به روغن دادن به آن نیست و برنج قبل از اینکه ته دیگ ببندد آماده خوردن می شود . اگر از بوی روغن زیتون بدتان نمی آید می توانید برنج تان را با روغن زیتون بپزید. خاصیت اش خیلی بیشتر از روغن های معمولی است. امتحان کنید
همه این قصه هایی که برایتان تعریف کردم، از لحظه ای که قابلمه برنج را روی اجاق می گذارید تا وقتی برنج تان آماده می شود، سر جمع کار نیم ساعت است. یک بار امتحان کنید خودتان دستتان می آید.