July 30, 2006

کباب فلفلی


این غذا را از مامانم یاد گرفتم. مامان هم سال ها پیش از یکی از برنامه های آموزش آشپزی تلویزیون یاد گرفته بود. حالا که مامان اینجاست، فرصت کردم و چندتا غذایی را که او بلد است و من خوب بلد نیستم را ازش یاد گرفتم که به مرور دستورش را می گذارم اینجا. راستی مامان برایمان کلی هم ترشی درست کرد اینجا. اگر بخواهید می توانم دستور ترشی مامان بهار را هم اینجا برایتان بگذارم








مواد لازم برای چهار نفر

هشت تا فلفل سبز بلند و کشیده
دویست و پنجاه گرم گوشت چرخ کرده
یک دانه پیاز
یک لیوان آب گوجه فرنگی یا هشت تا گوجه فرنگی
هشت تا سیب زمینی فسقلی استامبولی
ادویه هرچی دلتان خواست
دو قاشق روغن

پیاز را توی گوشت رنده کنید و با نمک و فلفل سیاه و زردچوبه فراوان قدری به هم بزنید. بعد دور فلفل ها را با گوشت چرخ کرده بپوشانید. طوری که فقط دسته فلفل معلوم باشد. کف تابه روغن بریزید و فلفل کباب ها را بگذارید توی تابه و قدری تفت بدهید.
سیب زمینی استامبولی پوست نازکی دارد. به همین دلیل من پوست آن را نمی گیرم. سیب زمینی ها را هم بگذارید کنار فلفل ها و آب گوجه فرنگی یا گوجه های ورقه ورقه را بچینید روی مجموعه. ادویه دلخواهتان را به غذا بزنید و در تابه را بگذارید. حدود نیم ساعت بگذارید تا غذا با حرارت کم بپزد. این غذا با کته خیلی خوش مزه می شود.

July 28, 2006

آلبالوپلو

چند وقت پیش غزل به من گفت می توانم آلبالو خشکه هایم را آلبالو پلو بپزم. من هم ازش خواستم دستورش را برایم بنویسد و بفرستد. غزل هم زحمت کشید و دستور پخت آلبالو پلو را برایم فرستاد که اینجا می گذارم تا همگی از خوردن آلبالو پلوی غزل لذت ببریم

مواد لازم
آلبالو : دو تا سه پیمانه
برنج: سه پیمانه
گوشت چرخ کرده یا سینه مرغ خرد شده: بین نیم تا یک کیلو
پیاز: یک دانه
ادویه: زردچوبه یا هفت ادویه، زعفران و هر ادویه دیگری که دوست دارید. مثلاً دارچین، گل سرخ، زنجبیل، نمک و فلفل
روغن

اگر گوشت چرخ کرده را انتخاب کرده اید، پیاز را درونش رنده کنید، کمی روغن، نمک، فلفل و زردچوبه به آن اضافه کنید و سپس گوشت ها را به صورت کوفته قلقلی در بیاورید. یک لیوان آب توی ماهی تابه گود یا قابلمه بریزید با کمی زعفران؛ بگذارید تا جوش بیاید. بعد کوفته قلقلی ها را در آب جوشان بریزید و بگذارید تا بپزند. اگر از سینه مرغ خرد شده استفاده می کنید؛ با پیاز و فلفل و نمک و ادویه آن را تفت بدهید.
آلبالو ها را با یک لیوان آب بگذارید بجوشند تا تقریباً نصف آب قابلمه بخار شود. اگر غذای شیرین دوست دارید؛ می توانید مقداری هم شکر به آلبالو ها اضافه کنید.
برنج را آبکش کنید ( طریقه برنج چلوکش را قبلاً توضیح داده ام) و توی قابلمه ای که می خواهید آلبالو بپزید، قدری روغن بریزید و ته دیگ دلخواهتان را بچشید. حالا یک ردیف برنج یک ردیف گوشت و یک ردیف آلبالو روی ته دیگ بریزید. سپس گل سرخ، دارچین یا زنجبیل را روی آلبالوها بپاشید. دوباره این کار را تکرار کنید تا همه مواد تمام شوند. دست آخر دو سه قاشق از آب گوشت و آلبالو روی مواد بریزید و کمی هم روغن روی آن بدهید. قابلمه را بگذارید روی حرارت کم حدود چهل و پنج دقیقه دم بکشد.

July 17, 2006

نازلی خاتون

امروز با تئو و جراردو در مورد آثار باستانی صحبت می کردیم. تئو فکر می کرد شهر اوروک در ایران است. گفتم یک وقتی درایران بوده اما الان قسمتی از عراق است. جراردو با تعجب به من نگاه کرد و گفت: منظورت این است که شهرحرکت کرده است؟! گفتم نه بابا مرزها تغییر کرده اند. بعد هم با خودم فکر کردم خب طفلک حق دارد. در تاریخ اروپا سابقه این که یک شهری یک وقتی مال یک کشوری باشد و یک وقت دیگر مال یک کشور دیگر خیلی زیاد نیست.... این روزها آشپزخانه پر از اسم نازلی شده است. برای اینکه تازه با او آشنا شده ام. وجوه مشترک عجیبی داریم. نه می گویم کم، نه می گویم زیاد. فقط عجیب. او هم خدای غذاهای جدید و بازی کردن با مزه هاست. این غذایی را که دستورش را این دفعه می نویسم، روز تولد سانلی درست کرد. وقتی سر میز غذا گذاشتیم، به سوت نکشیده تمام شد.

مواد لازم برای دو نفر

دویست گرم گوشت چرخ کرده
یک دانه پیاز متوسط که با قسمت ریز رنده، رنده شده است
نمک و فلفل و زردچوبه، هر قدر که دوست دارید
بادمجان که مثل سیب زمینی سوپی خرد کرده اید: یک بشقاب غذا خوری
رب انار: یک استکان
روغن: هر چقدر که لازم می دانید

روی بادمجان ها نمک بپاشید و بگذارید یک ربع همین طور بماند. بعد عرق بادمجان ها را با دستمال بگیرید و در تابه سرخ کنید.
همین طور که بادمجان ها را سرخ می کنید، گوشت چرخ کرده و پیاز و ادویه را با هم خوب مخلوط کنید و با آن گوشت قلقلی درست کنید. به هر اندازه ای که دوست دارید. کار سرخ کردن بادمجان ها که تمام شد، گوشت قلقلی ها را در روغن تفت بدهید و آخر سر رب انار را روی گوشت ها اضافه کنید. گوشت ها و بادمجان ها را با هم نوش جان کنید

July 15, 2006

کته با سبزیجات

آخر هفته پیش با نازلی رفتیم یک بازار بزرگ. بازار بیشتر برای پناهنده ها و مهاجران بی کار ترتیب داده شده بود. یک چیزی در مایه های بازارچه امیرآباد اما خب چند ده برابر آن. ازنظر قیافه، قدری شبیه بازار تجریش بود. البته مانتوهای مانتو فروشی هایش خیلی به نسبت مانتوهایی که در بازار تجریش فروخته می شوند، دمده بودند!!! ما یک سر رفتیم سراغ میوه و سبزی ها. با کلی خرید برگشتیم خانه. و یک چیزی که گفتنش احتمالاً فقط برای خودم با ذوق و هیجان همراه است: نان تافتون خریدیم. از یک کانتینر نانوایی، درست شبیه همان هایی که در اردوگاه وحدت راه افتاده بود و روزی دو دفعه ازشان نانی می خریدیم که فقط تا یک ساعت بعد از پخت قابل خوردن بود... نانواها ایرانی بودند. اهل قشم. روی کانتینرشان به خط فارسی نوشته بودند: نان تافتون ته نوری. تازه فهمیدم که معنی تنور چیست! ته + نور = تنور. خیلی چسبید. هم نان داغ تافتون، هم فارسی حرف زدن با نانوا در کنار هلندی هایی که پشت سرمن ایستاده بودند که نان بخرند و با شادی و مهربانی از این که دو تا آدم همزبان دارند با هم حرف می زنند، به ما نگاه می کردند، هم بو کشیدن نان، هم اجرای آداب جمع کردن نان بعد از اینکه صبر می کنیم تا قدری خنک شود و دست آخر پیدا کردن معنی تنور!!!
از میان سبزی هایی که نازلی خریده بود، قدری شوید کادو گرفتم. دی شب، یک کته درست کردم و شوید ها را هم ریختم توی کته. خیلی خوش مزه شد. اگر حال و وقتش را دارید، امتحان کنید.

مواد لازم

یک دانه فلفل دلمه ای - اگر به فلفل دلمه ای سرخ رنگ دسترسی دارید، سرخ بهتر است
دو تا بادمجان -اگر تازه است و پوستش لطیف، با پوست مصرف کنید
شوید خرد شده: قدر یک نعلبکی
سیر- ترجیحاً تازه: سه - چهار حبه
پیازچه: چهار- پنج ساقه
نمک، فلفل سیاه، فلفل قرمز، زردچوبه، کاری و جوزهندی - اینجا به نوت موسکات معروف است- هرچقدر که دوست دارید
زنجبیل: اگز تازه است، به قدر نصف قاشق چایخوری رنده ریزکنید، اگر پودر است، یک نوک قاشق چایخوری
برنج: یک لیوان سرپر
روغن: هر اندازه که صلاح می دانید

طبق قراری که با هم گذاشتیم، قبل از هر کاری برنج را بگذارید دریک کاسه خیس بخورد. پیازچه ها را خرد کنید و در قابلمه ای که می خواهید کته تان را بپزید، قدری روغن بریزید و پیازچه ها را در روغن قدری تفت بدهید. بادمجان ها را مثل سیب زمینی که برای سوپ خرد می کنیم، خرد کنید و به پیازچه ها اضافه کنید. قدری که بادمجان ها را تفت دادید، فلفل دلمه ای ریز شده را هم به این مجموعه اضافه کنید. اگر میگوی ریز هم دارید، الان وقتش است که میگوها را هم بریزید روی این مخلوط. ادویه و زنجبیل را هم اضافه کنید. قدری که اینها را تاب دادید، شوید و سیر خرد شده را هم اضافه کنید. برنج را بریزید روی این مخلوط. به اندازه یک بند انگشت تان آب روی برنج باید باشد. در قابلمه را بگذارید و اگر شعله پخش کن دارید، زیر قابلمه هم شعله پخش کن بگذارید. وقتی که آب کته تمام شده بود، غذا را بچشید، اگر به نظرتان برنج خام بود، قدر ته استکان آب اضافه کنید . روی قابلمه دم کنی بکشید و منتظر شوید تا برنج بپزد. مطمئن ام با عطر این کته حسابی حال می کنید. اگر از غذای تند خوشتان می آید، پیشنهاد می کنم تا می توانید، در استفاده از فلفل دست و دلبازی به خرج بدهید. نوش جان