January 9, 2010

شبه کیش با قارچ و اسپک




کیش یک غذای فرانسوی‌ست. یک جور املت سفید و پرمخلفات روی نان که تقریبا با همه چیز می‌شود درستش کرد.
اینی که دستورش را اینجا گذاشتم با اسپک دودی و قارچ و سبزیجات است و خمیر هم ندارد. بعدها دستور مدل‌های دیگرش را هم اینجا خواهم نوشت. خودتان هم اگر حوصله داشتید به انتخاب خودتان مواد مورد علاقه‌تان را بهش اضافه کنید.

مواد لازم برای دو-چهار نفر(بسته به اینکه بخواهید با نان یا بدون نان بخورید):

۵ تا تخم مرغ
نصف فنجان خامه آشپزی و نصف فنجان پنیر ریکوتا (اگر خامه و ریکوتا دم دست ندارید، نصف فنجان شیر و دو قاشق غذاخوری کره بردارید.)
نمک و فلفل به مقدار دلخواه






بعلاوه خمیر نان این ها مواد اصلی کیش هستند. من خمیرش را حذف کردم. حالا آنچه من بهش اضافه کردم و شما می‌توانید از ایده‌های خودتان پیاده کنید:




خیلی کم پنیر کپکی یا پنیرآبی یا گورگونزولا


۶-۷ تا قارچ

یک دانه پیاز ریز خرد شده
۲-۳حبه سیر
۱۰۰ گرم اسپک دودی
یک قاشق غذاخوری کره
نمک و فلفل هرچقدر می‌پسندید
۲-۳ قاشق غذاخوری گشنیز و جعفری خرد شده


کره را توی یک تابه بیندازید و پیاز خرد شده را به آن اضافه کنید. پیازها که قدری طلایی شدند، سیر را که ریز خرد کرده‌اید بهشان اضافه کنید. بعد اسپک و نمک و فلفل را هم اضافه کنید و قدری مواد را با هم تفت بدهید.


توی یک کاسه تخم‌مرغ‌ها را بشکنید، نصف فنجان خامه و نصف فنجان ریکوتا را به تخم‌مرغ‌ها بیافزایید و با هم‌زن مواد را خوب به‌هم بزنید تا کاملا یکنواخت شوند.

حالا مخلوط سیر و پیاز و اسپک، گشنیز و جعفری و قارچ‌های خرد شده را به مایع پنیر و خامه و تخم‌مرغ اضافه کنید و نمک و فلفل بزنید. حالا مخلوط کیش را بریزید توی یک ظرف نسوز و بگذارید توی فر که آن را قبلا تا دما ۱۹۰ درجه سانتی‌گراد گرم‌کرده‌اید.



ربع ساعتی بگذارید کیش توی فر بپزد. بعد از پانزده دقیقه ظرف را از توی فر بیاورید بیرون پنیر کپکی را بریزید روی کیش و ظرف را دوباره برگردانید توی فر.

این‌بار بگذارید بین سی و پنج تا چهل دقیقه با همان دمای ۱۹۰ درجه سانتی‌گراد بماند.
نوش جان-بهار

دلمه بادمجان


شاید خودتان بهتر از من بلد باشید دلمه درست کنید. این روش دلمه درست کردن مامان است که من هم به‌کارمی‌برم.

مواد لازم برای دو نفر:

دو تا بادمجان درشت
صد گرم گوشت چرخ‌کرده
دوتا پیاز متوسط
رب یا آب گوجه به میزان دلخواه
سبزی دلمه (اگر ایران نیستید هرچه سبزی معطر خشک و تازه دم دستتان دارید)
یک قاشق غذاخوری لپه و نصف آن برنج
نمک و فلفل سیاه و قرمز و زردچوبه
کره یا روغن بسته به صلاحدید خودتان

لپه را با نمک و زردچوبه می‌گذاریم بپزد.
سر بادمجان را می‌بریم، راه راه پوستش را می‌گیریم و با چاقو یا چنگال گوشت داخلش را بیرون می‌آوریم. بادمجان‌ها را نمک مالی می‌کنیم و توی تابه تفت مختصری می‌دهیم.
لپه که پخت، برنج را بهش اضافه می‌کنیم و می‌گذاریم نیم‌پز شود. بهتر است که مخلوط آبش را کامل کشیده باشد.
پیاز را ریز خرد می‌کنیم و با کره یا روغن تفت می‌دهیم. یک قاشق غذاخوری از آن را جدا می‌کنیم برای سس دلمه. گوشت چرخ کرده را به باقی پیاز‌ها اضافه می‌کنیم و با ادویه می‌گذاریم سرخ شود. سبزی دلمه را که قبلا ریز خرد کرده‌ایم یا اگر خشکش را داریم گذاشته‌ایم قدری خیس بخورد، به مواد توی تابه اضافه می‌کنیم و دست آخر لپه و برنج و رب را می‌زنیم.
مواد دلمه که آماده شد، توی شکم بادمجان‌ها را باهاش پر می‌کنیم و درشان را می‌گذاریم.


توی بزرگترین قابلمه آشپزخانه آن یک قاشق پیاز سرخ‌شده را می‌ریزیم و یک قدری هم کره اضافه می‌کنیم. بعد ادویه می‌زنیم و آب‌گوجه یا رب را اضافه می‌کنیم و قدری هم آب‌جوشیده می‌ریزیم که رقیق تر شود. به قل‌قل که افتاد، دلمه‌ها را می‌گذاریم توی قابلمه و زیرش را ته می‌کشیم تا با حرارت ملایم مغز پخت شوند. گاه و بیگاه از سس توی قابلمه با قاشق می‌ریزیم توی بادمجان‌ها که سرشان که بیرون از سس مانده خشک نشود.

می‌بینید؟ من قابلمه بزرگتر نداشتم، مجبور شدم سر یکی از دلمه‌ها را باز بگذارم.

نوش جان-بهار

January 3, 2010

زیرچین مرغ و مخلفات


زیرچین مرغ نسخه مرغیزه شده‌ی زیرچین ماهی‌ست که سارا چند وقت پیش یادم داد و دستورش را هم اینجا گذاشت.
اگر از خوراک ساده مرغ خسته شده‌اید و خیلی هم روی آب‌دار بودن غذا تاکید ندارید این را هم امتحان کنید که به امتحانش می‌ارزد.











مواد لازم برای دو نفر:

دو تا تکه سینه مرغ
یک نوک قاشق چایخوری زعفران (چقدر گران شده این روزها!)
نمک و فلفل و دارچین هرچقدر دوست دارید
دوتا پیمانه برنج
یک دانه پیاز درشت
یک قاشق غذاخوری کره
بادمجان یا قارچ یا سیب زمینی یا هرسه اینها( بسته به گنجایش کف قابلمه)




فرض کنید می‌خواهید برنج چلوکش بپزید و به جای ته‌دیگ قرار است زیربرنج مرغ و بادمجان و سیب‌زمینی و قارچ بگذارید. به همین سادگی.
اول برنج را با نمک می‌گذاریم خیس بخورد(بسته به مرغوبیت برنج از یک روز تا نیم‌ساعت). بعد بزرگترین قابلمه آشپزخانه را تا نصفه آب می‌کنیم می‌گذاریم بجوشد. وقتی آب به قل‌قل افتاد، برنج را می‌ریزیم توی آب تا نیم‌پز شود. یعنی وقتی دانه‌ش را می‌گذاریم زیر دندان رویش نرم و مغزش کمی سفت باشد(مغز پخت شدن دانه‌های برنج می‌ماند برای وقتی می‌گذاریم دم بکشد) آن‌وقت آن را آب‌کش می‌کنیم.
حالا قابلمه را می‌گذاریم روی شعله، کره را می‌اندازیم تهش، پیاز را که ریز خرد کرده ایم می‌ریزیم روی کره و جمع می‌کنیم وسط قابلمه که بعد مرغ‌ها را بگذاریم رویشان، بادمجان ورقه شده، سیب زمینی ورقه شده و قارچ (یا هرکدام که می‌خواستید) را هم می‌چینیم دور پیازها. مرغ را نمک و فلفل و دارچین مالی می‌کنیم و می‌گذاریم وسط قابلمه روی پیازها. حالا آن نوک قاشق زعفران را با ته استکان آب جوشیده قاطی می‌کنیم و می‌ریزیم روی همه مواد و دست آخر هم برنج را می‌چینیم روی همه این مخلفات.
زیر قابلمه شعله پخش‌کن می‌گذاریم و حرارت را ملایم می‌کنیم. حول و حوش نیم‌ساعت بعد غذا حاضر است. مراقب باشید درحالی که از عطر خوش غذا مدهوش شده‌اید قابلمه توی سینی دمر نکنید که ممکن است کار دست خودتان بدهید :)
نوش جان-بهار