November 2, 2009

ریسوتو با کدوحلوایی

ریسوتو یک چیزی ست شبیه برنج چمپای خودمان. یک جور برنج دانه تپل که مخصوص نواحی شمال ایتالیاست و معروف ترین غذای برنجی آنجا محسوب می شود. خاصیت ریسوتو این است که آب زیاد می کشد و لعاب زیاد پس می دهد.
مهم‌ترین کلک خوب درآوردن ریسوتو حسابی تفت دادنش قبل از پختنش و حواس جمع کردن برای کنترل میزان آبش ضمن پخت است. من بعد از یک بار شله درست کردن توانستم ریسوتوی خوبی از آب دربیاورم.



از آن غذاهایی ست که زیاد وقت نمی‌گیرد و خیلی هم مغذی‌ست. چون هرچه دوست داشته باشید می‌توانید به آن اضافه کنید. مثل همین کدو حلوایی که الان فصلش است. من این غذا را از پاسکواله یاد گرفتم. از آنجایی که او گیاه‌خوار است ید طولایی در پخت این جور غذاها دارد.

مواد لازم برای دو نفر

یک فنجان کوچک ریسوتو
یک قاچ کدو حلوایی
یک دانه پیاز کوچک
نمک و فلفل سیاه
روغن زیتون یا کره

کدوحلوایی را ریز ریز خرد می‌کنیم و می‌گذاریم توی قابلمه با یک فنجان آب بپزد.
توی یک تابه پیاز را که ریز خرد کرده‌ایم تفت می‌دهیم و ریسوتو را به آن اضافه می‌کنیم و خوب تاب می‌دهیم. بعد به کدوها که آبشان را کشیده‌اند اضافه می‌کنیم نمک و فلفل سیاه می‌زنیم و یک فنجان آب اضافه می‌کنیم. در ظرف را نیمه می‌گذاریم و هر چند دقیقه یک بار غذا را هم می‌زنیم و اگر لازم بود آب اضافه می‌کنیم.
نوش جان!
بهار


October 4, 2009

Funghi Porcini alla Enrico

مواد لازم
قارچ پرچینی
جعفری تازه
پیاز- سیر- نمک و فلفل
میزان مواد همه به دلخواه و سلیقه خودتان بستگی دارد

حتما این قارچ ها را دیده اید. قهوه ای رنگند و کله چتری بزرگی دارند

برای این غذا بهتر است فقط سر قارچ را استفاده کنید. با تنه آن میتوانید در یک وعده دیگر مثلا سس ماکارونی درست کنید.
قارچها را با اسفنج نم دار یا دستمال تمیز کنید. شستن آنها با آب مزه شان را خراب میکند.
قارچها را کف ماهی تابه در دار بچینید و در ماهی تابه را بگذارید و صبر کنید تا قارچها آب بیندازند. دقت کنید كه در تمام مراحل پخت این غذا شعله گاز باید بسیار کم باشد. وقتی قارچها آب انداخت کمی روغن زیتون به آن اضافه کنید. جعفری تازه، پیاز و سیر را ریز خرد کرده و در ماهی تابه بریزید و به مخلوط مواد نمک و فلفل اضافه کنید. بگذارید همه چیز ده دقیقه بر روی شعله ملایم بپزد.

غذا اماده است.
نوش جان!
تلی

September 29, 2009

کدوی بینوایان (Zucchine alla poverella)

من این غذا را از انریکو یاد گرفتم. او از تامارا و تامارا هم از ماری آنتوانت. از ریشه این غذا بیشتر از این نمی دانم. بیشتر مناسب است آنرا در کنار غذای اصلی صرف کرد. کارایی مثل ترشی خودمان را دارد.

مواد لازم
کدو 2-3 عدد متوسط
نعنای تازه 250 گرم
نمک و فلفل و سرکه قرمز (به میزان دلخواه)

کدوها را شسته ورقه ورقه کنید و در روغن سرخ کنید تا طلایی رنگ شوند. سپس روغن اضافه آنها را به کمک کاغذ یا دستمالی بگبربد.


کدوها را در کف یک ظرف در داربچینید. کمی نمک و فلفل بپاشید و روی آنها را با برگهای نعنا بپوشانید و روی مواد سرکه قرمز اضافه کنید. دوباره یک لایه کدو و همه مراحل را تکرار کنید تا آنجا که همه کدوها تمام شوند.

حال درب ظرف را گذاشته و آنرا حداقل چند ساعتی در یخچال نگاه دارید تا سرکه به خورد مواد برود.
نوش جان!
تلی

September 20, 2009

ماهی پلو آ لا* سارا یا زیرچین ماهی

دلیل به وجود آمدن این غذا تنبلی بود. نمی‌خواستم یک قابلمه‌ی اضافه‌تر را برای پختن ماهی استفاده کنم. بعد که خوشمان آمد دستورش یادم ماند و هر از گاهی درست کردم. بعد جرأت کردم و برای بهار اینا یک بار درست کردم و بهار تشویقم کرد که این جا بنویسمش.
در مورد ایده‌اش البته باید بگویم که مادرم یک چیز مشابهی در زمان‌های قدیم از دوستان عرب یاد گرفته بود. در آن نسخه از مرغ یا تکه‌های بزرگ گوشت استفاده می‌کرد، همراه با یک نوع ادویه‌ی عربی و پیاز داغ فراوان، ما این را فقط گاهی روزهای تعطیل می‌خوردیم، به عنوان یک غذای خیلی مخصوص :). خلاصه مزه‌اش زیاد ربطی ندارد، فقط تکنیکش شبیه است. از همسرم هم شنیده بودم که خاله‌اش گاهی ماهی را زیر پلو می‌گذاشته، و انگار مادرش هم از او یاد گرفته بوده. من اما هیچ وقت نخوردم و البته باز هم فکر نکنم که ترکیب مزه‌اش به این خیلی شبیه باشد، اما این ایده در ذهنم مانده بود.

ماهی (از هر نوعی می‌تواند باشد، فقط بدون استخوان، مثلا فیله یا استیک) نفری یک تکه حدودا ۱۵۰ تا ۲۰۰ گرمی
برنج قهوه‌ای حداکثر یک پیمانه برای هر نفر
روغن + کره به اندازه‌ای که کف قابلمه را بپوشاند
(تمام ادویه‌های زیر به مقدار دلخواه)
زردچوبه و در صورت تمایل زعفران
تخم گشنیز
زیره‌ی سیاه
ادویه‌ی پلویی یا دارچین
نمک و فلفل

قابلمه‌ای انتخاب کنید که گنجایش تمام مواد را داشته باشد و ماهی‌ها در یک لایه در ته آن جا شوند. اگر نچسب هم باشد، کارتان راحت‌تر خواهد بود. قابلمه را تا دو سوم پر از آب کنید و بگذارید به جوش بیاید. برنج قهوه‌ای مثل شکر قهوه‌ای یا آرد گندم یا نان سبوس‌دار است، سبوس‌های کمتری از آن جدا شده و از نظر غذایی غنی‌تر است و فیبر بیشتری دارد. از نظر مزه هم کمی مزه‌ی بیشتری از خودش دارد و احتیاج به جویدن بیشتری دارد. ما مزه‌ی این غذا را با برنج قهو‌ه‌ای دوست‌تر داریم، اما اگر دوست ندارید یا دسترسی ندارید با همان برنج سفید هم می‌شود. برنج را اگر از قبل بگذارید خیس بخورد کیفیت پلو بهتر می‌شود. وقتی که آب به جوش آمد برنج را به آن اضافه کرده و بگذارید دوباره به جوش بیاید و بپزد. فرق برنج قهوه‌ای در هنگام پخت این است که زمان بیشتری می‌برد، مثلا حدود ۲۰ دقیقه به جای ۵ تا ۱۰ دقیقه‌ای که برای برنج سفید لازم است. قاعده‌ی کلی اما همان است، برنج را وقتی که مغز‌های دانه‌ها دیگر سفت نیستند آب‌کش کنید.

من ماهی یخ زده را وقتی که زیاد است و ممکن است به سختی در ته قابلمه جا شود حتما می‌گذارم یخش باز شود. اگر مثلا خودمان دو نفر باشیم، با همان یخ‌زده هم می‌شود و خوبی‌اش این است که می‌توان در کمتر از یک ساعت بدون آمادگی یا تصمیم قبلی این غذا را درست کرد. خلاصه ماهی‌ها را نمک و فلفل بزنید و قابلمه را دوباره روی گاز بگذارید و روغن و کره‌ را کفش بریزید و بگذارید داغ شود ( اگر روغن زیاد داغ نشود ممکن است ماهی‌ها بچسبند، به خصوص اگر روغن کم استفاده کنیم که سالم‌تر است). زردچوبه و در صورت تمایل زعفران آب کرده را هم در این‌جا اضافه کنید (همم ... فکر کنم اگر زعفران آب کرده اضافه می‌کنید باید قبل از داغ شدن همراه روغن بریزد وگرنه می‌پاشد و خطرناک است) و بعد تکه‌های ماهی را کف قابلمه بچینید. من اگر از ماهی یخ‌زده باشد طرف دیگر ماهی را هم سریع یک تفتی می‌دهم. اگر ماهی‌تان تمام کف را نمی‌پوشاند و ته دیگ برنج ساده دوست ندارید می‌توانید دور و برشان را سیب‌زمینی یا لواش بگذارید. بعد تخم گشنیزها را به اندازه‌ای که دیگر درسته نباشند در هاون بکوبید و روی ماهی بپاشید. مقدار کمی زیره هم بپاشید. اگر ادویه‌ی دیگری با ماهی دوست دارید هم در این‌جا اضافه کنید (من گاهی یک مقدار کاری یا گرام ماسالا می‌زنم). بعد برنج‌های آبکش شده را روی ماهی بریزید و در بین آنها لایه لایه ادویه‌ی پلویی و در صورت علاقه باز هم زیره بپاشید. برنج را به صورت هرم از دیواره‌ی دیگ جدا کنید و سوراخ‌های عمیقی با یک کارد یا دسته‌‌ی قاشق ایجاد کنید تا بخار لای برنج‌ها محبوس نشود. دم کنی بگذارید و بگذارید دم بکشد. خیلی دقت کنید که زیادی نپزد چون ماهی به زمان پخت زیادی نیاز ندارد. اول حرارت را برای حدود ۵ دقیقه زیاد کنید و بعد که بخار زد (در صورتی که لازم دیدید یک مقدار کمی آب روی آن بریزید)‌ و حرارت را کم کنید. در مجموع بیش از نیم ساعت سعی کنید نماند.

موقع کشیدن سعی کنید ماهی‌ها را له نکنید. با ترشی و زیتون خوش‌مزه می‌شود. من دوسری از این غذا عکس گرفتم، که این‌جا می‌گذارم، در سری اول ماهی‌ها حسابی برشته و تقریبا ته دیگ شدند. من سری دوم را استانداردتر می‌دانم، اما بسته به ذائقه‌تان می‌توانید درست کنید.




* à la: یک عبارت فرانسوی است به معنای «به سبک». فکر کنم بهار زیادی تشویقم کرده در مورد این غذا، و در انتخاب اسم دچار خود شیفتگی شدم. «زیر چین» اما کلمه‌ی اختراعی بهار است :)

August 24, 2009

مرغ ترش


یا آنطور که من در کتاب آشپزی گیلکی خواندم: "مورغ تورش". این کتاب را دو سال پیش که رفته بودیم رشت از کتابفروشی نصرت به همراه کلی محصولات فرهنگی دیگر از کتابفروش نازنین سیبلوی آنجا گرفتم. یک جور خداحافظی فرهنگی بود انگار. رشت که بودیم زیاد ازش خرید می کردم. طوری که ذائقه مرا می شناخت و برایم چیز دندان گیری اگر پیدا می کرد کنار می گذاشت....

مواد لازم برای چهار نفر:

نعناع، گشنیز، جعفری، تره هرکدام یک دسته (منظورم از این دسته های کوچولوست نه دسته های سه کیلویی که تابستان ها مامانها می خریدند)، چند پر شوید و برای حرفه ای ها خوالیواش در صورت دسترسی.

دو تا تخم مرغ

چهار تا سیر یا یک دسته برگ سیر

یک دانه پیاز متوسط

دو قاشق غذاخوری لپه

مرغ آنقدر که دوست دارید

آب نارنج یا آب لیمو یا آب غوره آنقدر که دوست دارید

نمک و فلفل ( من بی زردچوبه نمی توانم سر کنم )


سبزی را ریز خرد می کنیم، پیاز و سیر را هم همینطور. بعد همه شان را باهم در روغن تفت می دهیم و با لپه که بهتر است از قبل بگذاریم خیس بخورد می گذاریم بپزد. ادویه را هم اضافه می کنیم البته. سبزی و لپه که نیم پز شد، مرغ ها را درسته یا خرد شده به خورش اضافه می کنیم و صبر می کنیم تا خورش جا بیفتد. بعد ترشی را به آن اضافه می کنیم و تخم مرغ ها را که قبلا در یک ظرف هم زده ایم آهسته به خورش اضافه می کنیم و می گذاریم یک جوش بزند. با نان یا کته نوش جان کنید.

July 23, 2009

خوراک لپه‌ی سبز*



اولین باری که لپه‌ی سبز دیدیم خیلی عجیب بود، مثل دیدن کلاغ سفید یا یک چیزی توی همان مایه‌ها. آقای همسر اصرار داشت که حتما بخریم، بعد ماندیم که با این‌ها چه کنیم. اولین بار در قیمه ریختم که فقط می‌توانم بگویم پیش‌نهاد نمی‌کنم امتحان کنید. خلاصه بقیه‌ی بسته ماند ... تا یکی از آن روزها که دقیقا هیچ چیز تازه در خانه نداشتیم و به سراغ ذخایر مواد خشک رفتیم تا بلکه رفع جوع شود. همان آقای همسر همان اوایل می‌گفت که با این‌ها عدسی(!) بپزیم که بعد از آن پیش‌نهاد قیمه‌اش با برخورد بسیار نامناسب من روبه‌رو شده بود، اما آن روز کذایی بدون این‌که به روی خود بیاورم تقریبا همین کار را کردم. البته الان یادم نمی‌آید که قبلش بود یا بعدش که چیزی مشابه این را در یک رستوران اتیوپیایی امتحان کردیم، اما مطمئنا بعدش بود که مشابه‌اش را در خانه‌ی دوست مراکشی‌ام دیدم. هر کدام از این‌ها یک مقدار به تجربه‌ام در مورد این غذا افزود به هر حال. حالا دیگر معمولا لپه‌ی سبز می‌گیریم و به غیر از هر ازگاهی در آش یا سوپ از همین‌ها درست می‌کنیم با آن‌ها. خلاصه چیز خوب و بسیار ساده‌ای ‌است، امتحان کنید.
البته من در ایران ندیده‌ بودم از این لپه‌ها، مزه‌اش با لپه‌ی معمولی فرق می‌کند و خیلی زودتر (به خصوص نسبت به لپه‌های ایران) له می‌شود.

دستور:
یک پیاز را خرد کنید و با زردچوبه در کمی روغن تفت دهید، می‌توانید بنا بر سلیقه و حوصله کمتر یا بیشتر سرخشان کنید (دوست مراکشی من فکر کنم گفت که در ورژن مراکشی اصلا پیاز هم نمی‌ریزند، قابل توجه تنیل‌ها، می‌شود پیاز خام را هم اضافه کرد به لپه‌ها). برای دو نفر حدود یک و نیم پیمانه لپه یک غذای کامل می‌شود. من در این مرحله لپه‌ها را اضافه می‌کنم و با پیازها یک چرخی می‌دهم، ندادید هم ندادید. بعد آب بریزید و بگذارید بپزد. خلاص.

خودشان له می‌شوند و به صورت پوره در می‌آیند، شل و سفتی‌اش هم دست خودتات است طبیعتا، فقط اواخر کار که احیانا غلیظ شد مراقب باشید ته نگیرد. خوبی این غذا این است که مزه‌ی ساده و نسبتا خنثی‌ای دارد و می‌توان با اضافه‌کردن مزه‌ها و ادویه‌های مختلف در اواخر پخت یا موقع خوردن بهش تنوع داد. مثلا می‌توان به جای/به‌اضافه‌ی پیاز، سیر استفاده کرد. یا انواع ادویه مثل ترکیبی از فلفل تند یا چیلی، کاری، جوز، زیره. معمولا هم با نان می‌خوریم و رویش روغن زیتون می‌ریزم و کمی سرکه یا آب لیمو. گوجه فرنگی و امثالهم هم باشد که دیگر فبها. این که امشب درست کردم و عکسش را گذاشته‌ام نصفش دال سفید است (که یک جورایی مقل ماش پوست کنده است)، معمولا کمی سبز‌تر می‌شود.

* هر گونه ارتباط این پست با سیاست و به خصوص جنبش‌های مشکوک به شدت تکذیب می‌شود.

** این را من، سارا، نوشته‌ام.

July 20, 2009

پاستای تند و ترش



این پاستا را هم از تلی یاد گرفتم. به خاطر لیمویی که دارد طعمی به کل متفاوت با آنچه تا به حال خورده ام داشت.

مواد لازم برای دو نفر

یک دانه کدوی سبز
یک دانه لیموی درشت
پنیر پارمجان
مغز کاج
یک دانه فلفل قرمز تند (چیلی)
یک قاشق روغن زیتون
پاستا به مقدار لازم
نمک و فلفل سیاه

کدو را رنده می کنیم و توی روغن تفت می دهیم. بعد دانه های مغز کاج را اضافه می کنیم ویک تابی می دهیم و دست آخر هم فلفل را که ریز خرد کرده ایم به مواد اضافه می کنیم. پوست لیمو را رنده ریز می کنیم و می ریزیم توی این مواد. فلفل که قدری سرخ شد، پنیر رنده شده را روی مواد می ریزیم.



پاستا را هم می پزیم، آب کش می کنیم و می ریزیم روی مواد و با هم حسابی مخلوط می کنیم و اگر دوست داشتیم باز روی غذا پنیر می پاشیم.
خوبی این غذا در زود آماده شدنش است. کلا نیم ساعت هم نمی کشد. یعنی تا پاستا بپزد، این سس هم آماده است.
نوش جان.

پیوست:
این مغز کاج است


July 16, 2009

اسپاگتی لوبیا سبز


این یک غذای ساده، مقوی و در عین حال سنگین است که من از تلی یاد گرفتم. این روزها که به خاطر شیر دادن به سولین خیلی فرصت دست تنها غذا درست کردن ندارم، غذاهای فوری تری می پزم که از این و آن یاد گرفته یا از خودم درمی آورم. حالا به مرور زمان دستورشان را اینجا خواهم گذاشت.

اسم این غذا را نمی دانم. فرض بگیریم اسمش باشد اسپاگتی لوبیا سبز.

مواد لازم:
لوبیا سبز اگر مثل من لوبیا سبز نداشتید اما از این لوبیا سبز نواری ها داشتید هم نتیجه اینی می شود که عکسش این بالاست.
پنیر بری. البته من فکر می کنم با پنیر موتزارلا هم خوشمزه می شد. حالا شما امتحان کنید.
نصف لیمو ترش یا یک قاشق غذاخوری آب لیمو
نمک و فلفل.
مغز تخمه یا دانه کاج.

هیچی. لوبیا سبزرا بپزید. در قابلمه را نگذارید تا رنگ لوبیا حین پختن سبز باقی بماند. آب لیمو را بگیرید، پنیر را به قطعات کوچک خرد کنید و وقتی لوبیا پخت، آن را آبکش کنید و بریزید توی بشقاب. بعد این پنیرهای خرد شده، مغزها و آب لیمو را بریزید رویش و نمک و فلفل بپاشید و قدری هم بزنید که گرمای لوبیا قدری پنیرها را نرم کند.
نوش جان

June 5, 2009

قَیقَناخ


این غذا یک جور صبحانه آذری است که بابا وقتی بچه بودیم آخر هفته ها برایمان درست می کرد. گاهی که شیره انگور داشتیم به جای شیره شکر از شیره انگور استفاده می کرد. اما من همیشه شیره شکر را به شیره انگور ترجیح داده ام.
حالا که بابا اینجاست، یک بار به یاد قدیمها قَیقَناخ درست کرد. من هم حیفم آمد آن را اینجا نگذارم.

مواد لازم برای چهار نفر:

چهار تا تخم مرغ
دو قاشق غذاخوری آرد سفید
چهار قاشق غذاخوری شکر
گلاب به اندازه دلخواه
آب یک لیوان سرخالی
نمک به مقدار دلخواه
زعفران نوک قاشق چایخوری( اگر زعفران نبود، زردچوبه)
کره یا روغن مایع به مقدار دلخواه

تخم مرغ ها و آرد و نمک را حسابی می زنیم تا یک مخلوط یکنواخت به دست بیاید.
برای درست کردن شیره، آب و شکر و گلاب و زعفران را با هم هم می زنیم.
ته تابه کره را آب می کنیم و مخلوط آرد و تخم مرغ را می ریزیم ته تابه. حرارت زیرش را کم می کنیم که تخم مرغ ها خوشرنگ سرخ شوند. یک طرف تخم مرغ ها که سرخ شد، پشت و رو می کنیم و بعد به تکه های به اندازه دلخواه تقیسیم می کنیم و شیره را رویش می ریزیم. صبر می کنیم تا شیره غلیظ شود و بعد غذا را سرو می کنیم.
نوش جان!

May 8, 2009

کوفته

مامان و بابا که پیش آدم باشند، آشپزخانه آدم رنگ وبوی دیگری می گیرد. چند روز پیش برایمان کوفته درست کردند. چه کوفته ای :)







مواد لازم برای شش نفر:

  • گوشت ران گوساله چرخ کرده : نیم کیلو
  • دوتا پیاز: یکی درشت، یکی متوسط
  • یک فنجان لپه
  • نیم فنجان برنج
  • یک سوم فنجان بلغور
  • شش - هفت ساقه مرزه
  • سه تا تخم مرغ
  • مغز گردو، آلو خشک، غوره و زرشک ( هرچقدر که می پسندید)
  • یک دسته پیازچه یا ترجیحا تره
  • رب گوجه فرنگی
  • نمک، فلفل سیاه، فلفل قرمز، زردچوبه و دارچین به مقدار دلخواه




پیاز متوسط را رنده  درشت می کنیم به گوشت اضافه می کنیم. ادویه را به گوشت می زنیم و آن را حسابی ورز می دهیم. اگر مخلوط کن دارید، ترجیحا گوشت را در آن ورز دهید. در نهایت گوشت باید یک تکه و یک پارچه باشد و به دست نچسبد.

لپه را می گذاریم کامل بپزد، بعد آبش را می کشیم و حسابی می کوبیم. تخم مرغ ها را هم در یک قابلمه جدا می گذاریم حسابی بپزد.
در بزرگ ترین قابلمه آشپزخانه پیاز دوم را هم خرد می کنیم و در روغن تفت می دهیم. کمی از پیاز را برای داخل کوفته بر می داریم. روی بقیه رب  و ادویه می زنیم، آب زیاد می ریزیم می گذاریم بجوشد.







برنج را با نمک و زردچوبه دز قابلمه جداگانه می گذاریم نیم پز شود. مرزه را خرد می کنیم.
برنج و بلغور(خام) و لپه ی له شده و مرزه خرد شده را با گوشت مخلوط می کنیم و کمی ورز می دهیم.
حالا مخلوط گوشت و برنج و لپه و بلغور و مرزه را سه قسمت می کنیم. بعد هر قسمت را دوباره به دو تکه تقسیم می کنیم. یک تکه را می گذاریم کف دستمان، پهن می کنیم. تخم مرغ پخته پوست گرفته شده، گردو، آلو خشک، پیاز سرخ شده، زرشک، غوره و کمی دارچین روی گوشت می گذاریم. قسمت دوم گوشت را روی این قسمت می گذاریم و آن را به صورت گلوله در می آوریم. باید مراقب باشیم ضمن اینکار محتویات شکم کوفته بیرون نزند.





بعد از حاضر شدن کوفته ها آنها را داخل قابلمه سس که در حال قل قل کردن است به آرامی قرار می دهیم.
برای پختن کوفته ها شعله زیر قابلمه باید متوسط باشد. کوفته ها بین بیست دقیقه تا نیم ساعت بعد حاضرند. 




اگر روی کوفته آب نداشت، هر چند وقت یک بار با قاشق از آب داخل قابلمه روی کوفته ها می ریزیم تا خشک نشوند.  چند دقیقه قبل از کشیدن کوفته، ساقه پیازچه ها یا تره  را خرد می کنیم و در آب کوفته می ریزیم تا یک قل می زند. در ضمن برای لعاب دار شدن آب کوفته می توان ضمن انداخت کوفته ها در سسش، قدری بلغور و زرشک هم به آب آن اضافه کرد.

آب کوفته را مثل آبگوشت ترید می کنند. کوفته با سنگک چه می شود....نوش جان.








April 5, 2009

الفاصولیا الخضرا-عربستان سعودی


این غذا مرا یاد بورانی لوبیا انداخت. با این تفاوت که خوراک لوبیا سبز شبیه خورش است و با برنج میل می شود. من به جای برنج بلغور پختم برای کنار غذا.

مواد لازم برای خورشت لوبیا سبز(به اندازه دو نفر)

دویست گرم لوبیا سبز که به قطعات نه چندان ریز خرد شده اند.
گوشت خورشتی بسته به میل خودتان
نیم فنجان عدس قرمز یا دال عدس
یک حبه سیر
یک دانه پیاز
یک قاشق رب گوجه و یک فنجان آب گوجه فرنگی
روغن به مقداری که صلاح می دانید
نمک و فلفل سیاه و زردچوبه
برگ بو
یک دانه لیموی درشت یا یک قاشق غذاخوری آب لیمو

پیاز را پوست بگیرید و با گوشت و برگ بو و قدری فلفل و زردچوبه بگذارید بپزد.
سیر را در روغن تفت بدهید، لوبیا سبز را به آن اضافه کنید و بعد رب و باقی ادویه و آب گوجه را به آن اضافه کنید.
وقتی گوشت تقریبا نرم و آماده شد برگ بوها را دربیاورید و سسی که با لوبیا سبز درست کرده اید به همراه دال عدس به آن اضافه کنید. وقتی خورش به اصطلاح جا افتاد، زیر قابلمه را خاموش کنید و آب لیمو را به آن اضافه کنید. در قابلمه را بگذارید و چند دقیقه صبر کنید تا عطر لیمو با خورش مخلوط شود.


مواد لازم برای تهیه بلغور

یک دانه پیاز
یک قاشق غذاخوری کره
نمک و فلفل و زردچوبه
نصف فنجان بلغور

بلغور را بهتر است اول با آب جوش بگذارید ربع ساعتی خیس بخورد. در این صورت پخت آن ده دقیقه بیشتر طول نخواهد کشید.
در تابه دیواره بلند یا قابلمه ای پیاز خرد شده را با کره سرخ کنید و ادویه بزنید. بلغور را که حالا تقریبا تمام آبی را که رویش ریخته بودید به خود جذب کرده اضافه کنید. در صورتی که دانه بلغور زیر دندان صدا می کرد و سفت بود؛ قدری آب جوش به آن اضافه کنید و بگذارید با حرارت ملایم بپزد.
نوش جان.




March 22, 2009

پاستا با میگو

این یک جور پاستای من درآوردی است. اما به امتحان کردنش می ارزد. چون هم خوشمزه است و هم مقوی.

مواد لازم برای دو نفر:
یک بسته صد گرمی میگوی آماده
پاستا گوش فیلی یک سوم بسته
یک قاشق غذاخوری پستو
یک قاشق غذاخوری خامه طباخی سیردار
دو حبه سیر
یک دانه کدو
شش هفت ساقه لوبیا
سه تا هویج کوچک
نصف بروکلی کوچک
یک قاشق غذاخوری آبلیمو
نمک و فلفل سیاه
یک قاشق چایخوری روغن زیتون
یک قاشق چایخوری کره

قابلمه آب پاستا را می گذاریم روی حرارت اجاق تا جوش بیاید. در همان حال لوبیا ها و هویج ها را خرد می کنیم و می ریزیم توی قابلمه دیگری که آبش در حال جوش است. قدری نمک می زنیم رویش و کره را هم اضافه می کنیم. تا هویج و لوبیا نیم پز شوند، توی تابه ووک روغن زیتون را می ریزیم و سیر را تفت می دهیم. کدوها را هم که گرد گرد بریده ایم به سیر اضافه می کنیم. هویج و لوبیا که نیم پز شد، بروکلی ها را می ریزیم توی آب و دو سه دقیقه بعد قابلمه را خاموش می کنیم. سبزیجات را به کدو و سیر اضافه می کنیم و یکی دو قاشق از آب سبزیجات را هم می ریزیم توی ووک که کدوها هم بخار بگیرند.


آب پاستا که جوشید، نمک اضافه می کنیم و پاستاها را می ریزیم توی قابلمه. تا پاستاها بپزند، نمک و فلفل مایه پاستا را می زنیم و میگو ها را اضافه می کنیم و حرارت ووک را کم می کنیم.


پاستا را که آب کش کردیم، زیر تابه ووک را خاموش می کنیم و آب لیمو، خامه و پستو را به آن اضافه می کنیم و هم می زنیم. بعد هم پاستاها را می ریزیم و با مواد خوب هم می زنیم.


نوش جان.



March 16, 2009

مسقعه الباذنجان



رفته بودیم خانه یکی از دوستان سانلی، تیمو، که هلندی است و دوران نوجوانیش را به سبب شغل پدرش در کشورهای عربی حوزه خلیج فارس و شمال آفریقا گذرانده است.
تیمو و همسرش برای پیش غذا سوپی پخته بودند که بسیار خوشمزه بود و وقتی درباره نحوه پختش پرسیدم تیمو گفت ترکیبی است از خلاقیت خودش و آشپزی عربی. بعد هم یک کتاب آشپزی عربی برایم آورد که به قدری مجذوبش شدم که آن را بهم قرض داد. شباهت زیادی بین نحوه طبخ و آشپزی عربی با آشپزی ایرانی وجود دارد. در این کتاب اسم و نحوه طبخ غذاها به همراه ملیتشان آمده است. من از این غذا که اسمی شبیه مسمی بادمجان خودمان دارد و کم و بیش هم همانطور تهیه می شود شروع کردم. از این به بعد گاه و بی گاه غذاهایی را که از روی این کتاب درست خواهم کرد را اینجا می گذارم. گویا باید درباره عکاسی از غذا هم قدری بیشتر مطالعه کنم!

مواد لازم:
دوتا بادمجان
دویست و پنجاه گرم گوشت چرخ کرده
دو تا پیاز
دو تا حبه سیر
ربع فنجان لپه
یک قاشق غذاخوری آب لیمو یا یک دانه لیموی تازه
یک فنجان آب گوجه
یک قاشق غذاخوری رب گوجه
روغن آن قدر که لازم می دانید
نمک و فلفل و زردچوبه هرچقدر می پسندید
یک قاشق چایخوری زیره
یک قاشق چایخوری تخم گشنیز

یک ساعت قبل از شروع پخت غذا لپه را با آب جوش بگذارید خیس بخورد. تا لپه می پزد، گوشت را توی یک تابه تفت بدهید. در همان حال پیازها را ریز ریز خرد کنید و وقتی آب گوشت تبخیر شد به آن اضافه کنید و بگذارید با گوشت سرخ شوند. نیمی از ادویه را بعد از سرخ شدن گوشت و پیاز به آن اضافه کنید.
بادمجان ها را ورقه های گرد گرد خرد کنید و در ظرفی جداگانه سرخ کنید و بعد آنها را ته یک ظرف پیرکس بچینید. حالا سیرها را که ریز خرد کرده اید در روغن تفت بدهید و باقی ادویه و آب گوجه و رب را به آن اضافه کنید. بعد هم آب لیمو را روی سس بریزید و بگذارید با حرارت کم چند غل بزند. بعد سس، گوشت، پیازو لپه را روی بادمجان ها بریزید و بگذارید ده دقیقه توی فر با حرارت دویست درجه بماند تا طعم مواد باهم قاطی شود.
این غذا را می توانید با نان یا برنج نوش جان کنید.

February 18, 2009

کوکوی لوبیا سبز


به نظرم می آید اولین بار این کوکو را خانه خاله همایم خوردم. نزدیک دوازده سیزده سال پیش. تا آنجایی که یادم می آید او به کوکوی لوبیا سبز سیب زمینی هم می زد. اما من بدون سیب زمینی را ترجیح می دهم.

مواد لازم برای دو نفر

حدود سی صد گرم لوبیا سبز خرد شده
سه تا تخم مرغ
دو سه قاشق غذاخوری پیاز سرخ شده آماده
دارچین و فلفل سیاه و زردچوبه و نمک هرچقدر صلاح می دانید.

قابلمه را آب کنید بگذارید روی حرارت اجاق و صبر کنید تا آب جوش بیاید. بعد در قابلمه را بردارید و لوبیاسبز ها را بریزید توی آب جوش. ترجیحا در قابلمه را نبندید تا رنگ لوبیا ها تیره نشود. ده دقیقه صبر کنید تا لوبیاها بپزند، بعد آنها را آبکش کنید و صبر کنید قدری خنک شوند.
حالا توی کاسه ای پیاز سرخ شده و لوبیاها و ادویه را بریزید و سه تا تخم مرغ را رویش بشکنید و مواد را با چنگال خوب به هم بزنید.
ته تابه نچسبی قدری روغن بریزید و صبر کنید تا روغن داغ شود. بعد مایع را بریزید ته تابه و آن را یکنواخت پخش کنید. ده دقیقه صبر کنید تا یک طرف کوکو سرخ شود. بعد کوکو را برگردانید و صبر کنید تا آن طرفش هم سرخ شود. بهتر است برای آنکه کوکو خوشرنگ و یکنواخت سرخ شود از شعله پخش کن استفاده کنید.
نوش جان-بهار.

February 3, 2009

تُست فرانسوی (French toast)





این غذا را معمولا ما برای صبحانه می‌خوریم، به خصوص برای صبحانه‌ای که یک خورده دیرتر باشد مثلا رای صبحانه/نهار (brunch) در روزهای تعطیل خیلی خوب است چوا هم یک کم درست کردنش طول می‌کشد و هم غذای نسبتا سنگینی است. این اسمی که من نوشته‌ام نام مرسوم آمریکایی آن است، ویکی‌پدیا می‌گوید که به آن در انگلیس می‌گویند Eggy Bread و به فرانسوی pain perdu می‌شود که به معنای "نان از دست رفته" است چون همان طور که توضیح خواهم داد روشی است برای "بازیابی" نان‌ بیات. یک بار همسایه‌ی اسپانیایی‌مان چیز مشابهی‌ (تفاوتش را توضیح خواهم داد) برایمان آورد که آن موقع اسمی که گفت را نفهمیدم اما حالا باز با کمک ویکی جان فهمیدم که torrijas است.

مواد لازم:
نان تست
شیر
تخم مرغ
ادویه‌ی دلخواه
روغن ویا کره/مارگاریین برای سرخ کردن
مربا، شربت یا پودر قند یا هر چیز دیگری که دوست دارید برای خوردن همراه نان‌های تست‌‌شده

درست کردن تُست فرانسوی سخت نیست، اول شیر و تخم مرغ را با هم مخلوط کنید ادویه‌ را اضافه کنید. نان‌های تست را در این مخلوط قرار دهید تا مواد به خورد آن‌ها برود و سپس سرخ کنید.
مقدار دقیق برای مواد ننوشتته‌ام چون یک کم سلیقه ای است و یک کم هم مثلا به اندازه و میزان بیات بودن نان و از این جور چیز‌ها بستگی دارد. من معمولا برای هر تخم مرغ بین نیم تا یک فنجان شیر می‌ریزم و مقدار خیلی کمی نمک اضافه‌ می‌کنم و کمی فلفل سیاه و دارچین، گاهی هم یک قاشق شکر. می‌توان مثلا وانیل استفاده کرد به جای دارچین. برای این عکس‌ها که‌ می‌بینید ۲تا تخم مرغ بود با حدود ۱/۵ پیمانه شیر برای ۶ تکه نان نسبتا بزرگ، برای دو نفر. ما بیشتر از ۴تا از این نان‌ها اصلا نمی‌توانیم بخوریم و کمتر از ۲تا هم به نظرم به دردسر درست کردنش نمی‌ارزد! میزان تخم مرغی که من استفاده می‌کنم تقریبا کمترین میزان ممکن است چون ما سعی می‌کنیم زیاد تخم مرغ نخوریم. می‌توانید برای هر پیمابه شیر تا ۳-۴ تا تخم مرغ استفاده ‌کنید اگر دوست دارید.
حالا می‌رسیم به نان‌ها! حتما تا به حال متوجه شده‌اید که چون نان‌ها با مایع شیر و تخم‌ مرغ خیس می‌شوند می‌توان از نان‌های خشک که در مراحل مختلف بیات‌شدن‌اند استفاده کرد! در واقع بهتر است از نان‌ خیلی نرم و تازه استفاده‌ نکنید، چون راحت وا می‌روند. من هر بار که یک بسته نان تست داریم با آخرین نان‌های باقی‌مانده این غذا را درست می‌کنم، یعنی با نان ۳-۴ روزه. در این صورت می‌توان اول همه‌ی نان‌ها را در مایع قرار داد و مطمئن شد که مایع برای همه‌شان کافی است (این بزرگترین نگرانی من در هنگام درست کردن این غذا است!)، و اگر نبود به آن شیر اضافه کرد.
در مورد سرخ کردن هم سرخ کنید دیگر! ما معمولا با مربا می‌خوریم این‌ها را، خالی هم بد نیست. روش آن همسایه هم این بود که نان را فقط در شیر خیس می‌کنند و بعد در تخم مرغ می‌غلطانند و بعد سرخ می‌کنند، رویش هم پودر قند ریخته بود.

همسر گرامی معتقد است من برای غذای به این سادگی به اندازه‌ی شیرین‌پلو توضیح نوشته‌ام!

نوش جان!
سارا

January 13, 2009

سوپ جوانه ماش


می گویند زنجبیل برای سرماخوردگی خوب است. من هم با این گفته موافقم. اگر می خواهید شما هم امتحان کنید.
مواد لازم برای دو نفر
نصف سینه مرغ (ریز خرد شده)
نصف تره فرنگی
نصف بسته جوانه ماش
یک دانه هویج
یه دانه سیب زمینی
شش هفت ساقه لوبیا سبز
شش هفت تا قارچ
زنجبیل و ادویه هرچه قدر دوست دارید
یک قاشق غذاخوری کره

توی قابلمه کره را آب کنید، تره فرنگی را ریز خرد کنید و قدری با کره تفت بدهید. بعد مرغ ها را اضافه کنید و ادویه بزنید. زنجبیل را ریز ریز خرد کنید و وقتی مرغ را تفت دادید به آن اضافه کنید. بعد باقی سبزیجات را که به اندازه دلخواهتان بریده اید به همراه جوانه ها توی قابلمه بریزید. چند لیوان آب جوشیده به آن اضافه کنید و یک ربع بیست دقیقه صبر کنید تا همه چیز بپزد. نوش جان.

January 3, 2009

سوپ سفید



این روزها هوا سرد و برفی است. از برف که خبری نیست اما کم و بیش همه جا یخ زده است. حتی آب کانال بغل خانه که قایقی در آن رفت و آمد نمی کند یخ زده است.
سرمای هوا مجالی برای خوب شدن کامل سرماخوردگی نمی دهد. این است که این روزها بیشتر سوپ می خوریم و بالطبع قوه ابتکارم در این زمینه فعال تر شده است.

مواد لازم برای دو نفر

یک سوم تره فرنگی
یک پیاز کوچک
نصف سینه مرغ
یک قاشق غذاخوری کره
شش هفت تا قارچ
یک دانه هویج
یک دسته کوچک گشنیز
ده دوازده تا لوبیا سبز
یک تکه زنجبیل
نمک و فلفل سیاه و دارچین هرچقدر دوست دارید
یک قاشق آرد
یک لیوان شیر.

ته قابلمه ای که می خواهید سوپ درست کنید، یک قاشق آرد را قدری تفت بدهید و بعد دو قاشق چایخوری کره بزنید. حواستان باشد که آرد را فقط  یکی دو دقیقه تفت بدهید وگرنه رنگ آرد برمی گردد. کره و آرد را که باهم مخلوط کردید، یک لیوان شیر را آرام آرام به آن اضافه کنید و آنقدر هم بزنید که یک محلول غلیظ یکنواخت حاصل شود. قدری نمک و فلفل اضافه کنید.  تا اینجای کار، فقط سس سفید یا بشامه درست کردیم.
زنجبیل را به قطعات ریز خرد کنید و توی سس بریزید و سه چهار لیوان آب جوشیده بریزید و در قابلمه را ببندید تا یکی دو جوش بزند و عطر زنجبیل دربیاید. 
پیاز را ریز ریز کنید و توی یک قاشق کره تفت بدهید، بعد مرغ را که ریز ریز خرد کرده اید به آن اضافه کنید و قدری دارچین و نمک و فلفل به آن بزنید. تره فرنگی را حلقه حلقه کنید و بریزید روی مرغ تا قدری با آن تفت داده شود. حالا همه مواد را بریزید توی قابلمه سس.
هویج، گشنیز، لوبیا و قارچ ها را به اندازه ای که دوست دارید خرد کنید و بریزید توی قابلمه. یک ربع صبر کنید تا همه چی بپزد و بعد سوپتان را نوش جان کنید.