November 24, 2010

سوپ کدو‌حلوایی لیزا


یکی از بهترین کادوهایی که تو زندگیم گرفتم، یه کتاب آشپزی خیلی خیلی خاص بود به مناسبت کادوی فارغ‌التحصیلیم.
این کتاب که درواقع یه کتاب دست‌سازه پره از دستور غذاهایی که دوستام از گوشه‌های مختلف دنیا برام فرستادن. به همراه عکسی از خودشون. دستور‌های غذایی به زبون‌های مختلف از فرهنگ‌های مختلف.
از وقتی این کتابو کادو گرفتم، عزمم برای به انگلیسی نوشتن تو این وبلاگ بیشتر شده. اما حالا تا گوساله گاو شود، دستور غذاهایی که  از روش درست می‌کنم رو اینجا به فارسی می‌گذارم.
اولین غذایی که از روی این کتاب درست کردم سوپ کدوی لیزا بود. تا حالا سه بار از این سوپ درست کردم و به قول خود لیزا از اون غذاهایی‌ست که امکان نداره بدمزه از آب دربیاد!

مواد لازم برای دو نفر و نصفی:

یه دونه کدو‌حلوایی کوچیک
یه دونه پیاز
دویست و پنجاه گرم ( یه فنجون بزرگ) خامه آبکی
پنج شیش تا گوجه‌فرنگی درشت
چهار پنج‌ تا برگ بو
دوتا قرص سوپ(بویون، گالینابلانکا، یا هر اسم دیگه‌ای که ازش می‌شناسین)
نوک قاشق چایخوری پودر میخک
نمک و فلفل
چندتا ساقه چایوز(Chives)- نزدیک ترین مزه بهش تره یا ساقه پیازچه‌ست- برای طعم و تزیین.
سه چهار قاشق کره

طرز‌تهیه:


پوست و هسته کدو رو می‌گیریم و خرد می‌کنیم. می‌ریزیم تو قابلمه. با یه فنجون آب و یه قاشق کره می‌گذاریم بیست دقیقه‌ای بپزه تا نرم بشه. من یه تیکه سیب‌زمینی شیرین هم داشتم که قاطی کدو گذاشتم بپزه.
همزمان تو یه قابلمه دیگه پیاز رو درشت خرد می‌کنیم با باقی کره یه ذره تفت می‌دیم. در حد دو سه دقیقه. بعد گوجه و برگ‌بو و دوتا قرص سوپ رو بهش اضافه می‌کنیم و یک لیتر آب‌جوشیده می‌ریزیم روش می‌گذاریم با حرارت کم تو این بیست دقیقه قل‌قل کنه تا عطر برگ‌بو با مزه پیاز و گوجه قاطی بشه.
کدوها که پختن، برگ‌بوها رو از تو سس‌مون درمی‌‌آریم کدو‌ها رو بهش اضافه می‌کنیم و با گوشت‌کوب برقی، مخلوط کن یا هر وسیله‌ مناسب دیگه‌ای سوپ رو حسابی می‌کوبیم تا یه مخلوط یکنواخت و همگن از آب دربیاد.
حالا قابلمه رو می‌گذاریم روی اجاق، نمک و فلفل سوپ رو اندازه می‌کنیم. خامه و پودر میخک رو می‌ریزیم روی سوپ. یه دقیقه هم می‌زنیم تا یکنواخت بشه. می‌کشیم و روی بشقابا رو با ساقه‌های تره تزیین می‌کنیم.

November 21, 2010

گارني‌ ييرتيخ: Garni Yirtikh



گارنی‌ ییرتیخ یا شکم‌پاره ازغذاهای محبوب من از دوران کودکی تا به امروز است. مهم‌ترین دلیلش هم-اگر اصولا دلیلی برای محبوبیت غذای خاص برای ذائقه خاص بشود سرهم کرد- این است که عاشق بادمجان هستم. جوان‌تر که بودم به بادمجان حساسیت داشتم. خوردن همان و سوختن لب و زبان و پوست دور دهان همان. تا ساعت‌ها هاله قرمزی دور دهانم خودنمایی می‌کرد. اما به یاد ندارم که حتی یک ‌بار از رو رفته‌باشم و به خاطر سوختن دست از خوردن برداشته‌باشم. 
مامان این غذا را روزهای تعطیل که فرصت بیشتری برای در آشپزخانه سپری ‌کردن داشت، درست می‌کرد. این آخرهفته من هم این سنت حسنه مامان را به‌جا آوردم و گارنی‌ییرتیخ پختم. اما درست سر پیچ آخر سوسول بازیم گل کرد.

مواد لازم برای دونفر و نصفی:

دو-سه تا بادمجان هیکل‌دار
دو تا پیاز
سه-چهارتا حبه سیر
یه دسته جعفری
صد گرم گوشت چرخ‌کرده
چهار- پنج قاشق غذاخوری کره
دو قاشق غذاخوری روغن زیتون
یک قوطی کنسرو آب‌گوجه 
نمک و فلفل‌سیاه و فلفل‌قرمز و زردچوبه هرچقدر میلتان کشید
پنیر رنده شده یا موتزارلا برای سوسولیت آخر داستان به مقدار دلخواه

بادمجان ها را که شستیم، روی شکمشان به صورت طولی یک دهنه باز می‌کنیم و از توی دهنه گوشت بادمجان را می‌بریم تا شکمشان خالی شود. گوشت بادمجان را دور نمی‌ریزیم. قرار است قاطی مواد دیگر کنیم. بعد بادمجان‌های شکم‌خالی را راه راه پوست می‌گیریم و با دوقاشق روغن زیتون توی تابه با حرارت کم تفت می‌دهیم. آماده که شدند، می‌گذاریم یک گوشه و مشغول درست‌کردن مواد داخل شکمشان می‌شویم.
  • من یادم رفته بود قبل از تفت دادن بادمجان‌ها بهشان نمک بزنم. بعد آماده شدند بهشان نمک زدم. همین است که شما دانه‌های نمک را توی عکس می‌بینید.



مواد داخل شکم بادمجان‌ها



پیاز‌ها را ریز خرد می‌کنیم و در کره تفت می‌دهیم تا طلایی شوند. سیر را که ریز خرد کرده‌ایم با پیازها تفت می‌دهیم. گوشت داخل شکم بادمجان‌ها را هم ریز خرد می‌کنیم و بعد از یکی دو دقیقه به سیر و پیاز اضافه می‌کنیم. کمی که بادمجان‌ها نرم شدند، گوشت چرخ‌کرده را هم به مواد اضافه می‌کنیم و باهم سرخ می‌کنیم. تا گوشت سرخ بشود، جعفری‌ها را خرد می‌کنیم و سرآخر به مواد اضافه می‌کنیم.




آب‌گوجه را می‌ریزیم گوشت و ادویه می‌پاشیم. حرارت زیر تابه را کم می‌کنیم تا آب‌گوجه‌ها یواش یواش تبخیر شود و مزه مواد با ادویه خوب قاطی شود. فر را هم می‌گذاریم روی حرارت ۲۰۰ درجه سانتی‌گراد گرم شود.


حالا با این سسی که پختیم، شکم بادمجان‌ها را پر می‌کنیم و می‌گذاریم نیم‌ساعت بپزند. 

بعد از نیم‌ساعت گارنی‌ییرتیخ آماده‌است. ادا بازی از همینجا شروع می‌شود. ظرف را که از فر بیرون آوردیم، روی بادمجان‌ها پنیر رنده شده یا پنیر موتزارللا می‌گذاریم و برشان می‌گردانیم توی فر تا پنیر‌ها با حرارت‌ فر آب شوند. بعد نوش‌جان می‌کنیم.




November 9, 2010

سوپ خيار



بچه مدرسه‌ای که بودم به اونایی که زمستونا خیار می‌آوردن برا خوراکی مدرسه خیلی حسودیم می‌شد. میوه زنگ تفریح بیشر بچه‌ها  سیب بود. اگه مامان و بابایی حوصله و وقت داشتن صبح پوست پرتغال رو قاچ کنن، طرف تغذیه پرتغال داشت(شمام به خوراکی زنگ تفریح می‌گفتین تغذیه؟). نوبرونه نارنگی؟ تک و توک بچه‌هایی بودن که نارنگی کیلویی خداتومن کال می‌آوردن مدرسه و بوی نارنگی راه می‌انداختن تو کلاس. تعداد کمتری‌ هم بودن که خیار قلمی به نیش می‌کشیدن. عاشق بوی خیارم من. هرچیزی که بوی خیار بده رو هم دوست دارم. مث کرم صد و یک مثلا.
این ماه‌های آخر دانشگاه، یه روز که رفته بودم نهارخوری، سوپ خیار گذاشته بودن سر اجاق. بوی خیار پیچیده بود تو سالن و حسابی وسوسه‌م کرد. چندروز پیشا یه کم ابتک به خرج دادم و یه سوپ خیار من‌درآوردی درست کردم که بد نشد. اگه عاشق بوی خیار هستین، امتحان کنین. ما که عطر و طعمشو خیلی دوست داشتیم.

مواد لازم برای سه نفر

یک دانه کدوی سبز
دوتا خیار دراز یا هفت-هشت تا خیار قلمی
یک تکه سینه مرغ
چهار پنج تا قارچ
 یک قاشق پیاز سرخ شده
دارچین و نمک
یه قاشق آرد
یک لیوان خامه آبکی یا یه فنجون خامه پرچرب سفت
دو قاشق کره

یک قاشق کره رو بریزین تو قابلمه. مرغ رو ریز خرد کنین و با پیاز تفت بدین. رنگش که سفید شد دارچین بزنین. قارچ‌ها رو هم خرد کنین و به مرغ اضافه کنین بذارین یه کم تفت داده بشن.
کدو و خیار رو حلقه حلقه خرد کنین و به این مواد اضافه کنین. با دوتا لیوان آب جوشیده بذارین بپزن.

یه تابه بذارین رو اجاق اون یکی قاشق کره رو با یه قاشق آرد یه کم تفت بدین. قبل از اینکه رنگ آرد عوض بشه خامه رو بهش اضافه کنین وقتی یه مایع یک دست تو تابه داشتین، زیرشو خاموش کنین.

بیست دقیقه‌ای طول می‌کشه تا سوپ بپزه. وقتی همه موادش نرم شد، مواد رو با مخلوط کن یا گوشت‌کوب برقی بکوبین و سس خامه رو بهش اضافه کنین. بذارین یکی دوتا جوش بزنه. نمک و دارچینش رو بسته به سلیقه‌تون تنظیم کنین و بکشین تو ظرف.
نوش جون-بهار

November 1, 2010

باقالا‌قاتق با مرغانه


من گیلک نیستم. اما یه مدتی گیلان زندگی کردم و شیفته‌ی زائقه و غذاهاشون شدم. اگه از بوی سیرداغ خوشتون می‌آد، اگه از عطر سبزیجات  سرخ‌شده که سر ظهر توی کوچه پس کوچه‌های باریک پیچیده هوش از سرتون می‌ره، اگه عاشق این هستین که سر صبح زنبیل حصیری‌تونو بندازین گل آرنجتون و برین بازار سبزی و ماهی تازه بگیرین، به قول خارجی‌ها:
Welcome to the club!

چن روز پیشا به توصیه سارا از ترکا لوبیای قروقاط خریدم و باقالاقاتق درست کردم. منظورم از لوبیای قروقاط اینه: (عکس). اسمش یه‌کم من‌درآوردیه. اما این ترجمه‌ایه که گوگل به جای cranberry bean پیشنهاد می‌کنه و به نظرم به ریختش می‌آد! 
اینم باید بگم که باقالاقاتق رو با لوبیا درست می‌کنن. اصلش با لوبیای کشاورزی یا پاچه‌باقالا که یعنی لوبیای کوچیک و ربطی به باقالی که باهاش باقالی‌پلو درست می‌کنیم نداره.

مواد لازم برای دو نفر و نصفی:

حداکثر نیم‌کیلو لوبیای قروقاط
شیش هفت تا حبه سیر درشت
یه قاشق چایخوری زردچوبه
شوید خشک یا تازه، دو-سه مشت
نمک و فلفل به سلیقه خودتون
یه قاشق روغن زیتون
سه تا تخم‌مرغ


آخ راستی گَمَج دارین؟ منظورم از ایناست (عکس). اصلش غذا رو این‌تو می‌پزن. اگه مث من دستتون بهش نمی‌رسه، تو قابلمه معمولی بپزین.
روغن رو می‌ریزیم تو قابلمه سیر رو ریز ریز خرد می‌کنیم و تو روغن تفت می‌دیم. زیاد نه چون زود می‌سوزه. شعله رو هم زیاد نمی‌کنیم به همون دلیل. باقلاها رو از تو غلاف و پوست اولشون درمیاریم، شویدم اگه خشک باشه که هیچ، اگه تازه باشه ریزریز خرد می‌کنیم. همه اینا رو با زردچوبه می‌ریزیم تو سیرداغ و تاب می‌دیم. بعد روش آب می‌ریزیم (ترجیحا جوشیده که عطر غذا رو نگیره). اینقدر که روی باقلاها رو بپوشونه. زیادهم آب بریزیم تو غذا نه که هیچ‌کدوم از اجزائش لعاب دار نیست، آخرش خورش به قول مامانم آب‌جدا-دون‌جدا می‌شه. 



زیاد طول نمی‌کشه که باقالا می‌پزه و عطر سیر و شوید تو فضای خونه‌تون می‌پیچه. همین که باقالاها پخت، تخم‌مرغا رو می‌شکنیم تو خورش و با همون حرارت کم می‌ذاریم آروم آروم بپزن.
کته رو هم که همون اول همزمان با درست کردن خورش می‌ذاریم نم‌نم برا خودش بپزه. یادتون باشه برنج رو از نیم‌ساعت قبل بذارین خیس بخوره. روغن هم اصلا به کته نزنین. این دستور برنج‌کارا برای پختن کته‌ست.
اونوقتا که رشت کار می‌کردم، یادمه سه‌شنبه‌ها غذای کارخونه باقالاقاتق با کته و ترشی بود. آی با ترشی می‌چسبه این غذا.

الان که پست رو نوشتم تموم شد، به نظرم اومد یه بار دیگه هم دستور باقالاقاتوق رو اینجا گذاشته بودم! ولی خب این‌یکی با باقلای تازه بود!
نوش جان-بهار