December 29, 2010

پیتزای خانگی



تا همین امروز هربار می‌خواستیم تو خونه پیتزا درست کنیم پودرِخمیرشو از مغازه می‌گرفتیم. امروز با سانلی تصمیم گرفتیم خمیرشم خودمون درست کنیم. برا همین دستورشو اینجا می‌گذارم. اصل وقتی که پیتزا درست کردن از آدم می‌گیره همون درست کردن خمیرشه باقی‌ش کار نیم‌ساعته. ولی خب به دردسرش می‌ارزه.

مواد لازم برای خمیرپیتزا:
یک فنجان آرد
یک قاشق چایخوری نمک
دو قاشق غذاخوری روغن زیتون
۲۰۰ سی‌سی آب‌گرم ( گرم به این معنی که وقتی دستتون رو توش می‌کنین گرمای مطبوعی داشته باشه نه داغ و نه ولرم)
یک قاشق چایخوری بزرگ مایع خمیر آماده


آرد و نمک و روغن رو می‌ریزیم توی کاسه و مخلوط‌کن با دور کم رو روشن می‌کنیم می‌گذاریم توش و نم‌نم آب رو اضافه می‌کنیم تا یه خمیر یکنواخت و یه‌تیکه از آب دربیاد.
بعد درکاسه رو محکم می‌بندیم و می‌گذاریم یه ساعتی یه جای نسبتا گرم بمونه تا ور بیاد.

تو این فاصله می‌تونیم سس و مواد پیتزا رو آماده کنیم.

مواد لازم برای سس پیتزا


یه دونه پیاز درشت و یه حبه سیر
یک قوطی کنسرو گوجه ریز شده یا چهار پنج تا گوجه‌فرنگی رسیده و آبدار
سه‌چهارتا ساقه باسیلیکوم و سه چهارتا ساقه آویشن(یا یک قاشق چایخوری آویشن خشک)
دو سه قاشق روغن زیتون
نمک و فلفل سیاه
یک قاشق چایخوری شکر


پیاز رو ریز خرد می‌کنیم. توی تابه روغن می‌ریزیم و پیاز رو می‌ریزیم تو تابه. سیر رو هم توی سیرخرد کن له می‌کنیم و می‌ریزیم روی پیازها. سه چهار دقیقه صبر می‌کنیم( گاهی یه همی می‌زنیم) تا پیازها یه کم نرم بشن. بعد گوجه رو که پوستشو گرفتیم و له می‌کردیم و می‌ریزیم توی تابه. باسیلیکوم ها و برگهای آویشن رواز ساقه جدا می‌کنیم، با دست پاره می‌کنیم ( با چاقو خرد کنیم عطرش کم می‌شه) و می‌ریزیم روی سس. نمک و فلفلش رو میزون می‌کنیم. شکر رو می‌پاشیم روش و در تابه رو می‌بندیم می‌گذاریم با حرارت کم قل‌قل کنه و آبش رو بکشه.

مواد لازم برای پیتزا


طبیعتا هرچی دوست دارین. ما این‌دفعه اینا رو زدیم:


چند تا برگ باسیلیکوم پاره ‌شده رو برای روی پیتزا نگه دارین بد نیست. پنیر موتزارللا رو هم اگه بچه‌دارین بهتره با دست تیکه تیکه کنین که خوردنش وقتی کش می‌آد برای بچه‌‌ راحت‌تر باشه.


بعد تقریبا یک ساعت خمیرتون دوبرابر می‌شه حجمش. حالا روی میزکار آشپزخونه یه‌کم آرد بپاشین و با خمیر رو ورز بدین. برای ورز دادن بهتره با کف دستتون وزنتون رو بندازین روی خمیر و به چپ و راست فشارش بدین. گاه و بیگاه هم از همه طرف جمعش کنین و یه گلوله یک‌دست ازش بسازین.
دست آخر با وردنه به کلفتی دلخواهتون بازش کنین. تو این میون می‌تونین فرتون رو بگذارین با حرارت ۲۰۰ درجه سانتی‌گراد گرم بشه.

کف سینی فر رو با کاغذ روغنی بپوشونین. خمیر رو روش پهن کنین. سس رو روش پخش کنین و موادتون رو بگذارین روش. دست آخر هم موتزارللا و برگهای باسیلیکوم رو بگذارین روش و پنیر رنده شده روی سرتاسر سینی بپاشین.


حالا سینی پیتزا رو می‌گذاریم توی فر که قبلا ۲۰۰ درجه سانتی‌گراد گرمش کردیم و ۲۰-۲۵ دقیقه صبر می‌کنیم تا پیتزا آماده بشه.

December 26, 2010

کوکوسبزی



من بچه‌ که بودم زیاد از کوکو سبزی خوشم نمی‌اومد. اما این روزا خیلی باهاش حال می‌کنم. فکر می‌کنم یکی از دلایلی این تغییر ذائقه میزان کلفتی کوکوست. کوکوی نازک و سوخاری رو خیلی بیشتر از کوکوی تپل و نرم دوست دارم. گذشته از این سولین هم از کوکو سبزی خیلی خوشش می‌آد.

مواد لازم برای چهار نفر:

یه ساقه تره‌فرنگی، من دستم به تره نمی‌رسه به جاش تره‌فرنگی مصرف می‌کنم.
شوید، جعفری و گشنیز: یه دسته کوچولو
چندتا ساقه نعناع یا یه قاشق غذاخوری نعناع خشک
چهارتا تخم مرغ
یک قاشق غذاخوری زرشک
دو قاشق غذاخوری گردوی چرخ‌کرده
چهار-پنج قاشق غذاخوری کره
نمک و فلفل سیاه و اگه دوست داشتین یه کم زردچوبه

سبزی‌ها رو خرد می‌کنیم. توی یک کاسه می‌ریزیم روشون تخم‌مرغ‌ها رو می‌شکنیم. زرشک و نعناع و گردو چرخ‌کرده و نمک و فلفل رو می‌ریزیم روش و با چنگال خوب به هم می‌زنیم تا یه مخلوط یکنواخت بدست بیاد.
توی تابه بزرگ روغن‌(آفتاب‌گردون از باقی روغن‌ها برای طعم کوکو بهتره) می‌ریزیم می‌گذاریم داغ بشه بعد مایه کوکو رو کف تابه پهن می‌کنیم. وقتی یه طرف کوکو پخت( اینو از کناره‌های کوکو و همینطور از اینکه وقتی تابه رو جلو عقب می‌کنیم کوکو یه تیکه با تابه جلو عقب می‌شه می‌فهمیم) یه سینی گرد بزرگ‌تر از لبه تابه می‌گیریم روی تابه و  تابه رو پشت و رو می‌کنیم که کوکو برگرده تو سینی. دوباره تابه رو می‌گذاریم روی اجاق و اگه تهش روغنی باقی نمونده یکی دو قاشق روغن تهش می‌ریزیم. لبه سینی رو می‌گذاریم لب تابه و کوکو رو سر می‌دیم تو تابه که اون یکی طرفشم سرخ بشه.

December 24, 2010

نون و پنیر و گوجه



خوشمزگی این ساندویچ به اینه که روش سوخاریه و توش نرم. درست کردنش سه‌سوت بیشتر طول نمی‌کشه و سولین که خیلی دوست داره. فکر می‌کنم کلا مزه، شکل و بوی خوبش برای هر سنی جذاب باشه. من این ساندویچ‌ رو از روی یک کتاب آشپزی ایتالیایی با کودکان که پارسال کریسمس کادو گرفته بودم درست کردم.

مواد لازم برای سه تا ساندویچ:


دوتا تخم‌مرغ
یکی دوتا گوجه‌فرنگی
یه‌گلوله بزرگ پنیر موتزارللا
شیش تا تکه نون
نمک و فلفل سیاه
دو-سه قاشق غذاخوری روغن زیتون




هیچی! دور نون‌ها رو می‌بریم. تخم‌مرغ‌ها رو توی یه ظرفی که تو کفش نون‌ها جا بشن با چنگال می‌زنیم. وقتی یکنواخت شد نمک و فلفل می‌پاشیم روش. گوجه و پنیر رو ورقه ورقه می‌کنیم. بعد روی یه تیکه نون پنیر و گوجه می‌گذاریم. روش یه تکه نون دیگه می‌گذاریم و قدری فشار می‌دیم که پف ساندویچ بخوابه. حالا ساندویچ رو می‌‌خوابونیم تو تخم‌مرغ و دو دقیقه صبر می‌کنیم که تخم‌مرغ به خردش بره. بعد برش می‌گردونیم و می‌گذاریم اون‌یکی طرفشم خوب تخم‌مرغی بشه.
توی تابه روغن زیتون می‌ریزیم و صبر می‌کنیم روغن یه‌کم گرم بشه(روغن زیتون زود می‌سوزه، حواستون به حرارت باشه). بعد ساندویچ‌ها رو سرخ می‌کنیم. دست آخر هم از وسط می‌بریمشون و می‌گذاریمشون تو بشقاب‌ها.

December 22, 2010

بورانی مخلوط!


گویا بورانی به آن دسته از غذاهایی گفته می‌شه که با ماست قاطی می‌شن. مثل بورانی اسفناج. تو دستورغذاهای  ارومیه‌ای بورانی‌های متنوعی هست. من قبلا بورانی لوبیا رو اینجا نوشته‌بودم. بورانی کلم و هویج هم کم و بیش شبیه بورانی لوبیاست.
دی‌شب می‌خواستم شام یه غذای مناسب سرماخوردگی که سوپ هم نباشه درست کنم. تو جا‌میوه‌ای یه خورده کلم داشتیم، چندتا هویج و چندتا قارچ. با خودم فکر کردم چطوره یه مخلوطی از بورانی هویج و کلم درست کنم و توش به جای لپه قارچ بزنم. خوشمزه شد و هر‌سه مون ته بشقابامونو درآوردیم. خواستین شماهم امتحان کنین:

مواد لازم برای سه نفر

یک سوم کلم سفید کوچولو
سه تا قارچ 
دوتا هویج
دوتا پیاز
دو تا قرص سوپ
یک قاشق غذاخوری نعناع خشک
نمک و فلفل سیاه و زردچوبه
آب یا رب گوجه
یه قاشق غذاخوری کره
یکی و نصفی فنجون بلغور
سماق یک قاشق چایخوری

پیازها رو ریز خرد می‌کنیم. کره رو تو قابلمه‌ای که می‌خواهیم غذا رو توش بپزیم آب می‌کنیم و پیازها رو باهاش یه تفت کوچولو می‌دیم. قارچ‌ها رو درش خرد می‌کنیم و به پیازها اضافه می‌کنیم. هویج‌ها رو هم ورقه‌های گرد می‌بریم و می‌ریزیم تو قابلمه. کلم رو هرجور دوست دارید خرد کنید و به مواد اضافه کنید. دست آخر هم آب یا رب گوجه رو اضافه می‌کنیم. ادویه می‌زنیم. دو سه دقیقه در قابلمه رو می‌بندیم تا مزه ها باهم قاطی بشن. بعد بلغور رو همراه با یه لیتر آب به مواد اضافه می‌کنیم و قرص‌سوپ ها رو می‌اندازیم تو قابلمه و یک قاشق نعناع و سماق رو هم می‌پاشیم روی غذا. در قابلمه رو می‌بندیم. می‌گذاریم غذا نیم‌‌ساعت روی حرارت کم بپزه. حواستون باشه موقع کشیدن، غذا نباید خیلی بی‌آب و خشک باشه.  خواستین غذا رو با ماست و نعناع قاطی کنین و بخورین، نخواستین همینطوری نوش جان کنید.

December 5, 2010

کاسروله گوشت و اسفناج


کاسروله به این ظرفای گودی می‌گن که توش غذا رو تو فر می‌پزیم و مستقیم از تو فر می‌گذاریمشون سر سفره (+).
این کاسروله یکی از خوشمزه‌ترین کاسروله‌های هلندیه. هر سه ما دوستش داریم. شمام شاید خوشتون بیاد.

مواد لازم برای چهار نفر
صد گرم گوشت چرخ‌کرده
سیصد گرم اسفناج
هفت هشت تا گوجه فرنگی کوچولو
یه دونه پنیر موتزارلا
پنیر رنده شده بسته به میلتون
یه قاشق غذاخوری خرده نون خشک
یه لبه ساطور رزماری ساطوری شده
نمک و فلفل
پنج شیش تا سیب زمینی متوسط
پنج قاشق کره
صد و پنجاه سی‌سی شیر
یه پیاز درشت



پیاز رو ریز خرد می‌کنیم با دو سه قاشق کره و گوشت چرخ‌کرده سه چهار دقیقه تفت می‌دیم. بعد چهار پنج تا از گوجه‌ها رو که پوستشون رو قبلا گرفتیم به گوشت اضافه می‌کنیم و رزماری رو می‌پاشیم روش. سه دقیقه هم می‌زنیم که یه کم آب گوجه‌ها تبخیر بشه.  بعد حرارت رو زیاد می‌کنیم و اسفناج ها رو کم کم اضافه می‌کنیم. یعنی اول یه مشت بعد هم می‌‌زنیم تا قاطی گوشت بشن بعد یه مشت دیگه و...تا همه اسفناج‌ها رو بریزیم توی این سس. دست آخر هم نمک و فلفل سس رو تنظیم می‌کنیم.
از اون طرف سیب زمین‌ها رو پوست می‌گیریم، خرد می‌کنیم، می‌ریزیم توی یه قابلمه با یه مشت نمک می‌گذاریم. سیب زمینی‌ها که پخت آبکش می‌کنیم. یه قاشق کره و صدوپنجاه سی‌سی شیر رو می‌ریزیم روشون و با گوشت‌کوب می‌کوبیمشون که بشن پوره.



حالا ته و جداره داخلی ظرفی رو که می‌خواهیم غذا رو توش آماده کنیم کره‌مالی می‌کنیم. بعد یه لایه پوره می‌گذاریم کفش، روش رو با سس گوشت و اسفناج می‌پوشونیم، بعد گوجه‌ها و پنیر رو قاچ قاچ می‌کنیم و روی این لایه می‌چینیم. اگه مواد زیاد اومد یه لایه دیگه از پوره، سس، و گوجه پنیر اضافه می‌کنیم. دست آخر پنیر رنده شده و یه قاشق خرده نون خشک رو می‌پاشیم روی مواد و ظرف رو می‌گذاریم توی فر که قبلا ۲۰۰ درجه سانتی‌گراد گرمش کرده بودیم. بیست دقیقه تا نیم‌ساعت با حرارت ۲۰۰ درجه سانتی‌گراد بپزه آماده‌ست.
نوش‌جون-بهار

November 24, 2010

سوپ کدو‌حلوایی لیزا


یکی از بهترین کادوهایی که تو زندگیم گرفتم، یه کتاب آشپزی خیلی خیلی خاص بود به مناسبت کادوی فارغ‌التحصیلیم.
این کتاب که درواقع یه کتاب دست‌سازه پره از دستور غذاهایی که دوستام از گوشه‌های مختلف دنیا برام فرستادن. به همراه عکسی از خودشون. دستور‌های غذایی به زبون‌های مختلف از فرهنگ‌های مختلف.
از وقتی این کتابو کادو گرفتم، عزمم برای به انگلیسی نوشتن تو این وبلاگ بیشتر شده. اما حالا تا گوساله گاو شود، دستور غذاهایی که  از روش درست می‌کنم رو اینجا به فارسی می‌گذارم.
اولین غذایی که از روی این کتاب درست کردم سوپ کدوی لیزا بود. تا حالا سه بار از این سوپ درست کردم و به قول خود لیزا از اون غذاهایی‌ست که امکان نداره بدمزه از آب دربیاد!

مواد لازم برای دو نفر و نصفی:

یه دونه کدو‌حلوایی کوچیک
یه دونه پیاز
دویست و پنجاه گرم ( یه فنجون بزرگ) خامه آبکی
پنج شیش تا گوجه‌فرنگی درشت
چهار پنج‌ تا برگ بو
دوتا قرص سوپ(بویون، گالینابلانکا، یا هر اسم دیگه‌ای که ازش می‌شناسین)
نوک قاشق چایخوری پودر میخک
نمک و فلفل
چندتا ساقه چایوز(Chives)- نزدیک ترین مزه بهش تره یا ساقه پیازچه‌ست- برای طعم و تزیین.
سه چهار قاشق کره

طرز‌تهیه:


پوست و هسته کدو رو می‌گیریم و خرد می‌کنیم. می‌ریزیم تو قابلمه. با یه فنجون آب و یه قاشق کره می‌گذاریم بیست دقیقه‌ای بپزه تا نرم بشه. من یه تیکه سیب‌زمینی شیرین هم داشتم که قاطی کدو گذاشتم بپزه.
همزمان تو یه قابلمه دیگه پیاز رو درشت خرد می‌کنیم با باقی کره یه ذره تفت می‌دیم. در حد دو سه دقیقه. بعد گوجه و برگ‌بو و دوتا قرص سوپ رو بهش اضافه می‌کنیم و یک لیتر آب‌جوشیده می‌ریزیم روش می‌گذاریم با حرارت کم تو این بیست دقیقه قل‌قل کنه تا عطر برگ‌بو با مزه پیاز و گوجه قاطی بشه.
کدوها که پختن، برگ‌بوها رو از تو سس‌مون درمی‌‌آریم کدو‌ها رو بهش اضافه می‌کنیم و با گوشت‌کوب برقی، مخلوط کن یا هر وسیله‌ مناسب دیگه‌ای سوپ رو حسابی می‌کوبیم تا یه مخلوط یکنواخت و همگن از آب دربیاد.
حالا قابلمه رو می‌گذاریم روی اجاق، نمک و فلفل سوپ رو اندازه می‌کنیم. خامه و پودر میخک رو می‌ریزیم روی سوپ. یه دقیقه هم می‌زنیم تا یکنواخت بشه. می‌کشیم و روی بشقابا رو با ساقه‌های تره تزیین می‌کنیم.

November 21, 2010

گارني‌ ييرتيخ: Garni Yirtikh



گارنی‌ ییرتیخ یا شکم‌پاره ازغذاهای محبوب من از دوران کودکی تا به امروز است. مهم‌ترین دلیلش هم-اگر اصولا دلیلی برای محبوبیت غذای خاص برای ذائقه خاص بشود سرهم کرد- این است که عاشق بادمجان هستم. جوان‌تر که بودم به بادمجان حساسیت داشتم. خوردن همان و سوختن لب و زبان و پوست دور دهان همان. تا ساعت‌ها هاله قرمزی دور دهانم خودنمایی می‌کرد. اما به یاد ندارم که حتی یک ‌بار از رو رفته‌باشم و به خاطر سوختن دست از خوردن برداشته‌باشم. 
مامان این غذا را روزهای تعطیل که فرصت بیشتری برای در آشپزخانه سپری ‌کردن داشت، درست می‌کرد. این آخرهفته من هم این سنت حسنه مامان را به‌جا آوردم و گارنی‌ییرتیخ پختم. اما درست سر پیچ آخر سوسول بازیم گل کرد.

مواد لازم برای دونفر و نصفی:

دو-سه تا بادمجان هیکل‌دار
دو تا پیاز
سه-چهارتا حبه سیر
یه دسته جعفری
صد گرم گوشت چرخ‌کرده
چهار- پنج قاشق غذاخوری کره
دو قاشق غذاخوری روغن زیتون
یک قوطی کنسرو آب‌گوجه 
نمک و فلفل‌سیاه و فلفل‌قرمز و زردچوبه هرچقدر میلتان کشید
پنیر رنده شده یا موتزارلا برای سوسولیت آخر داستان به مقدار دلخواه

بادمجان ها را که شستیم، روی شکمشان به صورت طولی یک دهنه باز می‌کنیم و از توی دهنه گوشت بادمجان را می‌بریم تا شکمشان خالی شود. گوشت بادمجان را دور نمی‌ریزیم. قرار است قاطی مواد دیگر کنیم. بعد بادمجان‌های شکم‌خالی را راه راه پوست می‌گیریم و با دوقاشق روغن زیتون توی تابه با حرارت کم تفت می‌دهیم. آماده که شدند، می‌گذاریم یک گوشه و مشغول درست‌کردن مواد داخل شکمشان می‌شویم.
  • من یادم رفته بود قبل از تفت دادن بادمجان‌ها بهشان نمک بزنم. بعد آماده شدند بهشان نمک زدم. همین است که شما دانه‌های نمک را توی عکس می‌بینید.



مواد داخل شکم بادمجان‌ها



پیاز‌ها را ریز خرد می‌کنیم و در کره تفت می‌دهیم تا طلایی شوند. سیر را که ریز خرد کرده‌ایم با پیازها تفت می‌دهیم. گوشت داخل شکم بادمجان‌ها را هم ریز خرد می‌کنیم و بعد از یکی دو دقیقه به سیر و پیاز اضافه می‌کنیم. کمی که بادمجان‌ها نرم شدند، گوشت چرخ‌کرده را هم به مواد اضافه می‌کنیم و باهم سرخ می‌کنیم. تا گوشت سرخ بشود، جعفری‌ها را خرد می‌کنیم و سرآخر به مواد اضافه می‌کنیم.




آب‌گوجه را می‌ریزیم گوشت و ادویه می‌پاشیم. حرارت زیر تابه را کم می‌کنیم تا آب‌گوجه‌ها یواش یواش تبخیر شود و مزه مواد با ادویه خوب قاطی شود. فر را هم می‌گذاریم روی حرارت ۲۰۰ درجه سانتی‌گراد گرم شود.


حالا با این سسی که پختیم، شکم بادمجان‌ها را پر می‌کنیم و می‌گذاریم نیم‌ساعت بپزند. 

بعد از نیم‌ساعت گارنی‌ییرتیخ آماده‌است. ادا بازی از همینجا شروع می‌شود. ظرف را که از فر بیرون آوردیم، روی بادمجان‌ها پنیر رنده شده یا پنیر موتزارللا می‌گذاریم و برشان می‌گردانیم توی فر تا پنیر‌ها با حرارت‌ فر آب شوند. بعد نوش‌جان می‌کنیم.




November 9, 2010

سوپ خيار



بچه مدرسه‌ای که بودم به اونایی که زمستونا خیار می‌آوردن برا خوراکی مدرسه خیلی حسودیم می‌شد. میوه زنگ تفریح بیشر بچه‌ها  سیب بود. اگه مامان و بابایی حوصله و وقت داشتن صبح پوست پرتغال رو قاچ کنن، طرف تغذیه پرتغال داشت(شمام به خوراکی زنگ تفریح می‌گفتین تغذیه؟). نوبرونه نارنگی؟ تک و توک بچه‌هایی بودن که نارنگی کیلویی خداتومن کال می‌آوردن مدرسه و بوی نارنگی راه می‌انداختن تو کلاس. تعداد کمتری‌ هم بودن که خیار قلمی به نیش می‌کشیدن. عاشق بوی خیارم من. هرچیزی که بوی خیار بده رو هم دوست دارم. مث کرم صد و یک مثلا.
این ماه‌های آخر دانشگاه، یه روز که رفته بودم نهارخوری، سوپ خیار گذاشته بودن سر اجاق. بوی خیار پیچیده بود تو سالن و حسابی وسوسه‌م کرد. چندروز پیشا یه کم ابتک به خرج دادم و یه سوپ خیار من‌درآوردی درست کردم که بد نشد. اگه عاشق بوی خیار هستین، امتحان کنین. ما که عطر و طعمشو خیلی دوست داشتیم.

مواد لازم برای سه نفر

یک دانه کدوی سبز
دوتا خیار دراز یا هفت-هشت تا خیار قلمی
یک تکه سینه مرغ
چهار پنج تا قارچ
 یک قاشق پیاز سرخ شده
دارچین و نمک
یه قاشق آرد
یک لیوان خامه آبکی یا یه فنجون خامه پرچرب سفت
دو قاشق کره

یک قاشق کره رو بریزین تو قابلمه. مرغ رو ریز خرد کنین و با پیاز تفت بدین. رنگش که سفید شد دارچین بزنین. قارچ‌ها رو هم خرد کنین و به مرغ اضافه کنین بذارین یه کم تفت داده بشن.
کدو و خیار رو حلقه حلقه خرد کنین و به این مواد اضافه کنین. با دوتا لیوان آب جوشیده بذارین بپزن.

یه تابه بذارین رو اجاق اون یکی قاشق کره رو با یه قاشق آرد یه کم تفت بدین. قبل از اینکه رنگ آرد عوض بشه خامه رو بهش اضافه کنین وقتی یه مایع یک دست تو تابه داشتین، زیرشو خاموش کنین.

بیست دقیقه‌ای طول می‌کشه تا سوپ بپزه. وقتی همه موادش نرم شد، مواد رو با مخلوط کن یا گوشت‌کوب برقی بکوبین و سس خامه رو بهش اضافه کنین. بذارین یکی دوتا جوش بزنه. نمک و دارچینش رو بسته به سلیقه‌تون تنظیم کنین و بکشین تو ظرف.
نوش جون-بهار

November 1, 2010

باقالا‌قاتق با مرغانه


من گیلک نیستم. اما یه مدتی گیلان زندگی کردم و شیفته‌ی زائقه و غذاهاشون شدم. اگه از بوی سیرداغ خوشتون می‌آد، اگه از عطر سبزیجات  سرخ‌شده که سر ظهر توی کوچه پس کوچه‌های باریک پیچیده هوش از سرتون می‌ره، اگه عاشق این هستین که سر صبح زنبیل حصیری‌تونو بندازین گل آرنجتون و برین بازار سبزی و ماهی تازه بگیرین، به قول خارجی‌ها:
Welcome to the club!

چن روز پیشا به توصیه سارا از ترکا لوبیای قروقاط خریدم و باقالاقاتق درست کردم. منظورم از لوبیای قروقاط اینه: (عکس). اسمش یه‌کم من‌درآوردیه. اما این ترجمه‌ایه که گوگل به جای cranberry bean پیشنهاد می‌کنه و به نظرم به ریختش می‌آد! 
اینم باید بگم که باقالاقاتق رو با لوبیا درست می‌کنن. اصلش با لوبیای کشاورزی یا پاچه‌باقالا که یعنی لوبیای کوچیک و ربطی به باقالی که باهاش باقالی‌پلو درست می‌کنیم نداره.

مواد لازم برای دو نفر و نصفی:

حداکثر نیم‌کیلو لوبیای قروقاط
شیش هفت تا حبه سیر درشت
یه قاشق چایخوری زردچوبه
شوید خشک یا تازه، دو-سه مشت
نمک و فلفل به سلیقه خودتون
یه قاشق روغن زیتون
سه تا تخم‌مرغ


آخ راستی گَمَج دارین؟ منظورم از ایناست (عکس). اصلش غذا رو این‌تو می‌پزن. اگه مث من دستتون بهش نمی‌رسه، تو قابلمه معمولی بپزین.
روغن رو می‌ریزیم تو قابلمه سیر رو ریز ریز خرد می‌کنیم و تو روغن تفت می‌دیم. زیاد نه چون زود می‌سوزه. شعله رو هم زیاد نمی‌کنیم به همون دلیل. باقلاها رو از تو غلاف و پوست اولشون درمیاریم، شویدم اگه خشک باشه که هیچ، اگه تازه باشه ریزریز خرد می‌کنیم. همه اینا رو با زردچوبه می‌ریزیم تو سیرداغ و تاب می‌دیم. بعد روش آب می‌ریزیم (ترجیحا جوشیده که عطر غذا رو نگیره). اینقدر که روی باقلاها رو بپوشونه. زیادهم آب بریزیم تو غذا نه که هیچ‌کدوم از اجزائش لعاب دار نیست، آخرش خورش به قول مامانم آب‌جدا-دون‌جدا می‌شه. 



زیاد طول نمی‌کشه که باقالا می‌پزه و عطر سیر و شوید تو فضای خونه‌تون می‌پیچه. همین که باقالاها پخت، تخم‌مرغا رو می‌شکنیم تو خورش و با همون حرارت کم می‌ذاریم آروم آروم بپزن.
کته رو هم که همون اول همزمان با درست کردن خورش می‌ذاریم نم‌نم برا خودش بپزه. یادتون باشه برنج رو از نیم‌ساعت قبل بذارین خیس بخوره. روغن هم اصلا به کته نزنین. این دستور برنج‌کارا برای پختن کته‌ست.
اونوقتا که رشت کار می‌کردم، یادمه سه‌شنبه‌ها غذای کارخونه باقالاقاتق با کته و ترشی بود. آی با ترشی می‌چسبه این غذا.

الان که پست رو نوشتم تموم شد، به نظرم اومد یه بار دیگه هم دستور باقالاقاتوق رو اینجا گذاشته بودم! ولی خب این‌یکی با باقلای تازه بود!
نوش جان-بهار

August 9, 2010

ماکاروني با سس ماهي آزاد

Posted by Picasa
ماهی آزاد یا سالمون سرشار از امگا سه ست. خوردن امگا سه در طول آخرین ماه‌های بارداری که مغز و سیستم عصبی بچه درحال شکل گیری ست به همه مادران توصیه می‌شود. خوردن امگا سه به بچه‌های در سن رشد هم توصیه می‌شود. خوردن این ماکارونی اما به همه به ‌خصوص بچه‌های بالای یک سال توصیه می‌شود. چرا که هم خوشمزه‌ است و هم آسان.

مواد لازم برای یک نفر 

یک ورقه سالمون دودی
یک حبه سیر ریز شده
سه برگه گوجه‌فرنگی خشک شده
یک دانه گوجه ‌فرنگی
سه-چهارتا دانه قارچ
یک قاشق غذاخوری خامه آشپزی
یکی-دو ساقه باسیلیکوم(طعمش به ریحان نزدیک است.)
نوک قاشق مرباخوری کره
یک فنجان کوچک ماکارونی
نمک و فلفل سیاه هرچه‌قدر صلاح می‌دانید.

طرز تهیه

تا آب بجوشد و ماکارونی بپزد، سیر را توی کره تفت می‌دهیم. گوجه خشک‌ها را ریز خرد می‌کنیم و به سیر اضافه می‌کنیم. قارچ‌ها را هم خرد می‌کنیم و قدری با سیر و گوجه خشک‌ها سرخ می‌کنیم. گوجه فرنگی را که ریز خرد کردیم با آن یک قاشق خامه آشپزی به اینها اضافه می‌کنیم. بعد ماهی آزاد را درشت درشت می‌بریم و می‌اندازیم توی سس. چند دقیقه بعد هم برگ‌های باسیلیکوم را با دست پاره می‌کنیم که عطرش دربیاید و به سس اضافه می‌کنیم. در قابلمه را نیمه می‌بندیم و زیرش را خاموش می‌کنیم تا مزه‌ها با هم قاطی شوند. 
ماکارونی که پخت( آل دنته شد) آبکش می‌کنیم و با سس قاطی می‌کنیم. یک برگ کوچک باسیلیکوم هم قبل از صرف غذا رویش خرد می‌کنیم. 
نوش جان.
اگر مثل من این غذا را برای بچه بالای یک سالتان درست می‌کنید، بهتر است صبرکنید ماکارونی خوب  نرم شود بعد آبکش کنید. دست آخر هم با گوشت‌کوب برقی غذا را قدری له کنید تا خوردنش برای بچه‌ای با هفت هشت ده تا دندان راحت‌تر باشد.

August 2, 2010

غذای بچه:معرفی غذا به نوزاد

خب طبیعیه که مامان‌هایی که به آشپزی علاقه دارن دوست دارن خودشون برای بچه‌هاشون که تازه قراره با غذای آدمیزاد آشنا بشن غذا درست کنن. از جمله خودم! این جمله مقدمه تو مایه‌های البته واضح و مبرهن است بود!
باری من حدود یک ساله که دارم برای دخترم سولین غذا درست می‌کنم. البته هرچی زمان جلوتر میره، میزان غذای مخصوص درست کردنم کمتر می‌شه چون سولین بیشتر و بیشتر از غذای سفره (اصطلاحی که از اندیشه یاد گرفتم) می‌خوره.
حالا که به اندازه کافی تجربه در این زمینه کسب کردم، تصمیم دارم یه برچسب دیگه به غذاهای آشپزخونه اضافه کنم به استم غذای بچه. باشد که اونایی که غذای آماده به بچه‌هاشون می‌دن هم وسوسه بشن خودشون دستورهای اینجا رو امتحان کنن.

غذای آماده یا آشپزخونه؟
هرکدومشون محاسن و معایب خودشونو دارن و این شمایین که بر اساس معیارهاتون بینشون انتخاب می‌کنین. اینا نکاتی‌ست که به ذهن من می‌رسه. ممکنه شما نکات بیشتری هم تو ذهنتون داشته باشین.

محاسن غذای آماده
  • بدیهی‌ترین خاصیتش اینه که آماده‌ست و درست‌کردنش وقتی ازتون نمی‌گیره.
  • استریلیزه‌تر از این غذا وجود نداره. شما هرچقدر هم در ضدعفونی ‌کردن و بسته‌بندی ظرفهاتون دقت کنید به پای کارخونه‌های تولید غذای بچه نمی‌رسین. اونا کارشون همینه و دستگاه‌های مخصوص اینکارو در مقیاس بزرگ دارن.
  • دم دست‌تر از این امکان نداره. هرجا که باشین بهش دسترسی دارین. تو فرودگاه، تو فروشگاه‌های دم پمپ‌بنزین‌ها، سوپرمارکت‌ها، بقالی‌ها و....
  • برای شروع پخت و پز بهتون ایده می‌دن!
معایب غذای آماده
  • تنوع مزه‌شون کمه. ترکیب مواد ‌غذایی که تو غذاهای آماده استفاده شده خیلی ساده‌تر از محتویات یخچال و قفسه بنشن شماست.
  • معمولا خوشمزه نیستن. می‌گین نه؟ خودتون چندتا قاشق ازش بخورین!
  • امکان معرفی ادویه و سبزیجات معطر به بچه‌تون رو نمی‌دن.


البته قضیه برای من ساده‌تر از این حرفا بود:
من خودم از غذای آماده خوشم نمی‌آد و جز وقتی مجبور باشم نمی‌خورم. بنابراین طبیعیه که کاری که برای خودم نمی‌پسندم برای دخترمم نپسندم.
یه نکته دیگه درباره غذای بچه‌ اینه که درست‌کردنش خیلی هم وقت گیر نیست. حداکثر نیم‌ساعت. اونایی که آشپزخونه رو می‌شناسن می‌دونن که معمولا آشپزخونه دستورغذاهای کم‌وقت‌گیر سالم معرفی می‌کنه و این در مورد غذای بچه‌ صدالبته صدق می‌کنه. با این احتساب میریم سروقت وسایل لازم.

از چی شروع کنیم؟

معرفی غذا به بچه معمولا از پنج ماهگی شروع می‌شه. بعد از معرفی حریره برنج و باقی غلات که از سه چهارماهگی شروع می‌کنن.
سبزیجات بهترین مواد برای شروع هستن. دلیل دم دستی‌ش اینه که مقوین. دلیل مهم‌ترش اینه که ذائقه بچه رو باهاس پرورش داد. اگه اول ذائقه رو با چیزای شیرین بسازیم، معرفی سبزیجات که معمولا شیرین نیستن خیلی سخت خواهد بود. سبزیجات، غلات، گوشت‌ها و لبنیات رو که معرفی کردیم، می‌تونیم یواش یواش ادویه و کیک و بستنی و... رو هم در آخرین مراحل معرفی کنیم. مرحله اول معرفی صیفیجات و سبزیجات و همزمان باهاش غلات و بنشنه.
مهمترین اصل اینه مواد غذایی رو تک‌تک به بچه معرفی کنیم تا مطمئن بشیم حساسیتی براش ایجاد نمی‌کنه. بعد از سه-چهار روز دادن اون غذای خاص و اطمینان از اینکه حساسیتی درکار نیست، یه عنصر دیگه به ‌غذا اضافه می‌کنیم و همین روند رو ادامه می‌دیم.

تو چی بپزیم؟

یه قابلمه که یه دونه صافی هم رو درش کیپ بشه، بهترین وسیله پخت صیفی‌جات و سبزیجاته.


دیگه چی لازمه؟

گوشت‌کوب دستی یا برقی. مخلوط کن یا آسیاب ایرادش اینه که غذا حسابی به در و دیوار‌ه‌ش می‌چسبه و حیف و میل می‌شه. تازه شستنش هم سخت و وقت‌گیره.

برای نگه‌داشتن غذا تو یخچال هم یه فکری کنین. شیشه خالی کوچیک یا  لیوان پلاستیکی در دار گزینه‌های مناسبی‌ هستن.

اولین غذا: هویج پخته و جعفری

هویج منبع ویتامین آ ست. هضم هویج پخته خیلی آسونه و به اصطلاح شکم بچه رو نرم می‌کنه و مانع از یبوست می‌شه. جفعری هم سرشار از آهنه و آهن هم برای همه بچه‌ها لازمه به خصوص بچه‌هایی که شیرمادر می‌خورن. چون شیرمادر از نظر آهن فقیره.

مواد لازم:
یه دونه هویج و سه چهار پر برگ جعفری.

طرز تهیه:

هویج اگه تازه است پوستشو نگیرین. خوب بشوریدش و خردش کنین. برگهای جفعری‌ رو هم خوب بشورین.
یک سوم قابلمه رو آب کنین، درشو ببندین و بگذارین روی اجاق تا آبش بجوشه. وقتی آب جوشید، هویج رو بریزین تو صافی و بگذارین روی قابلمه و درشو ببندین. یه ربع ساعت صبر کنین تا هویجا بخارپز و نرم بشن. بعد برگهای جعفری رو بذارین روی هویجا و حالا دیگه در قابلمه رو نذارین روش. پنج دقیقه صبر کنین تا برگها هم یه قدری نرم بشن. اگه در قابلمه رو وقتی جعفری‌ها رو می‌پزین ببندین، رنگ برگها تیره می‌شه.
وسوسه نشین که به هویجا کره، نمک یا هرچیز دیگه بزنین. فرصت برای اینکارا زیاده. حواستون باشه که دارین ذائقه بچه‌تونو می‌سازین. کره، ادویه و انواع سس ذائقه رو خراب می‌کنن. بچه باید غذا رو به خاطر مزه خودش بخوره نه به زور اینها.

هویج و جعفری رو له کنین و اگه می‌خواین تو یخچال نگه دارین، بریزین توی ظرف‌های غذای بچه و درشو محکم ببندین. هربار که خواستین ازش به بچه ‌بدین اول چند ثانیه تو مایکروفر گرمش کنین. یادتون باشه که باقی‌مونده غذای گرم شده رو بریزین دور. بنابراین هر وعده به اندازه ای که می‌خواین غذا به بچه‌ بدین گرم کنین. طبیعیه که اولین غذاها یکی دو قاشق بیشتر خورده یا بهتر بگم مالیده و پاشیده نمی‌شن.

موقع غذا:

یه پیش‌بند بزرگ برای تمیز نگه‌داشتن لباسهای بچه کمک بزرگیه. اگر بچه می‌تونه روی صندلی بچه بشینه که فبه‌المراد اگه نه روی ‌زمین و لای کوسن و بالشا بشونیدش. یه فکری به حال روکش بالش و کوسناتون هم بکنین از بابت پاشیده شدن و مالیده شدن غذا. 
زیر صندلی بچه می‌تونین یه سفره پلاستیکی بزرگ پهن کنین که نگران کثیف شدن کف زمین نباشین.
حواستون باشه غذا خوردن باید یه تفریح بزرگ و هیجان‌انگیز باشه و بچه از غذا خوردن لذت ببره. بد نیست بچه یه قاشق برای خودش داشته باشه و شما یه قاشق برا خودتون. حواستون باشه که قاشق بچه لبه تیز نداشته باشه و دسته‌ش بلند و خمیده باشه که تو چشش نره موقع بازی. بد نیست یه پیش‌بندم خودتون ببندین اگه نگران لک شدن لباستون هستین. 
حواستون باشه که بعد از غذا همه آثار روی زمین و در و دیوار رو پاک کنین. بچه‌ها هر‌چی از رو زمین بردارن می‌کنن تو دهنشون.

بعد از غذا: فقط برای مامان باباها! (بقیه ممکنه عق بزنن موقع خوندن!!!)
نگران رنگ اولین پی‌پی بچه بعد از خوردن هویج نباشین. احتمالا بچه دقیقا همون چیزی رو که خورده پس خواهد داد بی هیچ تغییری. طول می‌کشه تا معده یاد بگیره غذای جامد هضم کنه.

July 4, 2010

مامان خودمه!

دفعه اول نیست که یکی بهم خبر می‌ده دستور آشپزیتو با عکس و تفصیلات تو یه وبلاگ دیگه دیدم! این دفعه ولی با دفعه‌های قبلی فرق داره. طرف دستور کوفته مامانمو که وقتی اینجا بود گذاشتم تو آشپزخونه با عکس مامانم کپی کرده گذاشته تو وبلاگش. خودتون  اینجا ببینین.

June 29, 2010

هش‌بری با اسپک

Posted by Picasa
شبه کوکو‌‌سیب‌زمینی که در عکس بالا می‌بینید ترکیبی است از املت خانوم جولیا و هش‌بری(که مثل کوکو سیب زمینی است با این تفاوت که سیب‌زمینی آن خام است و پیاز هم دارد). زود حاضر می‌شود و به نظر من لذیذ است.

مواد لازم برای دو نفر و نصفی:

صد‌گرم اسپک دودی
چهارتا سیب‌زمینی متوسط
یک‌دانه پیاز متوسط
سه‌تا تخم مرغ
نمک و فلفل و زردچوبه هرقدر صلاح می‌‌دانید
قدری جعفری خرد شده برای مزه
روغن هرقدر خودتان صلاح می‌دانید.

سیب زمینی و پیاز را زنده می‌کنیم. جعفری‌خرد شده و اسپک و ادویه را با سیب‌زمینی و پیاز رنده‌‌شده قاطی می‌کنیم و تخم مر‌غ‌ها را هم می‌شکنیم رویشان و هم می‌زنیم. 
تابه را می‌گذاریم روی اجاق و روغن می‌ریزیم توش و صبر می‌کنیم داغ شود. بعد قاشق قاشق از مخلوط برمی‌داریم و توی روغن سرخ می‌کنیم. شعله زیر تابه نه باید خیلی زیاد باشد که باعث تغییر رنگ روغن بشود و نه آنقدر کم باشد که کف تخم‌مرغ‌ها کل تابه را بپوشاند. اینطوری آن دوتا تکه مدور توی عکس را سرخ کردم.
آن تکه بزرگ را به روش املت خانوم جولیا درست کردم. در واقع ته کاسه مواد را که بیشتر تخم‌مرغ و نشاسته سیب‌زمینی‌ها و آب پیاز بود هم زدم و توی تابه خالی کردم. بعد شروع کردم به جلو عقب کردن تابه روی اجاق که مخلوط توش یواش یواش شکل گرفت و سرخ شد. بعد هم بشقاب را لبه تابه گرفتم و تکه قلفتی را توی بشقاب پشت و رو کردم و دوباره توی تابه تاب دادم.

نوش‌جان-بهار

May 29, 2010

نودل سرخ کرده


مواد لازم برای دو نفر
گوجه فرنگی ۲ عدد
قارچ ۳-۴ عدد
کلم چینی ۲-۳ برگ بزرگ
جعفری به میزان دلخواه
نودل
نمک، فلفل و سس سویا.

مثل سوپ نودل کمی آب در قابلمه ای بریزید و بگذارید تا بجوشد. وقتی آب جوشید نودل ها را اضافه کنید و ۳-۴ دقیقه ای بجوشانید تا نرم شوند. مراقب باشید که آب کف میکند و ممکن است سر ریز کند. بعد از این که نودل ها نرم شدند آن ها را آبکش کنید و با آب سرد بشویید و بگذارید آبشان گرفته شود.
کمی روغن در ماهی تابه بریزید و قارچ ها و گوجه فرنگی ها را که خرد کرده اید در ماهی تابه تفت دهید. سپس کلم های خرد شده را اضافه کنید و مواد را خوب مخلوط کنید. سبزیجات که خوب سرخ شد نمک و فلفل و جعفری خرد شده را هم به مواد اضافه کنید.

در آخر نودل ها را هم در ماهی تابه بریزید و با سبزیجات مخلوط کنید و پس از ۲-۳ دقیقه غذا آماده است. آنرا با سس سویا نوش جان فرمایید .

May 26, 2010

املت کلم چینی


مواد لازم برای ۲ نفر
کلم چینی ۱ عدد، تخم مرغ ۲ عدد، نمک و فلفل

کلم ها را درشت خرد کنید و با کمی روغن در ماهی تابه تفت دهید تا کلم ها نرم شوند. سپس تخم مرغ ها را که قبلا در ظرفی با نمک و فلفل مخلوط کرده اید به ماهی تابه اضافه کنید و بگذارید تا بپزد. اگر دوست داشتید میتوانید چند پره جعفری هم برای بو و مزه خوش آن به تخم مرغ ها اضافه کنید.
نوش جان
تلی


May 16, 2010

سوپ نودل چینی

این سوپ را از دوست چینی ام یاد گرفتم. این دستور غذا برداشتی است آزاد از اصل چینی آن.

مواد لازم برای دو نفر
گوجه فرنگی ۲ عدد
قارچ ۴-۵ عدد
کلم چینی ۲-۳ برگ بزرگ
جعفری به میزان دلخواه
تخم مرغ ۲ عدد
سوسیس یا سالامی
نودل
مزه سوپ، نمک، فلفل و پودر چیلی.

کمی آب در قابلمه ای بریزید و بگذارید تا بجوشد. در این فاصله سبزیجات را درشت خرد کنید.

وقتی آب جوشید نودل ها را اضافه کنید و ۳-۴ دقیقه ای بجوشانید تا نرم شوند. مراقب باشید که آب کف میکند و ممکن است سر ریز کند. بعد از این که نودل ها نرم شدند آن ها را آبکش کنید و با آب سرد بشویید و گوشه ای نگاه دارید.




دوباره کمی آب در قابلمه بجوشانید و مزه سوپ را در آب حال کنید. سبزیجات خرد شده را یکی یکی اضافه کنید. سوسیس یا سالامی را به همراه گوجه و قارچ قبل از همه اضافه کنید مواد که نرم شد جعفری و کلم خرد شده را اضافه کنید سپس نمک و پودر چیلی را.


همراه جعفری میتوانید کمی پیازچه ریز خرد شده هم اضافه کنید. سبزی ها که پخت نوبت به نودل میرسد. نودلها را ۲-۳ دقیقه با سبزیجات بجوشانید. در آخر تخم مرغ ها را در قابلمه بشکنید و صبر کنید تا سفت شوند. بسته به دلخواه و سلیقه تخم مرغ ها را میتوانید عسلی یا کاملا سفت بپزید.
نوش جان
تلی

April 20, 2010

مینسترینا با نودل


مینسترینا نام ایتالیایی دسته سوپ های رقیق است که معمولا با تورتلینی سرو میشود.

مواد لازم
نودل، پنیر پارمازان ، مزه سوپ

بسیار سریع و ساده! ۵۰۰ سی سی آب را در ظرفی بجوشانید وقتی آب جوش آمد مزه سوپ (من معمولا از طعم مرغ و سبزیجات استفاده میکنم) را به آن اضافه کنید و هم بزنید تا کاملا حل شود سپس نودل را اضافه کنید، شعله را خاموش کنید و درب ظرف را بگذارید تا نودل نرم شود. در آخر پنیر را روی آن رنده کنید.
نوش جان

March 18, 2010

با ویت‌لوف چه کار کنیم؟


این یک جور سس است که هم با پاستا و هم با ریسوتو یا برنج خوب می‌شود. خودتان امتحان کنید تا فصل ویت‌لوف نگذشته.

مواد لازم برای دو نفر:
شش هفت تا قارچ و یک دانه پیاز درشت خرد شده.
 یک قاشق کره. 
نمک و فلفل.
پنیریا سس پنیر
صد گرم اسپک دودی
دوتا ویت‌لوف
چندتا برگ باسیلیکوم

پیاز را ریز خرد می‌کنیم و توی کره تفت می‌دهیم. قدری که رنگ طلایی گرفت قارچ را اضافه می‌کنیم.
بعد اسپک دودی خرد شده را اضافه می‌کنیم و می‌گذاریم حسابی تفت داده شود.
برگهای کهنه ویت‌لوف را می‌گیریم. بعد آن را از درازا می‌بریم. به نظر من ویت‌لوف تازه قدری مزه کنگر می‌دهد.
اینها را هم به مخلوط قارچ و پیاز و اسپک اضافه می‌کنیم و تفت می‌دهیم.
دست آخر پنیر یا سس پنیر را هم می‌ریزیم روی مواد و نمک فلفل می‌زنیم. برگهای باسیلیکوم را هم با دست قدری چاک می‌دهیم و می ریزیم روی سس.