June 15, 2007

فسنجون

یکی از محبوب ترین خورش های ایرانی است. اینقدر مزه اش کامل است که وقتی سر سفره است، هر چیز دیگری کنارش زیادی است. نه سالاد، نه ماست، نه زیتون، نه سبزی، نه سیر، نه پیاز. هیچی فقط فسنجون و برنج.

از آنجایی که حوس فسنجون کرده ام، از آنجایی که صدها کیلومتر از خانه و آشپزخانه خودم دورم، از آنجایی که وسط کنفرانسم و از آنجایی که وصف العیش، نصف العیش؛ دستورش را اینجا می نویسم و فعلا دستم نه به خورش و نه به عکسش می رسد.


مواد لازم برای چهار نفر

مغز گردوی چرخ کرده، یک تا دو لیوان سرپر

گوشت قلقلی سرخ شده( گوشت چرخ کرده که رویش یک دانه پیاز رنده می کنیم، نمک و فلفل و زردچوبه می زنیم، حسابی به هم می زنیم و بعد گلوله های کوچک گوشت را کف دستمان قل قلی می کنیم. دست آخر همه شان را توی تابه در کره با حرارت ملایم سرخ می کنیم) یک بشقاب غذاخوری
یا
سینه مرغ خرد شده پخته شده با یک دانه پیاز درسته و نمک و فلفل و زردچوبه؛ یک بشقاب غذاخوری ( من از بچگی از استخوان مرغ توی فسنجون خوشم نمی آمد. به نظرم مزه فسنجون را عوض می کند) اگر برایتان خیلی مهم نیست، باقی قسمت های مرغ هم قابل استفاده است.

رب انار: یک لیوان. اگر دوست دارید فسنجون ترش و شیرین باشد، قدری سرکه و شکر هم لازم داریم.


خب، فسنجون غذای خیلی ساده ای است که برای خوشمزه شدن نیاز به زمان دارد. مامان من آنوقت ها که بخاری داشتیم، فسنجون را صبح روی بخاری بار می گذاشت برای شب. انصافا فسنجون مامان چیز دیگری ست....
به هر حال، مغز گردوها را با دولیوان آب بریزید توی قابلمه و بگذارید بجوشد. وقتی که آب جوشید، حرارت را کم کنید و بگذارید مغز گردوها بجوشند. هر وقت که آب قابلمه در حال تمام شدن بود، یک لیوان آب جوشیده به قابلمه اضافه کنید.

نکته: اصولا برای اینکه به هر نوع غذایی آب -حتی به مقدار کم اضافه کنید، همیشه از آب جوشیده اضافه کنید تا مزه غذا از بین نرود.


این فرایند هرچه بیشتر طول بکشد، مغز گردوها بیشتر به روغن می افتند. معمولا بعد از سه چهار ساعت روغن فسنجون به اندازه کافی آماده شده. در این مرحله گوشت را به خورش اضافه کنید. یک ربع ساعتی طول می کشد تا گوشت ها بپزند. بعد رب انار را اضافه کنید و باز ربع ساعتی صبر کنید تا حسابی همه مزه ها با هم قاطی شوند. حالا نمک غذا را به آن اضافه کنید.

اگر دوست دارید فسنجون ترش و شیرین باشد و طعم فعلی خورش برایتان ترش است، به آن ذره ذره شکر اضافه کنید و بچشید تا ببینید باب میلتان شده یا نه؟ بعد یک قاشق غذاخوری سرکه و یک قاشق چایخوری نمک بزنید.