November 1, 2010

باقالا‌قاتق با مرغانه


من گیلک نیستم. اما یه مدتی گیلان زندگی کردم و شیفته‌ی زائقه و غذاهاشون شدم. اگه از بوی سیرداغ خوشتون می‌آد، اگه از عطر سبزیجات  سرخ‌شده که سر ظهر توی کوچه پس کوچه‌های باریک پیچیده هوش از سرتون می‌ره، اگه عاشق این هستین که سر صبح زنبیل حصیری‌تونو بندازین گل آرنجتون و برین بازار سبزی و ماهی تازه بگیرین، به قول خارجی‌ها:
Welcome to the club!

چن روز پیشا به توصیه سارا از ترکا لوبیای قروقاط خریدم و باقالاقاتق درست کردم. منظورم از لوبیای قروقاط اینه: (عکس). اسمش یه‌کم من‌درآوردیه. اما این ترجمه‌ایه که گوگل به جای cranberry bean پیشنهاد می‌کنه و به نظرم به ریختش می‌آد! 
اینم باید بگم که باقالاقاتق رو با لوبیا درست می‌کنن. اصلش با لوبیای کشاورزی یا پاچه‌باقالا که یعنی لوبیای کوچیک و ربطی به باقالی که باهاش باقالی‌پلو درست می‌کنیم نداره.

مواد لازم برای دو نفر و نصفی:

حداکثر نیم‌کیلو لوبیای قروقاط
شیش هفت تا حبه سیر درشت
یه قاشق چایخوری زردچوبه
شوید خشک یا تازه، دو-سه مشت
نمک و فلفل به سلیقه خودتون
یه قاشق روغن زیتون
سه تا تخم‌مرغ


آخ راستی گَمَج دارین؟ منظورم از ایناست (عکس). اصلش غذا رو این‌تو می‌پزن. اگه مث من دستتون بهش نمی‌رسه، تو قابلمه معمولی بپزین.
روغن رو می‌ریزیم تو قابلمه سیر رو ریز ریز خرد می‌کنیم و تو روغن تفت می‌دیم. زیاد نه چون زود می‌سوزه. شعله رو هم زیاد نمی‌کنیم به همون دلیل. باقلاها رو از تو غلاف و پوست اولشون درمیاریم، شویدم اگه خشک باشه که هیچ، اگه تازه باشه ریزریز خرد می‌کنیم. همه اینا رو با زردچوبه می‌ریزیم تو سیرداغ و تاب می‌دیم. بعد روش آب می‌ریزیم (ترجیحا جوشیده که عطر غذا رو نگیره). اینقدر که روی باقلاها رو بپوشونه. زیادهم آب بریزیم تو غذا نه که هیچ‌کدوم از اجزائش لعاب دار نیست، آخرش خورش به قول مامانم آب‌جدا-دون‌جدا می‌شه. 



زیاد طول نمی‌کشه که باقالا می‌پزه و عطر سیر و شوید تو فضای خونه‌تون می‌پیچه. همین که باقالاها پخت، تخم‌مرغا رو می‌شکنیم تو خورش و با همون حرارت کم می‌ذاریم آروم آروم بپزن.
کته رو هم که همون اول همزمان با درست کردن خورش می‌ذاریم نم‌نم برا خودش بپزه. یادتون باشه برنج رو از نیم‌ساعت قبل بذارین خیس بخوره. روغن هم اصلا به کته نزنین. این دستور برنج‌کارا برای پختن کته‌ست.
اونوقتا که رشت کار می‌کردم، یادمه سه‌شنبه‌ها غذای کارخونه باقالاقاتق با کته و ترشی بود. آی با ترشی می‌چسبه این غذا.

الان که پست رو نوشتم تموم شد، به نظرم اومد یه بار دیگه هم دستور باقالاقاتوق رو اینجا گذاشته بودم! ولی خب این‌یکی با باقلای تازه بود!
نوش جان-بهار