December 23, 2008

آش مریض


من و آیدین بچه که بودیم، هر وقت سرما می خوردیم، مامان و بابا برامون آش مریض درست می کردن که معجونی بود از اسفناج و عدس و شلغم و هویج و یه سری چیزای دیگه که الان یادم نیست. فقط یادمه که آش بی ریخت و بدمزه ای بود و ما فقط از سر اجبار می خوردیمش با رویای لوبیا پلو و قورمه سبزی در روزهای آفتابی و دور از فین فین و پنی سیلین در سر.
این روزها که سرماخورده ام و خودم را بسته ام به سبزی و میوه یاد آش مریض افتادم و با قدری دستکاری درستش کردم.
درسته که زیاد متوجه بوها و مزه ها نمی شم. اما به نظرم خوب از آب درآمد. حالا خود دانید.

مواد لازم برای دو نفر:
دوتا شلغم پوست گرفته
دوتا هویج
سبزی آش (من پیازچه، جعفری، گشنیز، شوید و اسفناج زدم)
یک استکان نخود پخته شده
یک استکان عدس پخته شده
سیر و پیاز و نعناع (حالا سرما خورده ها هم یک ذره سیرداغ نعناع داغ بخورند. طوری نمی شه که)
سه-چهار قاشق کشک
هرچه قدر دوست دارید رشته آشی

من از کنسرو نخود پخته استفاده کردم. برای اینکه عدس ها هم زود بپزند، نیم ساعت قبل از شروع آشپزی با آب جوش  ریختمشون توی قابلمه ای که می خواستم آش توش بپزم و درش رو بستم. اینطوری عدس ها با بخار آب و حرارتش خیس می خورند و خیلی زود می پزند.
بعد از نیم ساعت قابلمه را گذاشتم روی اجاق که عدس ها بپزند. عدس ها که پختند، هویج و شلغم ها رو خرد کردم و با نمک و فلفل و زردچوبه ریختم تو قابلمه. پخت شلغم و هویج یک ربع بیشتر وقت نگرفت. بعد نخودها رو اضافه کردم. بعد سبزی و رشته و کشک. البته در قابلمه رو بعد از ریختن سبزی برداشتم که سبزی ها حین پخت خوش رنگ باقی بمونن. تو این فاصله هم سیرداغ رو درست کردم.

December 15, 2008

خوراک زبان


مدت زیادی است که اینجا ننوشتم. بزرگترین دلیلش حاملگی بود. سه ماه اول واقعا ذوق غذا درست کردن را از دست داده بودم. اما این روزها دوباره علاقه ام به آشپزی برگشته است.
هفته پیش که رفته بودیم برای خرید سبزی و میوه، توی یخچال قسمت قصابی زبان گوسفند دیدم و از آنجایی که خوراک زبان خیلی دوست دارم، روز بعدش این خوراک را درست کردم. اگر شما هم می خواهید زبان بپزید بهتر است این کار را یک آخر هفته آرام انجام دهید چون پخت زبان وقت زیادی می برد.

مواد لازم برای پخت سه تا زبان گوسفند(زبان گوساله بزرگ است و در صورت استفاده بهتر است مواد لازم را دوبرابر مصرف کنید)

یکی-دو شاخه رزماری
یک حبه سیر
یک دانه پیاز درشت درسته پوست گرفته شده
نمک، فلفل سیاه و قرمز، زردچوبه و دارچین هرچقدر که می پسندید
یک قاشق چای خوری آبلیمو

زبان ها را آب بکشید با پیاز و حبه سیر و چند ساقه رزماری و فلفل ها و زردچوبه بگذارید با حرارت کم بپزد. زیاد قابلمه را آب نکنید و گاه و بی گاه وقتی دیدید آب قابلمه دارد تمام می شود فنجانی آب جوشیده به غذا اضافه کنید. پخت زبان هایی که ما خریده بودیم بیش از پنج ساعت طول کشید.
مهم این است که زبان ها باید کاملا پخته و نرم شوند. بهتر است وقتی زبان دارد نرم می شود نمک را به غذا بزنیم و مراقب آب قابلمه باشیم تا هنگام آماده شدن غذا آب کمی در حد درست کردن سس در قابلمه مانده باشد.
بعد زبان ها را از قابلمه دربیاورید و بگذارید خنک شود. در صورتی که زبان کاملا پخته باشد پوست رویی آن به سادگی و قلفتی درمی آید. حالا می توانید زبانها را به اندازه ای که می خواهید ببرید. پیاز و سیر و ساقه های رزماری را از سس خوراک دربیاورید، دارچین و آب لیمو را به آن اضافه کنید و سپس سس را روی خوراک بریزید.
حالا می توانید دور زبان را با سبزیجات پخته تزیین کنید یا اینکه آنها را لای باگت بگذارید و با کاهو و پیازچه و خیارشور و گوجه فرنگی نوش جان کنید.

September 28, 2008

پاستای تلی


این اسپاگتی را تلی با آب گوجه دست ساز خواهر دوستش درست کرده بود و بسیار به ما چسبید. اسم واقعی این غذا پاستا آلا ماتریچیانا ست که تلی با اسپاگتی درست کرده بود. لازم به گفتن نیست که آب گوجه تازه و دست ساز عطر و طعمی متفاوت با آب گوجه کنسروی دارد. درست مثل رب گوجه.

مواد لازم

یک بسته کوچک بیکن خرد شده (به جای آن گوشت چرخ کرده می توانید مصرف کنید اما عطر بیکن دودی چیز دیگری ست)
یک لیوان آب گوجه
یک قاشق پیاز سرخ شده خشک
نمک و فلفل به مقدار دلخواه
پنیر پارمجان رنده شده به مقدار دلخواه
پاستا یا اسپاگتی

آب پاستا را بگذارید روی گاز بجوشد تا آب به جوش بیاید، بیکن ها را بریزید توی تابه با درجه حرارت کم، تا با چربی خودشان سرخ شوند. تا بیکن ها سرخ شود، آب هم جوشیده و می توانید پاستا یا اسپاگتی را بریزید توی آب. یکی دو قاشق نمک به آب پاستا بزنید.
پیازها را به بیکن اضافه کنید و دست آخر آب گوجه را اضافه کنید. پاستا که به اندازه کافی پخت، آن را آبکش کنید و با پنیر و مایع به هم بزنید و نوش جان کنید.

September 14, 2008

کوکوی سبزیجات


یک هم اتاقی فرانسوی داشتم که دختر بسیار خونگرمی بود. به مرور زمان متوجه شدیم علایق مشترک فراوانی داریم. یکی از این علایق هم آشپزی بود. روزی که برمی گشت، یک کتاب آشپزی هلندی بهش دادم به یاد ساندویچ املت هایی که از نانوایی پایین موسسه باهم خورده بودیم. چند روز پیش برایم ای میل زده بود که یکی از املت ها را درست کرده و بسیار خوشمزه شده و دستورش را برایم نوشته بود.
وقتی در خانه درست کردیم، برای اینکه تابه مان کوچک بود و می خواستیم مواد به سرعت بپزد، املت را به کوکو تبدیل کردیم.

مواد لازم برای چهار نفر:

یک فنجان نخود فرنگی
هفت هشت تا قارچ خرد شده
یک لیوان شیر
نمک و فلفل و زردچوبه
چهار تا تخم مرغ
چند ساقه جعفری
صد گرم بیکن ( دم دست نداشتید، سوسیس یا کالباس دودی، یا اینکه از خیرش بگذرید)
به مقدار کافی روغن یا کره
دو تا سیب زمینی پوست کنده و ریز ریز خرد شده

قابلمه آب را بگذارید جوش بیاید. وقتی جوشید، قدری نمک به آب اضافه کنید و سیب زمینی ها را بریزید توی آب و در قابلمه را ببندید. هفت هشت دقیقه ای طول می کشد تا بپزند.
در این فاصله تخم مرغ ها را در کاسه ای بشکنید و خوب به هم بزنید، بعد شیر و ادویه را به آن اضافه کنید و هم بزنید و جعفری ها را ریز خرد کنید و به مخلوط اضافه کنید.
سیب زمینی ها را از توی آب بیرون بیاورید و نخود ها را بریزید توی آب. دو سه دقیقه بیشتر برای پختن وقت نمی گیرند.
توی بزرگ ترین تابه آشپزخانه تان، کره یا روغن بریزید و بیکن ها را تفت بدهید. بعد قارچ را به آن اضافه کنید و دست آخر سیب زمینی و نخود فرنگی را بریزید و بگذارید قدری تفت داده شوند. حالا مخلوط شیر و تخم مرغ و سبزی وادویه را بریزید روی مواد و حرارت زیر تابه را کم کنید تا یک طرف آن سرخ شود. گاه و بی گاه اطراف مواد را جابجا کنید تا تخم مرغ ها بروند زیر و سرخ شوند. اگر دوست دارید املت را به کوکو تبدیل کنید، یک طرف که سرخ شد، مواد را پشت و رو کنید و بگذارید طرف دیگر هم سرخ شود. نوش جان.

September 9, 2008

نرمک (Smoothie)


مخلوط کن خریدیم.
مخلوط کن جان می دهد برای درست کردن اسموتی که از خودم ترجمه نرمک را برایش در کردم!
برای درست کردن نرمک ماست می خواهیم و میوه. می توانیم به جای ماست، از بستنی هم استفاده کنیم. اگر خیلی از گرما هلاک بودیم و مخلوط کنمان هم یخ خرد می کرد که فبه المراد.

برای این نرمکی که عکس این بالاست من از این مواد استفاده کردم:
ماست
موز
توت فرنگی
یک میوه ای شبیه شاه توت
کیوی

نرمک و دانه برای صبحانه می چسبد.

August 31, 2008

سالاد تن ماهی و سیب زمینی


شاید از شکل و شمایل عکس این سالاد زیاد خوشتان نیاید، اما به امتحانش می ارزد.

مواد لازم:
یک قوطی ماهی تن
سه تا سیب زمینی درشت
یک دسته گشنیز
سه چهارتا گوجه فرنگی درشت
نمک و فلفل هرچه قدر دوست داشتید
آب لیمو و روغن زیتون هرچه قدر که دوست داشتید

سیب زمینی ها را بپزید، پوستشان را بگیرید و خرد کنید. گوجه فرنگی ها و گشنیز را هم خرد کنید، همه این ها را بعلاوه تن ماهی توی یک کاسه بریزید و با نمک و فلفل و روغن زیتون و آبلیمو هم بزنید و نوش جان کنید.

سالاد بلغور ترکیه‌ای (Kisir)

سلام! من سارا هستم، دوست بهار و مثل او ساکن آمستردام. می‌خواستم چند دستور غذایی، که نسبتا جدید از یک دوست ترک یاد گرفته‌ام و خیلی دوست دارم، را در جایی منتشر کنم. وقتی از بهار خواستم که برای آشپزخانه یک پست مهمان بنویسم فورا من را به لیست نویسنده‌ها اضافه کرد و من خیلی خیلی خوشحال شدم که می‌توانم هر وقت که دوست دارم در اینجا بنویسم (از شما چه پنهان همیشه دلم می‌خواست یک وبلاگ آشپزی داشته باشم، اما همین یکی که دارم را دیر به دیر به‌روز می‌کنم و از قدیم گفته‌اند همین که زاییدی را بزرگ کن ... :)).
این سالاد به خصوص برای تابستان مناسب است و من طعمش را خیلی دوست دارم. ظاهرا در ترکیه مرسوم است. در کشور‌های عربی هم، به خصوص لبنان، غذای مشابهی به نام تبوله دارند که تا جایی که من متوجه شده‌ام نسبت بلغور به سبزیجات و مواد دیگر در آن کمتر است، اما من در ایران غذایی که در آن بلغور به این شکل استفاده شود ندیده‌ام.
این دستور را از این دوستم گرفته‌ام و او هم از اینجا برداشته (وبلاگ Portakal Agaci یا درخت پرتقال).

۲ لیوان بلغور ریز
۲ لیوان آب جوش
۵-۶ تا پیازچه
یک دسته‌ی کوچک جعفری
۴ حبه سیر
یک پیاز
۲ قاشق رب گوجه فرنگی
۱ قاشق مرباخوری نمک
۱ قاشق غذاخوری نعناع خشک
۱ فنجان روغن زیتون
۱ فنجان آب‌لیموی ترجیحا تازه
فلفل سیاه و قرمز بسته به میران تحمل تندی شما!
(دستور اصلی مجموعا ۳ قاشق غذاخوری فلفل داشته، دوست ما به ۱ قاشق کاهش داده، من راستش اندازه نمی‌گیرم ...)

- بلغور را در ظرفی بریزید و نمک و آب جوش را به آن اضافه کنید، ۱۰-۱۵ دقیقه بگذارید بماند و هر از گاهی هم بزنید تا آب کاملا به خورد بلغور برود و تمام دانه‌ها پف کنند. برای این سالاد از ریزترین نوع بلغوری که می‌توانید پیدا کنید استفاده کنید. بلغوری که در مغازه‌های ترک این‌جا هست معمولا خیلی تمیز است و احتیاج به پاک کردن و شستن ندارد، اگر خواستید بشورید بلغور را یا بلغورتان شکلش با این‌ها که در این عکس‌هاست خیلی فرق دارد، حتما آب را یواش یواش اضافه کنید تا بلغور تمام آن را جذب کند و سالادتان آبکی نشود (شاید خوب باشد اول با مقدار کمی‌ بلغور امتحان کنید تا نسبت‌ آب دستتان بیاید ... اگر باز هم نشد، با مخلوط حاصل آش درست کنید :)).
- تا بلغورها آب را جذب کنند، پیازچه‌ و جعفری و پیاز را ریز خرد کنید (من اگر پیازچه داشته باشم، پیاز را حذف‌ می‌کنم ...).
- سیر را له یا خیلی ریز خرد کنید و کمی با روغن زیتون تفت دهید. رب گوجه را اضافه کنید و آن را هم کمی تفت دهید (در دستور اصلی نصف رب گوجه با رب فلفل جایگزین شده بود که از فلفل دلمه‌ای قرمز درست می‌کنند و به طور عجیبی شبیه رب گوجه است و در مغازه‌های ترک می‌توان یافت).
- مخلوط رب و سیر را با بلغور مخلوط کنید و خوب به هم بزنید تا مخلوط کاملا یک‌دست نارنجی خوش‌رنگی به دست بیاید (من اولین بار نفهمیدم که باید رب را تفت داد، همین طوری با بلغور قاطی کردم و سیر هم اصلا نزدم، باز هم خوب شد).
- سبزیجات خرد شده و آبلیمو و بقیه‌ی مواد باقی‌مانده را به سالاد اضافه و مخلوط کنید.
- سالاد را می‌توانید روی برگ کاهو سرو و با گوجه‌فرنگی و جعفری و نعنای تازه تریین کنید (که من معمولا نمی‌کنم).
- بدیهی است(!) به جز نسبت میان بلغور و آب، بقیه‌ی اندازه‌ها اصلا مهم نیستند و بسته به سلیقه قابل تغییر.
- نوش جان!

July 6, 2008

خوراک صیفی جات




دلم یک فر نقلی و جمع و جور می خواهد که تویش خوراک صیفی جات بپزم. چیزی شبیه این را خانه تلی که فر داشت پختیم، خیلی خوشمزه شد. تابستان به من این خوراک ها خیلی می چسبد.
حالا اگر شما فر دارید، این را امتحان کنید.

یک دانه بادمجان حلقه حلقه شده
یک دانه کدوی حلقه حلقه شده
یک دانه فلفل دلمه ای زرد خرد شده به قطعات درشت
یک دانه فلفل دلمه سرخ خرد شده به قطعات درشت
سه چهار حبه سیر
یک ساقه رزماری
نمک وفلفل سیاه
اسکامورزا یا موتزارلا به مقدار دلخواه

بادمجان و کدوها را نمک بپاشید، بگذارید قدری آبشان دربیاید و بعد با دستمال خشکشان کنید.
فر را روشن کنید، یک قاشق روغن زیتون کف ظرف دلخواهتان بریزید و آن را چرب کنید. بعد حلقه حلقه بادمجان و کدو را بچنید ته ظرف و حرارت را روی دویست و شصت درجه سانتی گراد بگذارید. یک ربع بعد، زیر و رویشان کنید و فلفل ها را رویشان بچینید. دوباره حدود ربع ساعت بعد و سیر خرد شده و ساقه رزماری را بگذارید و و نمک و فلفل سیاه بزنید. سه چهار دقیقه بعد هم پنیر را روی غذا بگذارید و فر را خاموش کنید.

نوش جان و جای ما خالی.



June 22, 2008

آبدوغ خیار



هوا که گرم می شود غذای گرم دیگر به دل آدم نمی چسبد. چند وقت پیش سانلی یک آبدوغ خیار خوشمزه درست کرد.
فکر می کنم همه بلدند آبدوغ درست کنند، فقط محض یادآوری:

یک دانه خیار
یک دسته سبزی معطر (مثل ریحان، نعناع، گشنیز، ترخون، شوید، مرزه ...)، یک دسته تربچه نقلی، چند تا پیازچه
یک مشت مغز گردوی ریز شده
یک مشت کشمش
یک کاسه دوغ
یک کاسه یخ
نمک و فلفل سیاه

خیار و سبزی ها را توی دوغ ریز ریز کنید، باقی مواد را هم بریزید توی آبدوغ. نان خشک اگر دم دست دارید ترید کنید تویش و نوش جان کنید.

May 13, 2008

ارجاع بدهیم


وب سایتی به اسم گوشت کوب نوشته کته با ماهی دودی را عینا در بخش آشپزیش کپی کرده است. روی عکسی که از غذا گرفته بودم هم یک برچسب گوشت کوب زده و گذاشته بالای سرش. ممنونم از سارا که این خبر را در بخش نظرات پست قبل به من داد. رفتم توی سایت گوشت کوب که برایشان میل بزنم و ماجرا را توضیح بدهم. اما انگار بخش ارتباط با مای سایتشان از کار افتاده. در نتیجه پیغامم را اینجا می گذارم که اگر باز گذارشان به آشپزخانه افتاد آن را ببینند.

مسوول محترم وب سایت گوشت کوب،
سلام
نوشته مربوط به کته با ماهی دودی را که عینا از اینجا نقل کرده اید در سایتتان دیدم. تقاضا می کنم یا به آدرس اصلی نوشته ارجاع دهید یا نوشته را حذف کنید.

با احترام،
بهار

باشد که یادم بماند ارجاع ندادن چه دردناک است.

April 19, 2008

آش ماست سریع السیر


دو-سه هفته پیش سانلی و من هر دو مریض شده بودیم و از اشتها افتاده بودیم. دکتر به جفتان تذکر داده بود که میوه و سبزی زیاد بخوریم. یاد آش ماست های آباجی(مامان بزرگ پدریم) افتادم. فکر کردم یک نسخه سریع السیر از این آش برای جفتمان خوب خواهد بود. یادم می آید آباجی که آش ماست درست می کرد، موقع ریخت آش در کاسه ماست، موچ می کشید و معتقد بود که اینطوری ماست نمی برد. بعدا در کتابی درباره تاریخ معاصر که از نیما قرض گرفته بودم، خواندم که این کار در گذشته مرسوم بوده و حتی در سالهای قحطی و وبا مردم از آوردن اسم وبا پرهیز می کردند و به جایش موچ می کشیدند.


مواد لازم برای دو نفر:


نصف کنسرو نخود

یک مشت بلغور یا برنج

یک دسته گشنیز

یک دسته جعفری

یک دسته اسفناج

اگر ماست پرجرب یا چکیده دارید، یک فنجان کافی است. اگر ماست معمولی دارید، یک کاسه سوپ خوری

یک قاشق نعناع خشک

یک نوک قاشق دارچین

نمک و فلفل سیاه و زردچوبه هرچه قدر دوست دارید.

دو قاشق غذاخوری روغن


هیچی، سبزی ها را می شوییم و خرد می کنیم، نخود و نمک و فلفل و برنج یا بلغور را با سه لیوان آب جوشیده می ریزیم توی قابلمه، برنج یا بلغور که پخت، سبزی ها را می ریزیم رویش، در قابلمه را دیگر نمی گذاریم چون رنگ سبزی ها سیاه می شود. می گذاریم پنج دقیقه جوش بخورد، بعد قابلمه را از روی اجاق برمی داریم. چون قرار است آش را با ماست قاطی کنیم، نباید خیلی آبکی باشد.

توی کاسه ای که می خواهیم آش بکشیم، ماست را با نمک حسابی هم می زنیم تا یکنواخت شود. بعد چند ملاقه از آش را می ریزیم توی ماست، حسابی هم می زنیم تا یک دست شود، بعد دوباره چند قاشق دیگر آش و این داستان را تا انتها تکرار می کنیم.

روغن را داغ می کنیم و نعناع خشک و زردچوبه را می ریزیم توی روغن و بلافاصله زیر تابه را خاموش می کنیم که نعناع نسوزد. با نعناع و دارچین روی آش را تزیین می کنیم.


پیشنهاد: اگر آب قلم دارید، آش را با آن درست کنید. می توانید آش را با گوشت قلقلی هم درست کنید.

March 24, 2008

کته با ماهی دودی


بسته های ماهی دودی این دور و بر خیلی زیاد توی سوپرمارکت ها دیده می شود. به نظرم کته با ماهی دودی هم خیلی ساده و آسان است و هم خیلی خوشمزه.

مواد لازم برای دو نفر:
دو فنجان برنج
یک قاشق غذاخوری شوید خشک
سه تا حبه سیر ریز خرد شده
نمک و  زردچوبه
یک قاشق چایخوری زیره
اگه دم دستتون بود یه قرص بویون

برنج را حدود نیم ساعت می گذاریم در آب خیس بخورد. بعد مواد بالا را به آن اضافه می کنیم و با یک بند انگشت آب می گذاریم با حرارت ملایم بپزد. وقتی آب برنج تمام شد، ماهی دودی را می گذاریم روی برنج و در قابلمه را می بندیم تا عطر برنج و ماهی دودی با هم مخلوط شود و برنج دم بکشد.
نوش جان.

February 24, 2008

سر گنجشکی


من از بچگی عاشق این خوراک بودم. فکر می کنم اولین بار آن را در خانه مادربزرگ مادریم تجربه کرده ام یا دست کم اینطور به یادم مانده. مادربزرگ مادری من روزگاری آشپز زبردستی بود. از آنها که بوی نهارش را از کوچه می شد دنبال کرد. اما این سالهای اخیر حتی برای پختن ساده ترین غذاها هم حوصله ندارد. خانه قدیمی مامان جون اما در ذهن من هم چنان سرشار از آفتاب ظهر تابستانی است و سفره ای که بر آن باقالی پلو و خوراک ماهیچه و سبزی خوردن و پیاز سفید چهارقاچ چیده شده. صدای چهچه قناری های پدربزرگم در اتاق پیچیده و با صدای گویندگان زن و مرد رادیو که مشغول خواندن اخبار طولانی ساعت دو ظهر رادیو هستند، در هم آمیخته....

مواد لازم برای دو نفر

دویست گرم گوشت چرخ کرده
یک دانه پیاز متوسط
دو تا سیب زمینی متوسط
نمک، فلفل، زردچوبه
یک لیوان آب گوجه یا دو قاشق رب
اگر دوست داشتید یک نوک قاشق نعناع خشک

پیاز را توی گوشت چرخ کرده رنده می کنیم، نمک و فلفل و زردچوبه را اضافه می کنیم و خوب گوشت را ورز می دهیم و گوشت قلقلی درست می کنیم.
سیب زمینی ها را به قطعات کوچک خرد می کنیم و قدری تفت می دهیم. بعد گوشت های قلقلی را تفت می دهیم. سیب زمینی، نمک و آب یا رب گوجه را اضافه می کنیم و می گذاریم با حرارت کم بپزند. این غذا تقریبا آبکی ولی در عین حال غلیظ است. می توانید غلظت آن را بسته به میل خودتان با مقدار آبی* که اضافه می کنید تنظیم کنید. اما بهتر این است که حین پخت غذا آب به آن اضافه نکنید تا طعم آن از بین نرود.
اگر دوست داشتید، قبل از برداشتن قابلمه از روی اجاق، نعناع خشک را اضافه کنید. این ابتکار مامان است و البته خوشمزه.

* به هر غذایی که آب می خواهید اضافه کنید، آب جوشیده سرد اضافه کنید. تاثیر کمتری در از بین رفتن طعم غذا دارد.